Braukunst

Bierbrauer setzen auf das qualitativ hochwertige Basler Hahnenwasser

Wasser ist für die Bier-Qualität wichtig – bei Feldschlösschen wird diese im Sensoriklabor überprüft.

Wasser ist für die Bier-Qualität wichtig – bei Feldschlösschen wird diese im Sensoriklabor überprüft.

Um ihr Bier zu brauen, benötigen die Braumeister der Region Basler Trinkwasser. Dabei muss die Qualität stimmen. Unser Bier und Ueli Bier loben das hiesige Wasser – auch wenn sie es noch etwas bearbeiten müssen.

Wer heute seinen Feierabend bei warmem Sommerwetter am Rhein mit einem Bier ausklingen lässt, hat die Qual der Wahl. Neben den grossen Marken buhlen in Basel auch lokale Brauereien um die Gunst der Bierliebhaber.

Auch wenn die regionalen Brauereien die genauen Rezepturen ihrer Biere streng geheim halten, so haben sie alle etwas gemeinsam: Das Wasser, das verwendet wird, ist das normale Basler Trinkwasser.

Stadt-Wasser ist zu hart

«Für uns ist es wichtig, dass das Basler Wasser nicht mit Chlor versetzt wird», sagt Jürgen Pinke, Braumeister bei Ueli Bier. Dennoch sei das Wasser für die direkte Weiterverarbeitung nicht geeignet. «Das Wasser hat einen Härtegrad zwischen 18 und 20, das ist zu hart.»

Deswegen läuft das Wasser in der Brauerei Fischerstube über eine Umkehrosmose. Dabei wird das Wasser durch eine Membran gedrückt. Die Salze werden so zu einem bestimmten Teil entfernt. «Das ist gut für den Geschmack und schont die Leitungen», sagt Pinke lachend. Das weiche Wasser sei wichtig für den Gout der Ueli-Biere. Dies sei nicht überall so: «Im Ruhrgebiet verwenden die Braumeister bewusst härteres Wasser.» Man strebe dort einen etwas kratzigeren Geschmack an, sagt Pinke.

In einem weiteren Arbeitsschritt wird das Wasser mit geschrotetem Malz vermischt. Diesen Vorgang nennt man «maischen». Danach wird das Gebräu stufenweise erhitzt. Erreicht die Würze 100 Grad Celsius, wird sie unter Zugabe von Hopfen weiter gekocht. «Durch das Kochen wird die Würze steril gemacht und die Hopfeninhaltsstoffe gehen in Lösung über.» Pinke hält das Stadt-Wasser geeignet zum Bierbrauen. «Es ist toll, dass wir Wasser aus Basel nutzen können.»

Stadt-Wasser hat viele Mineralien

Einen weiteren Aspekt des Stadt-Wassers erklärt Florian Schmid, Braumeister bei Unser Bier. Er erzählt, dass das Basler Wasser zu viele Mineralien hat. «Wir verwenden einen Ionenaustauscher, der einen Teil der Salze austauscht», sagt er. Wichtig für ihn als Braumeister sei auch das Verhältnis von Karbonat zu Nicht-Karbonat. Zu viele mineralische Stoffe könnten das Bier salzig schmecken lassen und auch anderweitig negativ im Geschmack beeinflussen.

«95 Prozent des Biers ist Wasser, daher ist dessen Qualität wichtig», sagt er. Das Basler Trinkwasser hält auch er für geeignet zum Brauen. «Heute erzielt man durch Wasseraufbereitungsmassnahmen sehr gute Ergebnisse», sagt Schmid. Wenn das Wasser aber bereits eine gute Qualität habe, müsse man definitiv weniger machen.

Die meisten Sorten von Unser Bier werden nach dem bayrischen Reinheitsgebot gebraut. «Ausnahmen sind Spezialbiere wie das Sommerbier oder das Kirsibier», sagt Schmid. Das Reinheitsgebot ist Teil des ersten deutschen Lebensmittelgesetzes von 1516. «Zu dieser Zeit wurden die Bürger auch angehalten, am Brautag ihre Fäkalien nicht in den Fluss zu entsorgen, damit das Bier möglichst sauber war», weiss Schmid.

Im Reinheitsgebot steht, dass das Bier nur aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe besteht. Die Hefe wird beigefügt, um den Gärungsprozess des Biers zu starten. Der Braumeister selbst hat kein spezifisches Lieblingsbier: «Es muss zum Ort, Anlass und der Stimmung passen», sagt er.

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