Nähkästchen - Confiseur Aurel Bachmann: «Am berühmten Schoggiweggli wird nichts verändert»

Herr Bachmann, Sie haben den Begriff Luxus gezogen. Das verbindet man eigentlich nicht mit dem Bäckerberuf.

Aurel Bachmann: Luxus ist ja etwas Nicht-Alltägliches – etwas, was man sich leistet. Das kann eine gute Flasche Wein sein, aber auch etwas Immaterielles, etwa Zeit mit der Familie.

Sie sind seit zwei Jahren Geschäftsführer der Confiserie Bachmann. Wie viel Zeit bleibt da noch?

Es ist ein schöner, aber auch anstrengender Job. Ich wurde im März erstmals Vater. Aber ich habe das Glück, dass ich oberhalb von unserer Bäckerei wohne. Da kann ich die Pause auch mal mit dem Bobby Car verbringen oder mit meinem Sohn zu Mittag essen. Allerdings musste ich mein Hobby Tennis auf Eis legen.

Stehen Sie am Morgen eigentlich auch um vier Uhr auf wie Ihre Bäcker?

Die Ersten fangen sogar schon um Mitternacht an. Ich bin um halb sechs im Geschäft. Dann mache ich den Laden an der Gerbergasse auf, und um sechs Uhr bin ich am Bahnhof. Dort streiche ich 40 Konfigipfel und Curryweggli. Ab halb neun mache ich dann Büroarbeit. Ich stehe oft auch selber an der Theke. Es ist mir wichtig, dass ich Kontakt mit Kunden habe.

Sie führen mittlerweile das Unternehmen in der dritten Generation. War von Anfang an klar, dass Sie die Confiserie mal übernehmen würden?

Eigentlich nicht. Mein Vater hat mir und meinem Bruder immer gesagt: Macht eine Ausbildung und dann schauen wir, wer das Geschäft übernimmt.

Können Sie selber backen?

Einen Zopf flechten kann ich schon, aber ein wirklich guter Bäcker bin ich nicht. Doch natürlich kenne ich den Betrieb sehr gut. Mit 14 habe ich mir an der Spülmaschine mein erstes Töffli verdient. Auch in den Sommerferien habe ich immer hier gearbeitet.

Zurück zum Stichwort Luxus: Die Confiserie Bachmann hat durchaus einen gewissen Luxus-Touch, einverstanden?

Man muss sich heutzutage positionieren. Unsere Nische ist, ganz oben zu sein bei der Qualität. Wir kaufen nur die besten und frischesten Sachen an. Deshalb haben wir schon unsere Preise. Da können wir nicht gegen die Industrie konkurrieren. Bei uns gibt es auch Champagner und hochwertige Pralinés. Das läuft übrigens sehr gut.

Inwiefern ist ein Traditionsunternehmen wie die Confiserie Bachmann ein Selbstläufer?

Das ist überhaupt nicht so. Ein Schoggiweggli und ein Currybrötchen reichen nicht mehr, um erfolgreich zu wirtschaften. Gerade die aktuell schwierige Lage mit dem tiefen Euro und den Problemen der Läden in der Innenstadt spüren wir auch.

Ich hätte eher gedacht, dass Sie verschont bleiben. Eben gerade, weil Sie ein spezielleres Angebot haben.

Klar leiden wir weniger unter dem Einkaufstourismus als etwa ein Schuhhändler. Aber wir spüren natürlich, dass in der Innenstadt weniger Leute unterwegs sind. Und wer über die Grenze fährt zum Einkaufen, der trinkt dann halt auch seinen Kaffee dort. Man muss auch die Trends mitmachen. Wir bieten mittlerweile glutenfreie Produkte an. Auch dunkles Brot oder Salate haben wir viel mehr.

Aber ich hoffe doch schwer, Ihr berühmtes Schoggiweggli gibt es auch in hundert Jahren noch?

Daran wird nichts geändert, versprochen.

Was sind sonst Ihre Pläne für die Confiserie Bachmann?

Wir produzieren im ersten und zweiten Stock an unserem Standort am Blumenrain. Mein Grossvater hat diese Liegenschaft 1945 gekauft. Für die Produktion eignet sich diese aber nicht wirklich. Es ist für die Mitarbeiter, die mitten in der Nacht anfangen, auch eher schwierig, weil es keine Parkplätze mehr in der Gegend hat. Da gäbe es bessere Varianten. Dafür hat man einen schönen Blick auf den Rhein. Da könnte man tolle Wohnungen draus machen. Und falls wir einen passenden Platz finden, wäre es auch interessant, einen weiteren Standort aufzumachen.

Und welche Pläne haben Sie, was das Kulinarische angeht?

Der Trend geht sicher weiter hin zu leichterem Essen. Wir bieten auch eine Suppe zum Zmittag an. Ich möchte bei den Salaten exklusiver werden. Vor allem im Sommer kaufen die Leute deutlich weniger Schokolade.

Heute ist Dreikönigstag, das ist wohl für jede Bäckerei wie ein Lottosechser.

Dieses Jahr liegt der Dreikönigstag eher an einem schlechten Tag. Unter der Woche werden oft gleich zwei Kuchen gekauft, einer fürs Büro und einer für daheim. Insgesamt backen wir rund 1600 Dreikönigskuchen. Wir haben zwei Varianten: den klassischen und einen französischen mit Blätterteig und einer Mandelfüllung.

Meine Mutter hat immer in jeden Bollen einen König getan, damit auch alle Kinder einen bekommen. Erfüllen Sie auch solche Sonderwünsche?

Sehr gerne sogar. Eine Firma hat dieses Jahr einen dreieckigen Kuchen bestellt, so wie ihr Logo. Persönlich würde ich gerne mal einen backen, in dem ein Verlobungsring versteckt ist.