Gastronomie

Aus eins mach zwei – oder sogar drei: Basler Gastronomen bauen aus

Im März 2020 eröffnete «Vito» die dritte Filiale an der Klybeckstrasse.

Im März 2020 eröffnete «Vito» die dritte Filiale an der Klybeckstrasse.

Es ist ein noch junges Phänomen: Basler Gastronomen eröffnen zunehmend weitere Ableger. Sie haben gute Gründe.

Nach sechs Jahren wagte er den Sprung über den Rhein: Pierre Mendy, Inhaber der florierenden Bistro-Bar Avant Gouz an der Hammerstrasse im Kleinbasel, eröffnete im März 2020 einen zweiten Standort an der Güterstrasse. Und bereichert seither das kulinarische Angebot im Gundeli. Die Liste von Gastronomen, die wie Mendy in kleinen Schritten expandieren und Filialen unter demselben Namen eröffnen, ist in Basel lang.

Zu ihnen gehören das Café Finkmüller, das Restaurant Zazaa oder die Konditorei Da Graziella. Ein junges Phänomen: Vor zwei Jahrzehnten prägten Individualgastronomen und einzelne internationale Ketten das Stadtbild. Heute gehören 30 Prozent der 900 Gastrobetriebe zu einer Gruppe oder Kette.

Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt, ortet verschiedene Gründe für die Entwicklung hin zu «Mini-Ketten»: «Zum einen sind gesetzliche Hürden abgebaut worden, andererseits durch die Schwäche des Detailhandels – Stichwort Einkaufstourismus und Onlinehandel – Lokale in den Quartieren und der Innenstadt frei geworden.» Zudem hätten sich insbesondere im Gundeli und Kleinbasel neue Gastro-Cluster entwickelt, die viel Publikum anziehen würden.

Leute zusammenbringen und ein guter Arbeitgeber sein – das ist die Philosophie

Philippe Hersberger würde seinen Betrieb derweil nicht als «Mini-Kette» bezeichnen. Er gehört zum Gründungsteam der Pizza-Revoluzzer von «Vito». Innert vier Jahren hat dieses Team drei Standorte eröffnet, zuletzt im März an der Klybeckstrasse. «Wir führen das Unternehmen weiter, als wäre es ein Lokal. Jede Filiale basiert auf den gleichen Werten, lebt aber von der Individualität der Gastgeber und der Gäste.»

Man verfolge hauptsächlich ein Ziel: die Leute zusammenzubringen und ein guter Arbeitgeber zu sein, so Hersberger. «Bei uns hat jeder Mitarbeiter einen grossen Verantwortungsbereich. Ab einer gewissen Grösse wird die Umsetzung dieser Philosophie allerdings eine echte Herausforderung.» Unterdessen zählt die Gastrosophie GmbH, die «Vito» betreibt, rund 80 Mitarbeiter.

Ebneter vom Wirteverband sagt dazu: «Ab drei Filialen ist man zu gross, um individuell zu wirtschaften, aber auch zu klein, um sich die Strukturen einer grossen Restaurantkette zu leisten, die eine Zentralverwaltung, eine Personalabteilung und verschiedene Stabsstellen beinhalten.» Er glaubt indes ohnehin, dass der Multiplikation des gleichen Konzepts in Basel Grenzen gesetzt sind: «Wenn sich die Filialen zu nah beieinander befinden, findet eine Kannibalisierung statt.»

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