Interview
Basler Gastro-Historiker Mario Nanni: «Jedes Dotteli kann heute eine Beiz aufmachen»

Der Basler Gastro-Historiker Mario Nanni (70) hält wenig von Konzepten wie in der Markthalle. Lieber erinnert er sich an die Bierhallen.

Benjamin Wieland
Merken
Drucken
Teilen
Mario Nanni in seinem Büro mit vielen (analogen) Akten.

Mario Nanni in seinem Büro mit vielen (analogen) Akten.

Nenneth Nars

Mario Nanni ist ein Anekdotenautomat. Ein Stichwort reicht – der Name eines Restaurants, eines Wirts – und der 70-Jährige beginnt zu erzählen. Nanni ist ein Düpflischisser, wie er selber sagt. Er will es immer ganz genau wissen. Dann fischt er aus dem Bücherregal jeweils zielgenau den Ordner mit den passenden Unterlagen. Ordner hat es in seiner Wohnung an der Missionsstrasse viele: Der gelernte Koch stand nicht nur unter anderem vier Jahrzehnte lang hinter dem Tresen seines auf Bier spezialisierten Restaurants Pinguin, er ist auch seit zwanzig Jahren Archivar des Basler Wirteverbands und publizierte 2005 das Standardwerk «Die Geschichte der Basler Gastronomie».

Mario Nanni, mit dem «Mutz» geht wohl auch die letzte traditionelle Bierhalle der Stadt zu – schmeckt den Baslern Bier nicht mehr?

Mario Nanni: Keinesfalls. Bier boomt, selberbrauen ist in, viele Kleinbrauereien sind entstanden. Was aber stimmt: Die Bierhallen von früher gibt es nicht mehr – alle sind weg: «Alte Bayrische», «Gambrinus», «Bayerische Bierhalle», «Börse», dann im Kleinbasel der «Bierkäller», der «Leuen», der «Greifen», das «Volkshaus», das «Alte Warteck», das «Royal» an der Schwarzwaldallee, nicht zu vergessen das «Cardinal» an der Freien Strasse und der «Baslerhof» in der Aeschenvorstadt. Der Niedergang setzte also lange vor Corona ein. Es hat damit zu tun, dass die Konsumenten weniger ausgehen.

Wann begann die Abwärtsspirale?

Mit dem Fernsehen! Ironischerweise waren ja nicht TV-Geschäfte die ersten Orte, wo man Fernsehen konnte, sondern Restaurants und Bars. Die Pächter lockten so Kundschaft an, wie zuvor mit Radiogeräten und Zeitungen, und das funktionierte lange gut. Bei der Einführung des Farbfernsehens wurden Schilder aufgestellt: «Hier: Fussball-WM in Farbe!». Doch mittlerweile sind die Möglichkeiten explodiert, wie man seine Freizeit verbringen kann.

Trotzdem bleibt die Zahl der Betriebe konstant – wieso das?

Die Anforderungen sind gesunken. Jedes Dotteli kann heute eine Beiz aufmachen, aber die geht auch rasch wieder zu. Man muss neben der Zahl auch die Grösse der Betriebe beachten. Haben Sie sich Fotos der Bierhallen angeschaut? Riesige Lokale! Auch viele Restaurants waren zweistöckig: unten Brasserie, oben weiss gedeckt. Gerade in der Innenstadt stiegen dann die Mieten stark, den Pächtern wurde es zu teuer. Ein Beispiel: der «Baselstab» am Marktplatz. Der gediegene 1. Stock, wo es sonntags Livemusik gab, ist aufgelöst, samt Balkon. Im Obergeschoss sind jetzt Büros drin. Und nicht nur die Mieten stiegen, sondern auch der Aufwand fürs Personal: Fünf Wochen Ferien, obligatorische zweite Säule und so weiter.

Basel-Stadt setzte 2010 das Rauchverbot in Restaurants um. Sie bekämpften die Massnahme als Präsident des Vereins Fumoir. War das Verbot wirklich so schlimm?

Ja. Viele Raucher sagten sich: Wenn ich jetzt draussen rauchen muss, kann ich auch zu Hause bleiben. Fünf Jahre zuvor, 2005, war die Promille-Grenze herabgesetzt worden, von 0,8 auf 0,5. Das machte Beizen auf dem Land zu schaffen. Ein Absackerli nach dem Essen lag nicht mehr drin – das hätte bei einer Kontrolle angegeben.

Warum hilft das Mittagsgeschäft nicht über die Runden?

Ich kochte in den 1970er-Jahren im «Drachen» in der Aeschenvorstadt. Viele Angestellte genehmigten sich nach dem Mittagessen einen Kaffee samt Sitewäägeli, also ein Schnäpsli. Dann kamen die Betriebskantinen auf, eine riesige Konkurrenz. Die Mittagspausen wurden zudem kürzer. Einmal sagte mir ein Gast beim Bestellen, er habe nur eine Dreiviertelstunde Zeit. Ich fragte ihn, ob er das Fleisch roh essen wolle oder ob ich es anbraten dürfe? Ab den 1980er-Jahren kam noch etwas dazu, was die Grünen und Linken nicht gerne hören: Immer mehr Parkplätze in der Innenstadt wurden aufgehoben. Heute tötelets nach Ladenschluss.

Was halten Sie von Alternativ-Konzepten wie der «Markthalle» und dem «Klara» mit diversen Ständen?

Jetzt muss ich aufpassen, was ich sage. Ich war einmal in der Markthalle. Dieser Lärm, diese Gerüche – nein, das ist nichts für mich. Die Preise sind auch nicht gerade günstig, wenn man bedenkt, dass man sich sein Essen selbst an den Platz bringen muss.

Wie beurteilen Sie Starbucks?

US-Amerikaner wollen der Welt beibringen, was Kaffeekultur ist – da fängt das Problem doch schon an.

Wie viele Betriebe überleben die Corona-Krise nicht?

Meine Schätzung: Jedes vierte Lokal muss schliessen.

Würden Sie heute nochmals Koch lernen und ein Restaurant führen?

Ich habe meinen Beruf abgöttisch geliebt. Wenn ich eine passende Nische fände, würde ich es – aller Umstände zum Trotz – wieder tun.