Nähkästchen

Barkeeper Günther Strobl über das Verhältnis zu Gästen: «Meine Meinung spielt keine Rolle»

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Barmanager und Barkeeper Günther Strobl weiss, wie man Geheimnisse hütet.

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Günther Strobl, seit zwei Jahren Chef de Bar in der Campari Bar und Schweizer Finalist an der Bacardi Legacy Competition, plaudert aus unserem Nähkästchen. Über Gäste, die das Herz auf der Zunge haben, Menschenkenntnis und sündhaft teuren Cognac.

Herr Strobl, worüber plaudern wir?

Günther Strobl: Über Geheimnisse.

Es ist noch zu früh für einen Drink. Was aber, wenn ich abends in die Bar komme ohne konkreten Wunsch? Was für einen Cocktail würden Sie mixen, wie schätzen Sie mich ein?

Ich würde als Erstes fragen, was Ihre Vorlieben sind. In welche Richtung es gehen soll.

Daraus mache ich jetzt ein Geheimnis.

Okay (lacht)... Ich tippe darauf, dass Sie der süss-säuerliche Typ sind. Und ich denke, Sie wären auch offen für Neues, für etwas Frohes. Deshalb würde ich Ihnen unseren Pink Delight servieren, da ist Gin drin, Hagebuttentee, Hibiskus, Zitrone und Zucker.

Gut getroffen. Ich mag Pisco Sour sehr gerne, unbedingt mit Eiweisshaube.

Da liegen Sie im Trend. Der Pisco, ein peruanischer respektive chilenischer Traubenbrand, ist gerade gross im Kommen.

Und welche Spirituose liegt derzeit bei den Baslern hoch im Kurs?

Der Gin hält sich wacker. Auch der Negroni ist hier sehr populär, wie auch der Moscow Mule im Kupferbecher.

Sie wirken nun seit zwei Jahren in der Campari Bar. Davor im «Clouds» in Zürich. Wie experimentierfreudig sind die Basler, was die Drinks angeht?

Es ist kein Geheimnis, dass es die Zürcher «fancy» mögen. Da sind die Basler etwas geerdeter und lassen sich auch gerne auf etwas Neues ein. Es gibt zwei Gruppen: Jene, meist ältere Gäste, die oft dasselbe trinken. Und dann Jüngere, die auf das Können der Barkeeper vertrauen. Wichtig ist allen Baslern gute Qualität. Das ist sehr sympathisch.

Es gibt sicher auch hier Gäste, die mit Extrawünschen nerven können.

Die gibt es überall. Meist wird moniert, dass zu wenig Alkohol im Drink ist. Dabei stimmt das nicht. Wenn man den Alkohol nicht schmeckt, handelt es sich meistens um einen gekonnt gemixten Drink mit perfekt aufeinander abgestimmten Komponenten...

... ja, das sind die richtig gefährlichen Drinks. Was sind die Geheimnisse des perfekten Cocktails?

Entscheidend sind die Werkzeuge, aber auch, welche Art Eis man für den Cocktail verwendet – als Würfel, als Block oder «crushed». Manche Drinks, etwa der Dry Martini, brauchen etwas mehr Schmelzwasser als andere.

Und was ist mit den Zutaten?

Das ist natürlich auch ein sehr wichtiger Aspekt. In der Bar haben wir zum Beispiel eine breite Auswahl an frischen Zutaten und an Cocktail-Bitters – die bringen eine gewisse Komplexität rein mit rauchigen oder salzigen Noten –, die man zuhause meist nicht vorfindet. Das sorgt dann für den Unterschied.

Und Sie haben sicher eine supergeheime Zutat, die Sie hier nicht preisgeben.

(lacht) Nein! Wir Bartender sind sehr offen untereinander und tauschen uns aus. Wir wollen ja, dass unsere Cocktails übernommen werden. Ich stehe gerne in Kontakt mit Berufskollegen.

Den haben Sie jetzt auch an der «Bacardi Legacy Competition», einem der grössten Cocktailwettbewerbe weltweit. Sie haben es ins Schweizer Finale geschafft; Anfang März kommt raus, ob Sie bei der Endausscheidung in Amsterdam dabei sind. Mit welchem von Ihnen kreierten Drink treten Sie an?

Mit dem «Traveller» – Reisen ist eine Leidenschaft von mir. Ein zeitloser Cocktail, der immer passt, sowohl zum Grossstadttrubel in New York, am Strand von Saint Tropez, aber auch zu Basler Altstadt-Nächten. Wichtig war, dass er weltweit herstellbar ist und auf Reisen, zum Beispiel im Flachmann, mitgenommen werden kann.

Was ist denn da drin? Oder ist das Rezept geheim?

Nein nein, mein Ziel ist es, dass der Cocktail weltweit adaptiert wird. Er wird bereits in diversen Bars in Basel, aber auch in Zürich, Berlin, Wien und München gemixt. Die Basis ist Bacardi Añjeo Cuatro Rum, dazu kommt Holunderblütenlikör, ein Kräuterlikör und trockener Wermut, der in Seegras eingelegt wurde.

Seegras? Klingt extravagant.

Ich wollte halt den Geschmack des Meeres reinbekommen, das Salzige. Seegras ist zudem weltweit verfügbar, und man kommt beim Reisen oft am Meer vorbei.

Und wenn Sie in der Welt unterwegs sind, in eine Bar einkehren – was für einen Drink bestellen Sie dann?

Ich mag Klassiker wie den Negroni oder den Manhattan. Eher in die kräftigere Richtung, ohne Säfte und so. Beim Arbeiten gehört Rum zu meinen Lieblingen, weil er ein so breites Spektrum zu bieten hat.

Apropos: Als Barkeeper sollte man ein breites Spektrum an Fähigkeiten mitbringen. Da geht es längst nicht nur ums Mixen von Cocktails; Barkeeper sind auch oft Seelsorger. Sind Sie ein guter Zuhörer?

Auf jeden Fall. Mit persönlichen Ratschlägen halte ich mich indes zurück, auf dieses Terrain wage ich mich nicht. Meine Meinung spielt keine Rolle. Der geheime Codex: Der Barkeeper schweigt. Verzieht auch keine Miene, wenn er mal etwas Pikantes aufschnappt. Das kann durchaus passieren an der Bar.

Können Sie dunkle Geheimnisse für sich behalten?

Ja. Ich vergesse jeweils ganz schnell, was ich gehört habe.

Aber: Sie nehmen schon ein bisschen am Leben Ihrer Gäste teil. Wenn sich zwei verlieben, wenn sich zwei streiten. Gehen Sie in solchen Situationen nie dazwischen, etwa, wenn Sie bemerken, dass ein Date zu verkrampft ist?

Doch, da kann ich schon mal einen lockeren Spruch fallen lassen oder zwei Shots hinstellen, damit sich die Stimmung auflockert. Ich vertraue auf mein Gespür, und bis jetzt lag ich meistens richtig. Einen Streit schlichten musste ich zum Glück nie. Höchstens einen enttäuschten Menschen trösten. Als ich noch in London arbeitete, hat mal ein Gast, der Krach hatte mit seiner Frau und seinem Ärger Luft machte, darauf bestanden, mit mir ein Glas Cognac zu trinken: 2 Zentiliter für umgerechnet 1400 Franken.

Und? War er gut, der Cognac?

Es war definitiv ein Erlebnis, doch für diesen Preis war ich mässig begeistert (lacht). Aber vor dem Gast habe ich das natürlich für mich behalten.

Autorin

Rahel Koerfgen

Rahel  Koerfgen

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