Viel Zeit für ein Gespräch hat Pascal Steffen nicht. Als Küchenchef im neuen Restaurant Roots im Rhypark hat der 31-Jährige viel zu tun. Er setzt sich an einen der grossen dunklen Tische, die den Innenraum des neuen Lokals schmücken und fragt: «Was möchten Sie denn wissen?» Alles. Also legt er los. Schnell erzählt er, gut darauf bedacht, was er sagt und bestimmt. Benützt Adjektive, die sowohl sein Sein als Koch als auch als Mensch beschreiben.

Caminada und Parkhotel Vitznau

Seit Anfang Jahr ist der gebürtige Luzerner in Basel. Er wollte etwas Neues sehen. Warum er dafür das Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten, verliess, will er nicht genau sagen. «Dort gab es grössere Änderungen im Betrieb», sagt er nur.

Steffen hat für sein Alter schon eine steile Karriere hinter sich: Nach der Kochlehre arbeitete er in namhaften Küchen. Bei Andreas Caminada, dem Koch des Jahres 2010, im Schloss Schauenstein. Bei Spitzenkoch Paco Roncero in Spanien. Und zuletzt bei Nenad Mlinarevic, Koch des Jahres 2016, im «Focus» am Vierwaldstättersee.

In allen Küchen in denen er stand, war es stressig. In allen Küchen herrschte Druck. «Wir brauchen das, um gut arbeiten zu können.» Sein Motto ist stets: «Wenn Dich etwas glücklich macht, dann tu es». Ein Satz, mit dem viele den Whatsapp-Status oder die Facebook-Pinnwand schmücken. Steffen zieht es wirklich durch.

Obwohl er täglich bis zu zwölf Stunden in der Küche steht, könnte er sich nichts Besseres vorstellen. «Menschen zu bekochen, sie mit einfachen Mitteln glücklich zu machen, hat mich schon immer erfüllt.» Es sei seine Berufung. Das Faible fürs Kochen und die Gastfreundschaft habe er von seiner Mutter. Einer Italienerin, die ihm auch das Temperament vererbt hat.

Seit Anfang Jahr sorgt Steffen mit Dragan Rapic, dem ehemaligen Grasshoppers-Sportchef, dafür, dass die Kochlöffel klappern. Für Steffen ist das «Roots» ein Wohnzimmer. Die Leute, die herkommen, sollen sich zu Hause fühlen, nicht angespannt oder gezwungen wie in anderen Restaurants.

«Hierher kann man in zerrissenen Jeans, im Jogginganzug oder im Deux-Pièces kommen.» Anders als in den todschicken Restaurants, wo man sich Nächte vorher schon Gedanken macht, was denn ein angemessenes Outfit wäre. Von diesem «Urban-Casual Style» könne sich die Schweizer Gastroszene eine Scheibe abschneiden, sagt er lachend.

Damit die Gäste sich in seinem Wohnzimmer wohlfühlen, muss auch die Atmosphäre in der Küche stimmen. «Wir sind eine Familie in der Küche.» Auf die Frage, wie viele Mitarbeiter er unter sich hat, antwortet er: «Keine». Die vier Leute, die mit ihm im Restaurant am Rheinbord arbeiten, sieht er von morgens früh bis in die Nacht. Alle sollen gleichgestellt sein – ein Team.

Aber: «In meiner Küche läuft alles so ab, wie ich es möchte.» Das wissen seine Mitarbeiter. Er gibt Anweisungen, sie befolgen sie. «Machsch no schnäll d Butter in Küelschrank», «Kasch mir d Folie bringe», tönt es. Steffen wirkt wie ein strenger aber fairer Chef. Die Atmosphäre ist freundlich, aber das Tempo hoch.

Vom Bauernhof inspiriert

Casual und einfach soll es auch in Steffens Privatleben zu- und hergehen. «Gestern war ich bei meiner Familie und wir haben zusammen gegessen. Obwohl es sehr einfach war und nichts Grosses, machte es mich unglaublich glücklich.» Die Inspiration für seine Kreationen nimmt er von den Bauern. «Ich möchte nicht sagen, aus der Natur, das würde wohl jeder behaupten», erklärt er lachend. Auf dem Bauernhof nehme das Leben seinen Lauf, es blühe, es wachse, es gedeihe. Das fasziniert Steffen.

Er möchte den Gästen zeigen, wie mit einfachen Zutaten Tolles entstehen kann. Oft nach Omis Art. Manchmal komme auch nur eine Kartoffel in verschiedenen Formen auf den Teller, erzählt er. Von seinen Produkten verarbeitet er alles. «Ich verstehe nicht, wieso ich etwas wegwerfen sollte, wenn ich in meiner Küche doch alles verwenden kann und alles essbar ist.»

Wenn Steffen am Morgen die Küche betritt, macht er als erstes die Musik an. Ohne Musik läuft gar nichts. Harter Techno-Sound klingt laut aus Boxen. Geredet wird nicht viel, das ginge bei der Lautstärke auch nicht. Die Musik gibt dem gebürtigen Luzerner Kraft. «Die Musik ist der Takt, das Leben und die Freude.» Und das passe gut in die Küche. Sind denn alle Mitarbeiter auf seiner Wellenlänge und mögen die Musik?

«Eigentlich schon. Wem die Musik nicht passt, der schaltet auf Durchzug.» Auch hier hat Steffen eindeutig das Sagen. Obwohl: Am Abend laufe in der Küche auch mal Hip-Hop, auch wenn das nicht ganz Steffens Musikrichtung ist. In einem Spitzenrestaurant nur schwer vorstellbar.