Schokolade
Basler Pionierschoggi kommt in die Läden

Chocolatier Fabian Rehmann setzt mit seiner Tafelschokolade auf einen in der Schweiz noch neuen Trend.

Mark Walther
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Fabian Rehmanns Pionierschokolade kommt auf den Markt
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Der Chocolatier hat die Schoggi "bean to bar", sprich von der Bohne bis zur Tafel, im Alleingang hergestellt.
Rehmann kostet seine dunkle Schokolade mit peruanischem Kakao. Sie schmeckt ihm vorzüglich.
Gut verpackt: Die Kakaomasse wartet darauf, von Rehmann geschmolzen und in die Form gegossen zu werden.
Zu diesem Zeitpunkt hat Rehmann den Kakao bereits dreifach gemahlen. Hier füttert er die Maschine für Durchgang drei.
Zusätzlich mischt er zu diesem Zeitpunkt Kakaobutter bei. Der dritte Mahldurchgang dauert 50 Stunden.
Ab in den Melangeur: Was in Grossbetrieben automatisch via Pumpe geht, erledigt Rehmann von Hand.
Im Melangeur mahlen Walzen die Schokolade ein weiteres Mal, um Geschmack und Konsistenz zu verbessern.
Schliesslich füllt Rehmann die flüssige Masse in diese Formen.
Im Februar lagerten in Rehmanns Kleinbetrieb im Untergeschoss des Voltacenters erst Kakao-Müsterchen.
Schliesslich bestellte Rehmann 950 Kilogramm Kakaobohnen aus acht verschiedenen Ländern, von Peru bis Indonesien.
Die Brech- und Schälanlage wird von einem eingebauten Motor angetrieben. Dieses Upgrade konnte sich Rehmann dank des erfolgreichen Crowdfundings im Frühling leisten.

Fabian Rehmanns Pionierschokolade kommt auf den Markt

Kenneth Nars

Acht Säckchen mit acht verschiedenen Sorten Kakao: Als die bz Fabian Rehmann das letzte Mal besuchte, lagerten erst Müsterchen in seiner kleinen Produktionsstätte im Untergeschoss des Voltacenters. Das war im Februar. Seither hat Rehmann 950 Kilogramm Kakaobohnen zu Schoggitafeln verarbeitet, je 60 Gramm schwer und zwei Reihen à fünf Stückchen hoch. 7.50 Franken werden die Tafeln kosten, wenn sie ab Donnerstag in acht Basler Läden im Regal stehen. Der Chocolatier hat sein Ziel erreicht. Als erster Basler Kleinunternehmer bringt er «bean to bar»-Schokolade auf den Markt (siehe Box).

Das ist der heisse Schoggi-Trend

«Bean to bar» bedeutet von der Bohne bis zur Tafel. Darunter versteht man Schokolade, die den gesamten Herstellungsprozess unter einem Dach durchlaufen hat. «Bean to bar»-Hersteller rösten, brechen, mahlen, conchieren und giessen die Schokolade selbst. Das ist aufwendiger als die Herstellung mittels Kuvertüre: Die Schokoladengrundmasse wird bereits verarbeitet gekauft und anschliessend veredelt, zum Beispiel zu Pralinen.

«Bean to bar» ist seit einigen Jahren ein heisser Trend im Schokoladengeschäft, vor allem in den USA. Viele Kleinunternehmer wie Fabian Rehmann haben sich darauf spezialisiert. In der Schweiz hat der Trend noch keine grossen Spuren hinterlassen. Rehmann ist laut eigenen Angaben erst der dritte Schweizer Kleinbetrieb, der «bean to bar»-Schokolade herstellt. Hierzulande wird Schokolade fast ausnahmslos industriell gefertigt, etwa von Lindt, Frey oder Nestlé (Cailler).

Acht verschiedene Sorten hat Rehmann kreiert, sieben dunkle und eine Milchschokolade. Für jede Sorte hat er Kakao aus einem anderen Land verarbeitet. Noch etwas Kakaobutter und Zucker und für die Milchschoggi etwas Kuhsaft – fertig sind seine Schokoladen. Andere Chocolatiers mischen ihren Kreationen Brokkoli, Nüsse oder Chili bei. Rehmann geht einen anderen Weg, den Weg der Purheit. Er stellt den Kakao ins Zentrum. «Unsere Schokoladen vermitteln das Erlebnis, wie unterschiedlich Kakao je nach Herkunft schmeckt», erklärt er. Der fruchtige Peruaner unterscheidet sich grundlegend vom erdigen Kubaner. Dieser hat eine völlig andere Note als der rauchige Indonesier von der Insel Java.

Fabian Rehmann präsentiert seine Schokolade.

Fabian Rehmann präsentiert seine Schokolade.

Kenneth Nars

«Jagd auf Premium ist Unfug»

Rehmann sagt, er habe für seine Schokolade nur Kakaobohnen eingekauft, «die qualitativ absolut top sind». Auf Kakaobohnen, die als Premiumsorte gelten, hat er weitgehend verzichtet. Diese Sorten sind extrem gesucht und werden zu hohen Preisen gehandelt. «Die Jagd auf Premium ist Unfug», sagt er. Es sei wie mit Wein: Ein einfacher Landwein könne ebenso charmant sein wie ein teurer, aufgemotzter Kalifornier. «Bei der Schokolade ist die Qualität der Kakaobohnen ausschlaggebend», sagt er.

Der Weg von den rohen Kakaobohnen zu den fertigen Tafeln sei «heftig» gewesen, sagt Rehmann. Arbeitstage unter zwölf Stunden waren die Ausnahme, die zwei Söhne (3 und 5) und die Partnerin mussten oft auf ihn verzichten. Trotz konstant hohem Schokoladenverzehr – es waren regelmässig 100 Gramm pro Tag – hat Rehmann abgenommen.

Zur Arbeitsbelastung kam der Aufwand, die Produktionsanlagen für seine Zwecke selber- oder umzubauen. Für eine fixfertige Anlage fehlte Rehmann das Geld. Dann bekam er das Vormahlwerk zu spät geliefert und als es eintraf, drehte es viel zu schnell für die Schokoladenproduktion. Rehmann musste erst ein Getriebe zur Untersetzung des Motors einbauen. Eine weitere Mühle war falsch verkabelt und drehte darum in die falsche Richtung. «Mit fast einer Tonne Kakaobohnen im Nacken, die verarbeitet werden will, war das schon stressig», sagt Rehmann rückblickend. Es brauchte viel handwerkliches Geschick und die Hilfe einiger guten Seelen, bis der ganze Prozess reibungslos lief.

Muskelkraft gespart

Es hätte aber schlimmer kommen können. Rehmanns Crowdfunding-Kampagne im Frühling war deutlich erfolgreicher als budgetiert. 12 000 Franken waren das Minimalziel, fast 19 000 kamen letztlich zusammen. Das zusätzliche Geld hat Rehmann in seine Anlagen investiert. Zum einen ersparte es ihm das Kurbeln an der Brech- und Schälanlage unter Einsatz seiner Muskelkraft. Diese Aufgabe übernimmt nun ein eingebauter Motor. Zum anderen leistete er sich eine Maschine für einen zusätzlichen Mahlvorgang. Die Schokolade wird jetzt dreifach gemahlen. «Das macht sie einiges feiner», sagt Rehmann.

Der Feinheitsgrad ist für den ehemaligen Marketingfachmann eines der zentralen Qualitätskriterien. Er hat sich extra Messgeräte gekauft, um die Partikelgrösse seiner Schokolade messen zu können. Dank der dritten Mahlstufe hat er den gewünschten Wert erreicht. «Wir hätten die Schokolade schon vor einem Jahr auf den Markt bringen können, dann wäre sie aber nie so fein gewesen», sagt Rehmann. Ein Perfektionist ist er aber nicht. Nach der Qualität seiner Schokolade gefragt, entgegnet er: «Ich bin für den Moment mal zufrieden, lerne aber noch immer täglich dazu.» Er habe durchgehend positive Rückmeldungen erhalten, auch von erfahrenen Branchenkollegen. In seinen Worten schwingt der Stolz auf die eigene Errungenschaft mit.

Neben Pralinen nun auch Tafeln

Einen Lebenstraum erfüllt sich Rehmann mit der eigenen Tafelschokolade aber nicht. Es waren marketingstrategische Überlegungen, die ihn und seinen Geschäftspartner dazu bewogen, neben dem bestehenden Pralinensortiment Tafeln herzustellen. «Pralinen verschenkt man, Schoggitafeln kauft man auch für sich selbst. Dieses Kundensegment haben wir bisher nicht bedient», begründet er.

Nun, da die ersten Tafeln in den Verkauf kommen, ist für Rehmann die Arbeit nicht getan. Momentan baut er Stände auf für die Herbstmesse und den Basler Weihnachtsmarkt. Ein eigener Laden ist derzeit kein Thema. Erst will Rehmann seine Schokolade bekannt machen. Für die Zukunft zieht er ausserdem den Erwerb von Fairtrade- und Bio-Zertifikaten in Betracht. Dann dürfte er seine Schokolade auch bio nennen, denn er kauft heute schon, sofern erhältlich, Biokakao. «Die Zertifikate bringen Mehraufwand und Kosten mit sich, die ich bisher nicht stemmen konnte», sagt Rehmann. Der Basler «bean to bar»-Pionier hat wohl noch einige Zwölfstundentage vor sich.

Vernissage inkl. Degustation: Donnerstag, 13. Oktober 2016, 17.30 bis 20 Uhr, Schokoladenladen Xocolatl, Marktgasse 6, 4051 Basel