Lebensmittelverschwendung
Bei «wastedbasel» gibts das 5-Gang Menu aus Abfällen

Zwei Köche kochen in Basel Gerichte aus weggeworfenen Esswaren. Mit dem Projekt machen sie auf die Lebensmittelverschwendung aufmerksam.

Simon Leser
Drucken
Teilen
Durch kreative Projekte kann die Lebensmittelverschwendung reduziert werden. Hansruedi Riesen/Archiv

Durch kreative Projekte kann die Lebensmittelverschwendung reduziert werden. Hansruedi Riesen/Archiv

hrr

Gebratener Reis mit Randen, Kümmel und Meerrettich. Oder: Eine geschmorte Schweinebacke mit knusprigen Schweinsöhrchen, Kartoffelpüree und saisonalem Gemüse. Das sieht auf den ersten Blick nach einem feinen Menu eines ausgefallenen Restaurants aus. Aber diese Gerichte werden aus weggeworfenen Esswaren und Resten gekocht. Aus Lebensmitteln, die normalerweise im Abfall landen. Hinter dem Projekt steht die Initiative «wasted-
basel», lanciert von den Köchen Lukas Scherler und Matteo Leoni.

Damit sagen sie der globalen Problematik der Lebensmittelverschwendung den Kampf an. «Wir wollen einen Raum schaffen, in dem wir spielerisch auf ein sehr ernsthaftes Problem aufmerksam machen und helfen können», sagt Scherler. Ernsthaft ist das Problem in der Tat. Das Bundesamt für Umwelt (BAFU) geht davon aus, dass ein Drittel aller in der Schweiz produzierten Lebensmittel weggeworfen werden. Dies entspricht einer Menge von 300 Kilogramm pro Person und Jahr.

Inspiration aus dem Ausland

Scherler und Leoni haben zusammen eine Erfahrung von über 30 Jahren in der Gastronomiebranche. Beide sind bestens mit der Problematik der Lebensmittelverschwendung vertraut. «In der Gastronomiebranche sind Abfälle das Geld, das man nicht macht», erklärt Scherler. Deswegen seien Restaurants auch nur für einen relativ kleinen Teil von 5 Prozent der Verschwendung verantwortlich. Der Grossteil wird in der Landwirtschaft und in privaten Haushalten weggeworfen. Trotzdem sahen sich die beiden Köche dazu gezwungen, etwas zu ändern. Inspirieren liessen sie sich vor allem von «wastEDny», ein «Vorreiter in Sachen Lebensmittelverarbeitung und bewusstem Konsum», wie es Scherler formuliert. «wastEDny» ist das Projekt des amerikanischen Kochs Dan Barber, der in New York ebenfalls aus weggeworfenen Lebensmitteln kocht. Die rücksichtsvolle Lebensmittelverarbeitung ist eine Bewegung, die im Kommen ist. Ein weiteres Beispiel dafür: An den olympischen Sommerspielen in Rio de Janeiro zauberte der Koch Massimo Bottura aus Lebensmittelabfällen des olympischen Dorfes Essen für Bewohner der brasilianischen Favelas.

Regelmässig organisieren Scherler und Leoni in Quartiertreffpunkten Veranstaltungen, an denen sie in den jeweiligen Küchen reichhaltige Menus kochen. Die Lebensmittelabfälle erhalten sie dabei von verschiedenen Orten: Aus dem Bioland in Fischingen erhalten sie zum Beispiel zweitklassiges Gemüse, das es nicht auf den Markt oder in die Restaurants schafft. Aber auch von einer Oberwiler Metzgerei bekommen sie Fleisch, das nicht mehr benötigt wird. Aus diesen Esswaren werden dann an den Veranstaltungen aufwendige 5-Gang Menus zubereitet. «Die Gäste kommen Essen und fühlen sich wie in einem guten Restaurant. Sie gehen nach Hause mit einem Gefühl des Erstaunens», beschreibt Scherler die Gemütslage seiner Gäste. Und die Einnahmen der Veranstaltungen werden ebenfalls sinnvoll verwendet. 30 Prozent der Erlöse spenden Scherler und Leoni an den Basler Verein für Gassenarbeit «Schwarzer Peter».

Die beiden erfahrenen Köche haben eine klare Vorstellung, wie die nahe Zukunft von «wastedbasel» aussehen soll. «Eine Produktlinie mit aus dem Abfall geretteten Lebensmitteln ist in Planung», erzählt Scherler. Diese müsse aber zuerst über Crowdfunding finanziert werden. Des Weiteren wollen sie ihr reichhaltiges Wissen an Privatpersonen weitergeben. Denn wenn Abfälle reduziert werden, profitiert nicht nur die Umwelt, sondern auch das eigene Portemonnaie. Es ist keine leichte Aufgabe, die bewusste Lebensmittelverwendung in der Gesellschaft zu verankern. Doch Scherler und Leoni wollen vorzeigen, wie es gehen könnte.

Aktuelle Nachrichten