Gastronomie
Dalbenegg: Eine Tirolerin und ein Hamburger übernehmen

Julia Hölzl wechselt vom Atlantis ins St. Albaneck. Mit ihr soll auch Stabilität einziehen. Der Küchenchef Henning Prahl kommt aus Hamburg und ist «mit Schuppen, Scheren und Zangen gross geworden».

Annika Bangerter
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Julia Hölzl und Henning Prahl leiten neu das Dalbenegg.

Julia Hölzl und Henning Prahl leiten neu das Dalbenegg.

Roland Schmid

Das Thema Wasser scheint sie nicht mehr loszulassen. Zwei Jahre lang arbeitete Julia Hölzl in jenem Restaurant, das nach der versunkenen Stadt benannt ist, im Atlantis. Jetzt wechselt sie ins St. Albaneck. Was die Basler Traditionsbeiz mit Wasser zu tun hat? Seitdem Henning Prahl als Küchenchef im Dalbenegg die Menus kredenzt, gibt es dort täglich Fisch. Manchmal gar nach den Rezepten seiner Grossmutter. Prahl kommt aus Hamburg, ist auf und nahe dem Meer aufgewachsen. Oder wie es Julia Hölzl ausdrückt: «Er ist mit Schuppen, Scheren und Zangen gross geworden.»

Die beiden sitzen im St. Albaneck, gut gelaunt. Mit Julia Hölzl soll Stabilität ins Traditionslokal einziehen. Nach dem langjährigen Wirt Andreas Plüss waren in den letzten zwei Jahren erst Lukas von Bidder, danach Christian Vultier als Geschäftsführer im Dalbenegg tätig. «Es gab ein bisschen viel Wechsel. Da wir das Restaurant aber übergeordnet tragen, haben die Gäste davon wenig mitgekriegt», sagt David Andreetti.

Ihm und seiner Frau gehört die Traditionsbeiz, die sie in Form einer Betriebsgesellschaft führen. «Da uns die Liegenschaft privat gehört, haben wir mit diesem Geschäftsmodell bezüglich Bau, Infrastruktur und Finanzen einen grösseren Spielraum als ein Pächter», sagt Andreetti. Er vermutet in den hohen Mieten einen Grund für die verschiedenen leer stehenden Traditionsbeizen (die bz berichtete).

Selbst gemachte Lachsbratwurst

Neben dem St. Albaneck ist die Familie Andreetti Mitbesitzerin des Atlantis. Dort, auf der Dachterrasse, fiel David Andreetti zum ersten Mal Julia Hölzl auf: «Mir gefiel ihre Präsenz, ihre Fröhlichkeit, ihre lockere Art. Sie wirkt nie angestrengt, obwohl ihr Job viel abverlangt.» Seit Montag empfängt die Restaurantfachfrau nun die Gäste im Dalbenegg. Vorerst nur zwei Wochen, regelmässig dann ab dem 17. August nach den Betriebsferien.

Als Tochter eines Wirtepaars wuchs Julia Hölzl in Kitzbühel auf. Seit zehn Jahren bewegt sich die Tirolerin durch die Basler Gastroszene: So war sie im Eoipso, Veronikas Rhybadhüsli oder Atlantis jeweils als stellvertretende Geschäftsleiterin. Trotz ihres Wechsels bleibt das Konzept des Dalbenegg bestehen. So gibt es weiterhin die «Captains Plate» mit täglich anderen Fischgerichten oder Meerestieren. Auch die selbst gemachte Lachsbratwurst steht weiterhin auf der Menukarte. «Henning Prahl hat das Restaurant mit seiner Fischküche massgeblich geprägt. Nun wird Julia Hölzl dem Restaurant zusätzlich als Gastgeberin ein Gesicht verleihen», sagt David Andreetti.

Der 32-jährigen Tirolerin gefällt am Dalbenegg der Charme des «altehrwürdigen Gebäudes», wie sie sagt. Zudem seien die Räumlichkeiten übersichtlich, wodurch der persönliche Kontakt zu den Gästen möglich sei. «Wir sind so gross, dass wir Gruppen sowohl Buffets als auch Bestellungen à la carte bieten können. Gleichzeitig sind wir so klein, dass wir nicht in Strukturen gefangen sind», sagt Julia Hölzl.

Das bestätigt Küchenchef Henning Prahl: «Alle Entscheidungsträger sitzen an einem Tisch. Dadurch können wir flexibel auf die Wünsche der Gäste reagieren.» Prahl steht vom Tisch auf. Der komplette Fisch, den er am Morgen auf Facebook gepostet hat, muss zerlegt, gebraten und mit der selbst gemachten Würzmischung mariniert werden. Er will sich auch heute die Zufriedenheit seiner Gäste angeln.

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