Kaiseraugst

Vom Dorfmetzger zum Gastro-Platzhirsch: So hat sich Toni Brüderli sein Beizen-Imperium aufgebaut

Er ist klar der Patron, überlässt aber seinen Mitarbeitern auch viel Verantwortung – Toni Brüderli ist mit seinem Kurs gut gefahren.

Toni Brüderli feiert das 70-jährige Bestehen seiner Firma – in Kaiseraugst führt er den «Adler» und das Restaurant Liebrüti.

Das Bild von der Tellerwäscher-Karriere ist abgegriffen. Aber beim Namen Toni Brüderli drängt es sich unwiderstehlich auf: Der Jungmetzger, der mit 19 Jahren in die väterliche Quartiermetzgerei in Pratteln eingestiegen ist, leitet heute am Zenit seines Berufslebens ein Beizen-Imperium mit 100 Vollzeitstellen, das in der Region seinesgleichen sucht.

Dazu zählen die Restaurants Liebrüti in Kaiseraugst, Kaserne in Liestal, Pantheon in Muttenz und seit letztem Jahr auch noch das Café Libretto in Liestal und der Landgasthof Adler in Kaiseraugst. Alles Pacht-Lokalitäten, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Greifen wir zwei heraus: das «Liebrüti» als Basis, auf der Brüderli sein Reich aufbaute, und den «Adler» als sein «jüngstes Buscheli», das er besonders hätschelt.

Wöchentlich rund 10'000 Mahlzeiten

Toni Brüderli merkte bald nach seinem Einstieg ins väterliche Geschäft, dass das Metzgen nicht seine Zukunft sein kann. Zu dominant wurde die Konkurrenz der Grossverteiler und des nahen Auslands. So gewann das Catering stets an Bedeutung. Ein Quantensprung erfolgte in den 1990er-Jahren: Brüderli erhielt vom Bund den Zuschlag für die Versorgung der 170 Arbeiter beim Bau des Adlertunnels.

Dabei war das Vorgehen typisch für Brüderli: «Das war ein Sprung ins kalte Wasser. Ich habe offeriert, obwohl ich wenig Ahnung von einem Rundumbetrieb hatte. Aber ich war immer ein frecher Kerl, der nie sagte, das kann ich nicht, sondern ausprobierte.» Die Arbeiter, die in Baracken wohnten, mussten nicht nur dreimal täglich verpflegt werden, sondern sie brauchten auch einen Hotelservice mit Zimmerreinigung und Wäschedienst. Dafür stellte Brüderli kurzerhand Frauen der Tunnelbauer an.

Gekocht wurde damals in der Metzgerei in Pratteln, ab 1997 im «Liebrüti» in Kaiseraugst. Die Übernahme dieses Restaurants von der Firma Roche war so etwas wie der Durchbruch. Denn die Grossküche erlaubte ihm, das Catering stetig auszubauen. Heute stellt «Brüderli Gastronomie», wie das Gesamtunternehmen heisst, wöchentlich rund 10 000 Mahlzeiten von Apéro-Häppchen bis zu Gala-Menus her. «Liebrüti» ist aber auch der wichtigste Ausbildungsplatz für die zwölf Lehrlinge.

Diesen widmet der Chef ein besonderes Augenmerk. So geht er einmal pro Jahr mit ihnen für eine Woche ins Lager auf die Stöckalp. Auch bietet er ihnen eine ganz besondere Plattform: Immer dienstagabends kochen alle Lehrlinge zusammen im «Liebrüti» ein Fünf-Gang-Menu zu einem reduzierten Preis fürs Publikum.

Der «Adler» ist Brüderlis letzte gastronomische Liebe. Jedenfalls sagt der 64-Jährige, dass er nicht mehr expandieren wolle. Offen sei noch, ob er «auf die Welle von Foodtrucks» aufspringe. Voller Stolz führt er durch den von der Ortsbürgergemeinde Kaiseraugst für mehrere Millionen Franken wunderschön herausgeputzten Bau mit seinen Gaststuben, Hotelzimmern und ganz besonders dem Weinkeller.

Jetzt ist er auch Kapitän auf dem Rhein

Kein Wunder, führt den «Adler» seine langjährige Lebenspartnerin Barbara Nebiker, eine ausgebildete Sommelière. Und weil der Landgasthof nur wenige Meter vom Rhein entfernt liegt, pflegt der umtriebige Brüderli ein neues, ausgefallenes Hobby: Er holt mit einem vor kurzem erworbenen Taxiboot spezielle Gäste in Basel oder in Rheinfelden ab und fährt sie praktisch vor den «Adler». Auch nutzt er das Schiff für Apéro-Fahrten. So galant Brüderli dabei seine Gäste unterhalten kann, so kompromisslos kann er Klartext reden, wenn ihm etwas nicht passt.

Letztmals öffentlich machte er das im vergangenen Jahr, als er an der Generalversammlung von Gastro Baselland der Wirtschaftskammer heftig an den Karren fuhr, weil sie einen Vertreter in den Vorstand delegieren wollte. Dorthin gehörten Fachleute, nicht Verbandsvertreter, ist Brüderli überzeugt. Der Kandidat zog sich danach zurück.

Bruno Gruber, Geschäftsführer von Gastro Baselland, sagt: «Toni Brüderli ist ein Unternehmer, der kein Blatt vor den Mund nimmt.» Seine Meinungen deckten sich nicht immer mit jenen von Gastro Baselland. Gleichzeitig lobt Gruber: «Toni Brüderli hat einen sensationell guten Umgang mit Lernenden und sein Betrieb ist ein Paradebeispiel dafür, wie die Ausbildung laufen sollte.» Die Jugendlichen würden gut begleitet und ausgebildet und die meisten fühlten sich wie in einer grossen Familie. Das bestätigt der ehemalige Kochlehrling Daniel Lehmann. Er ergänzt: «Toni Brüderli ist mega anständig mit einer klaren Linie. Er ist für alle der klassische Patron, der präsent ist und mit anpackt.»

Präsent ist Brüderli auch nach aussen, denn er ist so gut vernetzt wie kaum ein anderer Wirt. So führte er bei diversen Baselbieter Grossanlässen wie dem Eidgenössischen Turnfest das Zepter als Wirtschaftschef und ist auch in drei Jahren am Eidgenössischen Schwingfest in Pratteln mit an Bord.

Morgen ist es 70 Jahre her, dass Brüderlis Vater die Metzgerei in Pratteln übernommen hat. Diesen Firmenevent feiert Toni Brüderli mit diversen Anlässen, so als Reminiszenz an die Wurzeln des Betriebs mit mehreren «Metzgete» in seinen Restaurants.

Für die Zukunft des Unternehmens sieht Brüderli vor allem seine engsten Mitarbeiter in der Pflicht: «Ich habe ihnen schon immer viel Vertrauen gegeben, das hat sich bewährt.» Er halte nur noch die Fäden zusammen und springe ein, wenn etwa ein Küchenchef ausfalle, denn Kochen sei sein grösstes Hobby. In fünf Jahren soll dann sein Sohn übernehmen.

Aargauer Gastro-News 2019 in Bildern:

Autor

Andreas Hirsbrunner

Andreas Hirsbrunner

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