Gastronomie
«Beschle» wird für 100 Tage zu «Warschau» – hier gehört Wodka zum Programm

Ocker, orange, braun – «Warschau»-Gäste sollen schätzen, was bei «Beschle» out war. Für 100 Tage wird im ehemaligen Café Beschle am Bahnhof SBB polnisches Lebensgefühl vermittelt.

Martina Rutschmann
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Neues Restaurant Warschau beim Bahnhof SBB
14 Bilder
Sieht fast aus wie in einem Anatomischen Museum.
Sebastian «Sebi» Länzlinger: Der Koch will sich nicht an polnischen Klassikern die Finger verbrennen, sondern eigene Menüs kreieren.
Beschle gibts hier nur noch als Erinnerungsdekoration,

Neues Restaurant Warschau beim Bahnhof SBB

Juri Junkov

Eierbrötli gibt es keine mehr. Doch das ist kein Grund zur Panik. Ganz ist «Beschle» nicht gestorben. Das Interieur erinnert noch stark an die Confiserie und ihren Vorgänger «Frey». Ockerfarbene Decke, braune Bar, viereckige WC-Sitze. Und nicht zu vergessen das «Beschle»-Schild, wenn auch nicht mehr an der Fassade, sondern als Erinnerungsdekoration, quasi, im Innern.

Tja, die Zeiten ändern sich. Das Café am Bahnhof musste im Mai dichtmachen – zu wenig Umsatz. Möglich, dass daran auch die Eierbrötli schuld waren. Widmen wir uns zuerst aber eingelegten Gurken, Karotten und Pilzen. Von Weitem sieht der Inhalt der Gläser aus wie wenig Anmächeliges im Anatomischen Museum. Das passt zu allem hier. Zuerst «Oh Schreck», dann «Wow!». Für diesen Stimmungswandel braucht es keinen Wodka. Oder sagen wir: nicht unbedingt. Denn Wodka gehört hier zum Programm. Willkommen in Warschau!

Nachgefragt

Inspiriert von Polen – Randen, neu entdeckt

Der Koch Sebastian «Sebi» Länzlinger zaubert seit gestern Abend Gerichte im «Warschau». Als Küchenchef ist er verantwortlich für die Vier-Gang-Menüs, die den Gästen serviert werden. Wer auf Grossmutters Küche aus Polen hofft, ist bei ihm aber an der falschen Adresse.

Was erwartet Ihre Gäste genau?

Sebastian Länzlinger: Ich picke das Beste aus der Warschauer Küche raus und versuche, dies auf meine Art auf dem Teller wiederzugeben.

Was ist das Beste dieser Küche?

Damit meine ich vor allem die Produkte, die ich dort angetroffen habe. Kürbisse zum Beispiel oder Randen. Den Randen werde ich als Saft servieren, als Püree oder gebacken. Es geht darum, ein und dasselbe Produkt zu verschiedenen Konsistenzen zu verarbeiten.

Als Koch, der mit der polnischen Küche sonst nichts am Hut hat, wohl eine grosse Herausforderung.

Das Kochen an und für sich ist der schönste Part am Ganzen, aber nicht der einzige. Es war genauso herausfordernd, die Küche einzurichten, das Material zusammenzubekommen, das Team zu bilden. Und ja, klar ist es eine Herausforderung, sich der polnischen Küche anzunähern. Wobei jeder, der nun Grossmutters polnische Rezepte erwartet, enttäuscht werden dürfte. Mein Team und ich wagen uns nicht an polnische Klassiker, da würden wir uns bloss die Finger verbrennen. Jede polnische Köchin, jeder polnische Koch kann das bestimmt viel besser als wir. Wir lassen uns von dieser Küche inspirieren – und versuchen, diese Inspiration für tolle Menükreationen zu nutzen.

Von wegen grau! Laut und farbig!

Auf dem Tresen steht ein Bügeleisen, daneben alte Apothekerflaschen, die als Vasen dienen werden. Am Boden Staubsauger, Ikea-Säcke, Werkzeug. In wenigen Stunden ist Eröffnung. Das Team ist zuversichtlich: «Wir schaffen das!» Es ist auch sonst zuversichtlich, dass die temporäre Bar-Beiz kein Schuss in den Ofen ist und der Frohsinn Florida GmbH kein Loch ins Portemonnaie reisst. 100 Tage hat die Gruppe um Jonas Gass, Thilo Mangold, Sabine Fischer und Thomas Keller Zeit. Dann ist Schluss mit «Warschau». Und die Anlagestiftung der UBS für Personalvorsorge kann das Lokal wieder für viel Geld vermieten. 100 zwischengenutzte Tage für ein Experiment, das mit einer Reise begann.

Das Team wusste nicht, wohin es fliegen wird. Faro, Edinburgh, Sofia. Alles wäre möglich gewesen. «Warschau war ein Glücksfall», sagt Thilo Mangold, «mein erster Gedanke war: grau, alles grau. Das ist die beste Ausgangslage.» In Polens Hauptstadt angekommen, merkte die Gruppe bald: Das sowjetische Grau existiert nur (noch) in ihren Köpfen. «Es war farbig, laut, geschmackvoll», schwärmt Mangold.

Mit vollgestopften Koffern und Köpfen kamen sie zurück nach Basel. Nun galt es, sich für das passende Lokal zu entscheiden. Ein Lokal, in dem die Fussball-Wimpel, die Keramik-Wodka-Fische, die Vorhänge und die braunen Lampen vom Warschauer Flohmi zu neuen Ehren kommen würden; wo Koch Sebastian Länzlinger seine kulinarischen Eindrücke verarbeiten kann und es sich lohnt, ein wenig umzubauen, das Lichtkonzept zu ändern, auch wenn es nur für 100 Tage sein würde.

Eierbrötli in konspirativer Ecke

Von Anfang an war klar: «Wir machen das Pop-up-Projekt um die Adventszeit», sagt Mangold. In der Hoffnung auf Weihnachtsessen, Bankette und schlechtes Wetter. Wer will schon im Sommer an der Ex-«Beschle»-Schneckenbar im hinteren Teil sitzen und nicht mal aus dem Fenster schauen können, weil es keines gibt?

Bernhard Heusler wollte. Der ehemalige FCB-Präsident schlug Thilo Mangold vor gut einem Jahr vor, das Interview für Mangolds FCB-Buch im «Beschle» zu machen. In der konspirativen Ecke, wo vor Heusler schon andere wichtige Männer (und Frauen) zusammenkamen. Und Eierbrötli assen. Eierbrötli, die beim legendären «Frey» eckig waren. Und die «Beschle» bei der Übernahme vor sechs Jahren mir nichts, dir nichts in runde Brötli umwandelte.

Für die Stammgäste waren solche Einschnitte damals schwer zu verkraften. Auch der neue Kaffee, die kleineren Wassergläser. Tja, die Zeiten ändern sich. Jetzt also «Warschau». Eingemachtes, Wodka, Randen-Variationen. Pastinake, Morcheln, Kalb. Und zum Dessert Apfelkuchen statt «Beschle»-Ring. Aber den Kaffee, den gibts noch in der «Beschle»-Tasse. Für Mangold ist klar: Die Mariage Warschau-Beschle, die ist top. Wenn auch nur für 100 Tage.