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An Ostern wird viel Lammfleisch gegessen - Die wichtigsten Facts

Ostern findet nicht jedes Jahr zur selben Zeit statt. Das Datum hängt vom Frühjahrsvollmond ab. Trotzdem liegt jedes Jahr genügend Lammfleisch in den Auslagen der Metzgereien. Wie kommt das?

Muriel Mercier
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Die Lämmchen bekommen kein Kraftfutter, sondern essen Gras.

Die Lämmchen bekommen kein Kraftfutter, sondern essen Gras.

Keystone

Ostern – das sind nicht nur Schoggihasen. Die Tage zwischen Karfreitag und Ostermontag haben kulinarisch viel mehr zu bieten. In vielen Familien kommt an diesen Tagen traditionell zartes Lammfleisch auf die Teller. Ostern liegt dieses Jahr allerdings sehr früh im Kalender. Das wirft einige Fragen auf. Denn schliesslich werden nicht während des ganzen Jahres gleich viel Lämmchen geboren.

Woher kommt das Lammfleisch, das jetzt verkauft wird?

Ungefähr 25 Prozent des Fleisches stammt aus der Schweiz selber, die anderen 75 Prozent werden aus Australien, Neuseeland und England importiert. Zumindest bei Bell, sagt Stefan Seiler, Leiter Einkauf und Verkauf bei der Schweizerischen Fleischverarbeitung. Diese Prozentzahlen können aber nicht eins zu eins festgemacht werden. Denn: Vom Schweizer-Lamm wird das ganze Tier zubereitet und verkauft. Sprich: Brust, Hals und auch Schulter. Aus dem Ausland werden nur die «edlen» Stücke bestellt: Gigot, Lamm-Nierstücke und Lammracks.

Warum wird das Schweizer Lamm ganz verwertet und das importierte nur in einzelnen Stücken eingekauft?

Im Ausland bestellt Bell nur die Fleischteile, die das Unternehmen braucht. Australien und Neuseeland führen in Sachen Lammfleisch-Export den Weltmarkt an.

Ostern fällt auf den Sonntag nach dem ersten Frühjahrsvollmond. Der Termin verschiebt sich also von Jahr zu Jahr. Wie kann man steuern, dass jedes Jahr jene Familien, die dies wollen, Lammgigot auftischen können?

«Sowohl die Produzenten als auch Bell wissen ja, wann Ostern ist», sagt Seiler. Die Züchter können es so steuern, dass das Angebot an Lammfleisch rechtzeitig entsprechend steigt. Dass Ostern Ende März liegt, ist sogar sehr gut. Denn in Australien und Neuseeland ist Sommerzeit und die Lämmchen kommen jetzt auf die Welt. Es ist schwieriger, genügend Fleisch einzukaufen, wenn Ostern Ende April liegt.

Wann ist Saison für importiertes Lamm?

Von Mitte Dezember bis Mitte April werden die Tiere in Australien und Neuseeland geboren.

Wie viel Lammfleisch wird in der Woche vor Ostern von Kunden gekauft, im Vergleich zum Rest des Jahres?

In einer Woche im Sommer werden bei Bell im Durchschnitt rund 8 Tonnen Lammfleisch verkauft, in der Woche vor Ostern sind es 80. Seiler rechnet aus: «Von der 11. Kalenderwoche an,» – also ab 11. März – «bis letzten Dienstag haben wir 150 Tonnen Lammfleisch verkauft.» Also rund 10 Mal mehr im Vergleich zu den anderen 50 Wochen im Jahr. Wenn im Sommer aber für den Grill Lammfleisch-Aktionen gestartet werden, kommen auch bis zu 30 Tonnen weg.

Werden die Lämmchen gemästet, damit sie rechtzeitig vor Ostern bereit zum Schlachten sind?

Die Tiere können auf Ostern hin gemästet werden. Das werde auch so gehandhabt, erklärt Stefan Seiler. Die Haltung der Lämmer und auch das Mästen passiere aber auf die natürlichste Art und Weise. Während Schweine und Kühe als Nahrung Kraftfutter bekommen, verweilen die Lämmer auf der Weide und ernähren sich von Heu und Gras.

Worauf muss der Koch achten, wenn er ein richtiges Osterlamm zubereiten möchte?

Das typische Oster-Lamm-Gericht ist Gigot, erklärt Stefan Seiler. Für ihn persönlich ist wichtig, dass das Lammfleisch mit Knoblauch gespickt wird und genug lange im Backofen schmoren kann.