Bärlauch-Saison
Frühlingsgefühle auf den Tisch: In den Metzgereien gibt es allerlei neue Produkte mit regionalem Bärlauch zu kaufen

Die Metzgereien Rebstock in Seengen, Traitafina AG in Lenzburg und Berchtold in Muhen spüren eine grössere Nachfrage in dieser Saison.
Die Bratwurst aber bleibt ein Klassiker.

Cynthia Mira
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Eine Wurst mit selbstgesuchtem Bärlauch kostet bei Erich Gloor-Hauri in Seengen rund vier Franken.

Eine Wurst mit selbstgesuchtem Bärlauch kostet bei Erich Gloor-Hauri in Seengen rund vier Franken.

Alex Spichale

Der Frühling hält Einzug und mit ihm steigt auf einem Waldspaziergang der Duft nach Bärlauch in die Nase. Wer in diesem Zusammenhang aber nur an Pesto denkt, der verpasst etwas: Die Saison startete in diesen Tagen in verschiedenen Metzgereien. Diverse Fleischprodukte werden mit den grünen Blättern versetzt. Zwei neue Angebote führt beispielsweise die Metzgerei Rebstock in Seengen.

Stets etwas Neues: Auch aussergewöhnliche Produkte werden in der Metzgerei Rebstock in Seengen angeboten.

Stets etwas Neues: Auch aussergewöhnliche Produkte werden in der Metzgerei Rebstock in Seengen angeboten.

Alex Spichale

Zum ersten Mal gibt es hier Cordon Bleu mit gehacktem Bärlauch zwischen Greyerzer Käse. Zudem füllen die Mitarbeitenden Muffins mit den Blättern. «Wenn eine neue Idee von unserem Team kommt, dann wird diese ausprobiert», sagt Erich Gloor-Hauri, Leiter der Metzgerei. Bis zu zwei Kilo Bärlauch benötigt das Team pro Woche, um seine Produktepalette herzustellen. Darunter auch die 100 Kalbs- und Schweinsbratwürste, die sie wöchentlich verkaufen.

Besonders die Bratwürste mit Bärlauch sind beliebt.

Besonders die Bratwürste mit Bärlauch sind beliebt.

Alex Spichale

Den Bärlauch sammeln die Angestellten in der Umgebung von Hand. Zurzeit gehen vor allem jene der insgesamt 64 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf einen Spaziergang, die in dem geschlossenen dazugehörigen Restaurant Rebstock auf Kurzarbeit sind. Die Saison dauert zirka sechs Wochen. So lange, bis der Bärlauch zu blühen beginnt.

«Die ersten Blätter sammeln wir in diesen Tagen in Richtung Fahrwangen, weil es dort mehr Sonnenlicht gibt», so Gloor-Hauri.

In zwei Wochen setzen sie die Ernte in Richtung Dürrenäsch fort. Sein persönlicher Favorit sei Fleischkäse mit Bärlauch. Er könne sich nicht beklagen, sagt Gloor: Es sei sensationell, wie die Metzgerei laufe. «Rund 90 Prozent sind bei uns Stammkunden», sagt er. Es sei wichtig, dass das Sortiment ständig wechsle, um die Kundschaft stets mit Neuem zu überraschen. Das Homeoffice habe ihnen zu mehr Kunden verholfen und die aktuelle Baustelle vor seinen Türen tue dem Andrang keinen Abbruch.

Den Bärlauch für Saltimbocca sammeln die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Region.

Den Bärlauch für Saltimbocca sammeln die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Region.

Alex Spichale

Berchtold und Traitafina setzen auf Wurst-Klassiker

«Es ist wichtig, dass bei der Produktion mit Bärlauch eine Balance gefunden wird», sagt Metzgerchef Kurt Engel von der Traitafina AG in Lenzburg. Es brauche jeweils nur sehr wenig, sodass der Eigengeschmack des Fleisches erhalten bleibe. «Die Blätter haben einen derart intensiven Geschmack.» Wie viele Kilo seine Metzgerei verarbeite, könne er nicht genau sagen. Es dürfte aber heuer mehr sein als in früheren Jahren, weil auch bei ihnen die Nachfrage in dieser Saison besonders hoch sei. «Sie können bei uns fast alles zusätzlich mit Bärlauch haben», sagt Engel. Neu gebe es beispielsweise kleine «Metzgerli». Eine Art Schweinsbratwurst, die von der Grösse her mit einem Wienerli vergleichbar ist. «Diese laufen sehr gut, da bin ich selbst überrascht», sagt er. Die Traitafina AG setze auf frischen Bärlauch aus der Region.

«Bärlauchprodukte sind im Frühling für eine Metzgerei eine gute Bereicherung, um die Produktepalette zu erweitern», findet auch Geschäftsführer Daniel Berchtold von der gleichnamigen Metzgerei in Muhen. In diesem Betrieb gibt es beispielsweise Schnitzel an einer Bärlauch-Marinade. Auch Fleischvögel werden produziert.

Für den Metzger Daniel Berchtold in Muhen gehören Produkte mit Bärlauch jeden Frühling dazu.

Für den Metzger Daniel Berchtold in Muhen gehören Produkte mit Bärlauch jeden Frühling dazu.

zvg
«Der Klassiker bleibt aber die Bratwurst», sagt er.

Diese seien besonders beliebt. Berchtold startete mit der Produktion der Würste schon etwas früher, weil er dafür zuerst auch getrockneten Bärlauch verwenden konnte.