Anwar und Karim Frick, worüber plaudern wir?

Anwar Frick (AF): Über Risiko.

Geht Ihr beide gerne Risiken ein?

AF: Natürlich, sonst hätten wir uns nie selbständig gemacht in der Gastronomie.

Ich habe den Eindruck, Karim ist im Brudergespann eher der Risikoaverse. Und Sie, Anwar, der Haudegen.

AF: Das stimmt. Entsprechend gut ergänzen wir uns. Während ich mich schnell für etwas begeistern kann und viele Ideen habe, behält Karim einen kühlen Kopf und bremst mich auch mal, weil es nach seiner Einschätzung nicht rentiert.

Karim Frick (KF): Aber auch ich gehe gerne Risiken ein. Als ich jung war, zog es mich nach Afrika, um in verschiedenen Hotels zu arbeiten. Ich hatte keine Ahnung, was mich da erwartet.

Muss man im Leben Risiken eingehen, um Erfolg zu haben?

AF: Naja, Kleines kann man auch ohne erreichen. Aber das ganz Grosse schafft man nur mit der Einstellung «No risk, no fun».

KF: Mein Leben wäre ohne Risikofreude definitiv nicht so bunt.

Wenn man sich in der Gastronomie selbständig macht, trägt man auch viel Verantwortung. Haben Sie nicht manchmal Herzflattern?

KF: Oh doch, wenn ich an all die vielen schlaflosen Nächte denke... Die kommen halt, das gehört dazu.

10 Jahre lang wirkten Sie in der Fischerstube an der Rheingasse. Jetzt kommen Sie ins Grossbasel, sind ab August Pächter des «Löwenzorns» am Gemsberg. Eine grosse Kiste im Vergleich zur Fischerstube.

KF: Die Grösse des Betriebs macht mir keine Angst, ich habe früher ganze Hotels geleitet. Wovor ich mehr Bammel habe: Im «Löwenzorn» ist die Gästezahl in den vergangenen Jahren deutlich zurückgegangen. Sogar einige Fasnachtscliquen, die sich hier treffen, gehen nach den Übungsstunden woanders essen. Das kann doch nicht sein! Ich hoffe, dass wir diese Leute zurückgewinnen können. Auch neue, junge, alte. Und Touristen.

Warum dieser Gästeschwund?

KF: Ich denke, dem «Löwenzorn» hat in den vergangenen Jahren das Gesicht gefehlt. Der Gastgeber, der stets präsent ist. Die Basler mögen das, es macht die Stimmung familiär – man kennt sich. Zu dieser Gastfreundschaft gehört, dass dem Gast spezielle Wünsche erfüllt werden, zum Beispiel, dass er ohne Aufpreis ein Supplement erhält, wenn er noch nicht satt ist. Der Beiz ein Gesicht zu geben, ist eines der Rezepte, um als Gastronom den Grundstein für den Erfolg zu legen.

AF: Stimmt, die Leute sagen wieder viel mehr: «Komm, wir gehen noch zum Herr Soundso.» Und nicht: ins Restaurant sowieso. Deshalb müssen wir von Beginn weg sichtbar sein. Und mit einem «Big Bang» starten, damit alle sehen: Da geht was, die Fricks sind hier. Wie wir das bewerkstelligen, kann ich jetzt nicht sagen, die Idee muss noch ausreifen. Jedenfalls werden wir am 15. August Eröffnung feiern. Das kann man sich in der Agenda schon mal dick anstreichen.

In Sachen Gastronomie hat das Kleinbasel in den letzten Jahren mächtig aufgeholt. Hier spielt die Musik, hier entstehen innovative Konzepte. Viele Gebiete im Grossbasel seien abends tot, wie Sie, Anwar, jüngst sagten.

AF: Das liegt sicher am Verkehrskonzept Innenstadt...

KF: ... und am Rhein, wo sich sommers alles auf der Kleinbasler Seite tummelt.

Und trotzdem übernehmen Sie jetzt ein Restaurant im Grossbasel, das in den vergangenen Jahren als ziemlich «verstaubt» galt.

KF: Das ist wahnsinnig reizvoll, weil hier viel Potenzial brach liegt. Zum Beispiel im Hofgarten. Stand heute kommt er, ich kann es nicht anders sagen, ziemlich hässlich daher. Und die Laube im hinteren Teil wird nicht wirklich genutzt...

AF: ...es wird alles neu. Wir starten ja im Sommer und wollen dort einen ersten Glanzpunkt setzen. So wird der Hof etwa neu bepflanzt, mit luftigerem Mobiliar ausgestattet, die Storen werden zum Teil durch Rollsegel ersetzt. Und das sperrige Chromstahlbuffet im Eingangsbereich kommt weg.

KF: Dafür installieren wir im Bereich der Laube eine Cocktail-Bar. Dazu stimmiges Licht, dann wird das ein wunderbarer Ort. Im inneren Bereich wollen wir derweil nicht viele Änderungen vornehmen. Eventuell wird im zweiten Stock eine kleine Bar eingebaut, zum Beispiel an der Fasnacht für die Cliquen, die hier verkehren. Und wir müssen den Eingang am Gemsberg bespielen, um die Leute anzulocken.

Sie könnten eine Stehbar installieren.

KF: Gute Idee.

AF: Aber das Gefälle am Gemsberg macht ein solches Vorhaben schwierig.

KF: Wir könnten etwas zum rausklappen installieren, das könnte funktionieren. Die Fassade wird übrigens auch neu gemacht.

Und wer finanziert das alles? Um was für einen Betrag handelt es sich?

KF: Der grösste Teil übernimmt die Eigentümerin Zum Löwenzorn AG. Konkrete Zahlen darf ich nicht nennen, aber es wird ein sechsstelliger Betrag.

Während Karim als Gastgeber auftritt, werden Sie, Anwar, in der Küche wirken. Wie wird sich der Löwenzorn aus kulinarischer Sicht ändern? Und behalten Sie den bisherigen Küchenchef?

AF: Ja, der ist gut. Das Servicepersonal bleibt uns auch treu, was uns sehr freut. Ich freue mich dermassen, diese Küche zu beziehen, habe so viele Ideen! Klassiker wie Tatar oder Geschnetzeltes werden beibehalten. Aber wir werden auch Innereien anbieten und setzen saisonal Akzente. Und unseren beliebten Linsensalat aus der Fischerstube «zügeln» wir mit. Zudem tüftle ich grade an einem «Löwenzorn Signature Dish», einer Côte de Boeuf.

KF: Eine Idee ist auch, Hausführungen mit dem Stadtführer Mike Stoll zu machen mit anschliessendem Nachtessen. In einem solch geschichtsträchtigen Haus wäre es eine verpasste Chance, so was auszulassen.

Und das ist ja auch nicht mit grossen Risiken verbunden.

KF: Exakt. Wir probieren das mal aus.

Risiken einzugehen, scheint sich für Sie beide stets gelohnt zu haben in Ihrer Karriere als Gastronomen...

AF: ... nicht ganz. Vor sechs Jahren löste ich hier alles auf, es zog mich in die USA. Dort wollte ich meinen Cateringbetrieb «Chefs on Fire» aufbauen. Hat nicht geklappt, aber die Erfahrung war es Wert.

KF: Rückschläge sind wichtig, um die richtigen Lehren daraus zu ziehen, und um auf dem Boden zu bleiben. Überheblichkeit ist in der Gastronomie fehl am Platz. Man beginnt immer wieder von vorne, wie wir beide hier im «Löwenzorn».