Es mache richtig Spass, hier in Basel Wurzeln zu schlagen, sagte Pascal Steffen anlässlich der Auszeichnung als «Entdeckung des Jahres» in der Deutschschweiz des Gault Millau 2019. Der 32-Jährige wirkt seit Dezember 2017 in der Küche des Basler «Roots» und das tut er mit Leidenschaft: Ausgebildet von Nenad Mlinarevic, einst selbst mit diesem Titel beehrt und mittlerweile ausgezeichneter Küchenchef in Vitznau, hat sich Steffen im Restaurant des Basler Rhyparks innert kürzester Zeit eine gastronomische Insel geschaffen.

Pascal Steffen in der Küche des "Roots": Erst seit Dezember tätig, jetzt schon ausgezeichnet.

Pascal Steffen in der Küche des "Roots": Erst seit Dezember tätig, jetzt schon ausgezeichnet.

Steffen brilliert mit «Saucen, Fonds, Essenzen», wie es der Gastroführer von Gault Millau beschreibt, und das macht er gekonnt. Nicht nur schaffte es Steffen mit seiner bescheidenen Erscheinung, nun als Person und Küchentalent gefeiert zu werden, er katapultierte das «Roots» im ersten Jahr mit neuem Konzept gleich auf 16 von 20 möglichen Gault-Millau-Punkten.

Neueinsteiger ist Aufsteiger

Der gebürtige Luzerner Steffen mit seiner im Grossen und Ganzen erschwinglichen Gourmet-Küche rangiert nun nur drei Punkte unter Peter Knogls «Cheval Blanc» des Grand Hotels Trois Rois (19 Punkte), zwei unter dem «Les Quatre Saisons» des Pullman Basel Europe, dem «Stucki» von Tanja Grandits und dem «Schlüssel» im Oberwil (je 18 Punkte) sowie nur einen unter der «Säge» in Flüh (17 Punkte).

Über 16-Punkte freuen dürfen sich neben dem neu eingetragenen «Roots» auch die Klassiker der gehobenen Gastronomie in der Region: Darunter das Restaurant «Martin» in Flüh. Ebenfalls in der 16-Punkte-Liga rangiert das «Bel Etage» des Teufelhofs, die «Osteria Tre» des Bad Bubendorf und das «Basler Stübli» des Bad Schauenburg sowie das Basler «Oliv».

Eine solide Spitze

Die 15 Punkte gehalten haben das «Le Murenberg» in Bubendorf und das Schloss Binningen. Die «Brasserie» des Grand Hotel Les Trois Rois erzielt 14 Punkte, ebenso der Gasthof «Neubad» in Binningen sowie das Schloss Bottmingen und das «Atelier» im Basler Teufelhof. Die vier bilden gemeinsam die Basler 14-Punkte-Kategorie. 

Ebenfalls einen Neuzugang verzeichnet der Club der 13-Pünkter: Dort ist das «Ufer 7» neu Mitglied. Auch dieses Lokal am Rhein ist eine Niederlassung des Teufelhofs von Raphael Wyniger, der damit gleich von Gault Millau ausgezeichnete Restaurants vorweisen kann. Das «Ufer 7» befindet sich jetzt in guter Gesellschaft mit dem «Chez Donati» im St. Johann, dem Kleinbasler «Roten Bären», der «Krone» mit «Kittipon’s Finest Thai Cuisine» in Binningen und dem «Wiesengarten Musetti» in Riehen.

Das Hotel Krafft verfügt nun über 12 Punkte, zusammen mit dem «5 Signori» im Gundeli und dem Basler «Apulia». Ganz ausgeschieden ist dieses Jahr nur ein Lokal: Das Restaurant Puro im Landgasthof Talhaus in Bubendorf. Dort hatte Sternekoch Gianluca Garigliano genug von der Gourmet-Küche, wie er Ende 2017 gegenüber der bz sagte. Im Januar dieses Jahres war Schluss, er und seine Familie gönnten sich eine Auszeit.

Ein gutes Händchen

Nur ein Abgang und dafür gleich zwei Zugänge in der Liste der Besten: Die Gastroregion Basel kann sich glücklich schätzen. Und dass mit Pascal Steffen auch gleich eine Entdeckung des Jahres in Basel kommt, ist Dragan Rapic zu verdanken: Der ehemalige Sportchef von GC hat ein goldenes Händchen bewiesen, als er Steffen für eine Neukonzipierung seines Restaurants gewinnen konnte.

Die bz durfte Steffen bereits im April als Entdeckung porträtieren. Dort erzählte Steffen, dass er von der Spitzenkoch-Szene erst einmal genug hatte, dass seine Gäste ruhig auch «in zerrissenen Jeans» vorbei kommen sollten. Was zählt, ist der Genuss. Was zählt ist, was auf dem Teller serviert wird. Und das tut er mit Hingabe. Jetzt aber, ein knappes halbes Jahr später, steht Steffen selbst im Rampenlicht. Die Auszeichnung als «Entdeckung» diente bereits einigen seiner Vorgänger als Grundlage für eine steile Gastro-Karriere. Somit bleibt für die Basler nur zu hoffen, dass Steffen noch eine Weile im «Roots» Wurzeln schlagen wird.