Spitzenküche

Basler Gastro-Phänomen «Roots»: Dragan Rapic und Pascal Steffen sind die Shooting-Stars vom Rheinufer

Die Macher vom Gastro-Start-Up «Roots» im Basler Rhypark haben sich durch Fleiss und ein klares Konzept in den Himmel von Gault-Millau-Punkten und Michelin-Sternen gearbeitet – in nur einem Jahr. Dabei bleibt das Lokal so aufregend und frisch wie eine Neuentdeckung.

Der Einstand war bombastisch. In seinem ersten Jahr als Chef in der Küche des Restaurants Roots in Basel erkochte sich der 33-jährige Pascal Steffen 16 Gault-Millau-Punkte, die Redaktion von Gault Millau kürte ihn dazu gleich noch zur Entdeckung des Jahres. Kurz darauf folgte die nächste Ehrung: Steffen erhielt einen Stern des renommierten Gastro-Führers Guide Michelin. Fachmedien und Regionalpresse stürzten sich gleichermassen auf ihn.

Im Porträt zur Auszeichnung nannte die Redaktion des Gault Millau Steffen als «Gemüsekönig», und tatsächlich spielt Gemüse in seiner Küche eine zentrale Rolle. Die Menüs gestalten sich rund um die erfinderischen und raffinierten Ideen, die Steffen geradezu auf die Teller perlen lässt. «Roots», Englisch für Wurzel, steht damit auch im Menü auf dem Plan. Ein steiler Einstieg für den damaligen Neuankömmling aus dem Luzernischen. Dabei kochte Steffen unter anderem schon als Souschef für den ebenfalls von Gault Millau und Michelin gesegneten Nenad Mlinarevic in Vitznau und zuvor in Spitzenküchen der Schweiz und in Spanien.

Einer seiner besten Transfers

Hinter dem Erfolg steckt aber auch ein Name, der in Basel bereits erste Bekanntheit erlangt hat. Dragan Rapic, 38 Jahre alt, Geschäftsführer des «Rhypark», in dem das Lokal angesiedelt ist, und seit März 2017 Inhaber des «Roots». Rapic ist aber nicht nur Gastwirt und Unternehmer, er ist auch Sportmanager gewesen. Zwei Mal war er bei den Zürcher Grasshoppers angestellt, von 2008 bis 2011 und von 2012 bis 2014, erst als Chef-Scout, dann als Sportchef.

Das ist nicht unwesentlich für den Erfolg des Lokals. Nicht wegen der Fussballer-Connection, vielmehr wegen des Händchens fürs Kader. Einen «Transfer-Coup» nennt Rapic die Besetzung der Chefposition in der Küche mit dem ambitionierten Koch, der in grosser Präzision die Karte bespielt. Seit der Neueröffnung vor gut einem Jahr ist das Team weit gekommen, sehr weit. Und das, ohne dass das Lokal zu einer der in Basel derzeit stark expandierenden Gastronomie-Gruppen gehörte.

Das «Roots» ist selbstständig. Ein Vermögen bauen die Macher der gastronomischen Perle am Grossbasler Rheinufer nicht auf, noch ist deren Existenz an das Schicksal des «Rhypark»-Saals gekoppelt. Aber laut Rapic stimmt die Balance und damit auch die Bilanz. Das Start-up gedeiht, ist mittlerweile ein sicherer Wert geworden, und dank der Selbstständigkeit und der Spritzigkeit der Küche bleibt das kleine «Roots» noch aufregend genug, um nicht Gefahr zu laufen, als Institution abgebucht zu werden.

Konzept ohne Sternedünkel

Eine Institutionalisierung ist ohnehin nicht Rapics Ziel. Trotz der Auszeichnungen hat das Lokal an der Preisstruktur festgehalten, das Vier-Gang-Menü gibt es für 99 Franken. Einzig der Dreigänger, der am Anfang noch erhältlich war, wurde gestrichen. Natürlich habe man das Preisniveau diskutiert, wie die Führungscrew regelmässig alles diskutiere, sagt Rapic. «Aber was bringt dir ein Aufschlag, wenn du dadurch deine Kunden vor den Kopf stösst?» Unter dem Strich verkaufe das «Roots» lieber mehr gleichpreisige Vier-Gang-Menüs an eine zufriedene Kundschaft als teurere Menüs an eine spärlicher werdende Klientel. Was übrigens auch den Werten des Unternehmens entspreche, so Rapic: «Wir sind unserem Betriebs-Ethos sehr verbunden.»

Auf breitgestreutes Marketing wird bewusst verzichtet, ebenso auf Dresscodes und Szene-Schnickschnack. «Unser wichtigster Botschafter ist der zufriedene Kunde.» Der unablässige und auf Arbeit statt Dekor fokussierte Effort lohnt sich bislang. Der Ex-Sportchef und der aufstrebende Küchen-Star sind auf dem besten Weg, sich in der – Zitat Rapic – «Champions League» der Spitzengastronomie zu etablieren.

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