Iselin-Quartier
Basta! Heute gibt es Pasta - wenn das Wetter mitspielt

Spitzenkoch Dominic Lambelet kreiert Ravioli mit Blutwurst in Kakaoteig. Seine handgemachte Pasta kommt bis ins Tessin gut an. Auch eine sizilianische Opernsängerin kocht mindestens einmal pro Woche seine Ravioli.

Annika Bangerter
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Handgemachte Pasta von "Paste Ines"
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Astrid Lambelet rollt den Teig durch die Blätterteigmaschine aus den 50er-Jahren.
Mit jedem Durchgang wird der Pastateig dünner.
Stimmt die Konsistenz des Teiges, dreht Astrid Lambelet 60 Meter Pastateig auf eine Rolle.
Aus zwei mach eins: Mitarbeiter Masar legt den weiterenTeigboden über die Füllung.
Am Schluss werden die Ravioli von Hand zugeschnitten.
Der Spitenzkoch Dominic Lambelet verkauft in "Paste Ines" an der Hegenheimerstrasse Kakaotagliatelle und Safrannudeln.

Handgemachte Pasta von "Paste Ines"

Nicole Nars-Zimmer niz

Im Iselin-Quartier gibt es ein Stück Italien. Von aussen ist es kaum sichtbar, seine Produkte landen aber selbst im Tessin auf den Tellern. «Paste Ines» heisst das kulinarische Glanzstück des Quartiers. Im vorderen Ladenteil bieten Astrid und Dominic Lambelet Safrannudeln, Kakao-Tagliatelle oder den eigenen Wein aus Katalonien an. Im hinteren Raum rollt der Pastateig durch eine Blätterteigmaschine.

Diese ist über 50 Jahre alt. Wie es sich für einen liebevoll gewarteten Oldtimer gehört, brummt die Maschine gleichmässig. In ihrer Mitte thront ein Edelstahlbehälter gefüllt mit Mehl. Darin taucht Astrid Lambelet ihre Fingerspitzen, bestreut den Pastateig, zupft ihn in die Breite und lässt ihn unter der Walze durchgleiten. Mit der linken Hand dreht sie den Schalthebel, mit der rechten Hand prüft sie die Konsistenz des Teigs. Immer tiefer schraubt Astrid Lambelet die Walze, lässt die hellbraune Masse hin und her rollen – bis der 2,5 Kilogramm Teig 60 Meter lang ist.

Wetter beeinflusst Pastateig

Die bz offeriert beim Einkauf ab 30 Franken 50 Gramm vom hausgemachten Basilikum-Pesto.

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zvg

Die Zutaten sind wesentlich einfacher als in der früheren Gourmetküche. Zumindest für den Teig: Mehl, Wasser, Öl, Eier, Salz. Die Herausforderung liegt in der Produktion: Der Pastateig muss hauchdünn sein, darf aber nicht reissen. Lambelets nutzen dafür das Wissen ihrer Vorgänger.

«Pasta Ines» gibt es seit den 70er-Jahren. Gianni Fenaroli, der Gründer, kam damals auf die Idee, die Blätterteigmaschine einzusetzen. «Damit ist der Teig nicht gepresst, sondern gezogen. Diese Herstellung braucht mehr Zeit, dafür ist die Qualität höher», sagt Astrid Lambelet. Vier Monate lang lernte sie bei Albert Pfefferlis – Fenarolis Nachfolger und Lambelets Vorgänger –, den perfekten Pastateig zuzubereiten. «Meine Frau hatte den Teig nach vier Monaten im Griff, ich brauchte ein Jahr. Es ist ein Bauchgefühl, das man entwickeln muss», sagt Dominic Lambelet. Er presst durch eine Schablone die Füllung auf den Teigboden, deckt die symmetrisch angeordneten Portionen mit einem zweiten Teigboden ab und schneidet die Ravioli von Hand zu. An diesem Morgen werden Kalbfleisch-Ravioli gemacht. Das Fleisch liess Dominic Lambelet über Nacht im Ofen schmoren.

Blutwurst in Kakaoteig

Der Spitzenkoch bereut seinen Wechsel von der Spitzengastronomie in die Pastaherstellung nicht. «Wir sind immer noch Gastronomen, aber mit einem Feierabend. Zudem besitzen diese Produkte eine Einzigartigkeit: In Ravioli kann man alles verpacken», sagt er. So kombiniert Lambelet beispielsweise spanische Blutwurst mit einem Kakaoteig: «Wir können im Gesicht der Kunden ablesen, ob diese etwas für ihn sind.»

Ihr erstes Jahr mit «Paste Ines» ist für das Ehepaar ein Erfolg. Sie konnten auf dem guten Ruf ihres Vorgängers und ihrem Beziehungsnetz aufbauen – und die Produktion um die Hälfte aufstocken. Der Grossteil ihrer Pasta und den Schock gefrorenen Ravioli verkaufen Astrid und Dominic Lambelet an Restaurants. Daneben gibt es Stammkunden mit Kühltruhen voller «Paste Ines»-Produkte. Auch eine italienische Opernsängerin gehört zu ihren Anhängern. So lässt sie mindestens einmal pro Woche die schwarz glänzenden Tintenfisch-Crevetten-Ravioli ins sprudelnde Salzwasser gleiten.

Das Quartier wollen Lambelets nicht verlassen. Zu gut ist die Manufaktur eingerichtet, zu gut ist der Laden erschlossen. Ein Stück Italien bleibt also vorläufig im Iselin-Quartier.

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