Gault Milau
Der Landgasthof in Riehen im Spagat zwischen Dorfbeiz und grosser Küche

Das Restaurant Le Français wird mit 14 «Gault Milau»-Punkten ausgezeichnet. Davon soll das ganze Gasthaus profitieren, also auch die Gaststube und die Wettsteinstube.

Jasmin Grasser
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Landgasthof Riehen: Pierre Buess mit Lebenspartnerin Nora Dokhane

Landgasthof Riehen: Pierre Buess mit Lebenspartnerin Nora Dokhane

Heinz Dürrenberger

Die Restaurants Gaststube, Wettsteinstube und Le Français servieren Schweizer, italienische und französische Küche. Das Le Français wird im Gault Millau Führer 2013 neu mit 14 Punkten ausgezeichnet. Diese Punkanzahl ist nötig, um in dem Führer aufgenommen zu werden. Das Besondere daran: Alle drei Restaurants gehören demselben Pächter und bilden zusammen den Landgasthof Riehen.

Gleiche Zutaten für alle drei

«In allen Restaurants werden dieselben Grundzutaten verwendet», sagt Pierre Buess, der zusammen mit Nora Dokhane den Landgasthof leitet. Nur sechs Monate nach der Eröffnung erhielt das Le Français die Auszeichnung. Ungewöhnlich ist dies, weil Gault Millau nach Chefwechseln und bei Neueröffnungen laut eigener Aussage eher zurückhaltend bewertet. «Der Chefkoch David Benoît und ich waren elf Jahre lang im Restaurant Stucki im Bruderholz ein Team», sagt Buess. Die Tester kennen die Erfahrung des Kochs und des Unternehmers, auch deswegen sei die frühe Bewertung zustande gekommen. «Die 14 Punkte verdanken wir dem gesamten Team des Landgasthofs.»

Ausgezeichnete Köche freuen sich

Die ausgezeichneten Köche der Region freuen sich über ihre Punkte und geben sich ehrgeizig. Thierry Fischer, Küchenchef im Schloss Binningen, ist zufrieden mit der Nennung im Gault-Millau Führer mit 14 Punkten. «Nächstes Jahr wollen wir diese Punkte festigen.» «Ich wurde um sechs Uhr morgens mit der Nachricht geweckt», erklärt Dominic Lambelet, der neu im Ackermannshof in Basel kocht und lacht. Natürlich strebe er Verbesserungen an, allerdings seien mehr als 16 Punkte nicht das Ziel. «Dort ist die Grenze zwischen ausgezeichnet sein und ein Privatleben haben oder auf dieses zu verzichten», sagt er. Wie alle anderen Köche verweist er auf sein Team: «Wenn man 60 Stunden pro Woche zusammenarbeitet, dann muss die Chemie stimmen», sagt er.» Patrick Zimmermann, Küchenchef im Viva in Oberwil hat auf die Punkte hingearbeitet und ist stolz darauf, die Zahl seines Vorgängers zu halten. «Das ist eine Grundlage, auf der man aufbauen kann», sagt er. (JAG)

Das prämierte und Restaurant, die Gaststube, und die Wettsteinstube sind räumlich voneinander getrennt. Genau hier sieht Heinrich Ueberwasser, SVP-Grossrat und Präsident des Einwohnerrats von Riehen, aber die mögliche Problematik der Auszeichnung. «Ich gratuliere Pierre Buess und seinem Team.» Jedoch dürfe es durch die Trennung der Restaurants keine Zweiklassengesellschaft aus gut betuchten und sparsameren Gästen geben. «Der Wurstsalat muss ebenso 14 Punkte haben wie der Rehrücken», findet Ueberwasser. Er hatte vor vier Jahren eine Petition für die Rettung des Landgasthofes lanciert. «Der Gasthof muss Platz haben für alle soziale Schichten», sagt er. Dies sei die Bedingung, die die Gemeinde für die günstigen Rahmenbedingungen an den Pächter stelle.

Gegen Zweiklassengesellschaft

Ueberwasser wünscht sich, dass die räumliche Trennung der Restaurants überdacht wird. «Es muss weiter die Ambition von Pierre Buss und Nora Dokhane sein, den Spagat zwischen Dorfbeiz und grosser Küche zu schaffen.» Buess hingegen glaubt nicht, dass sich bei ihm eine Zweiklassengesellschaft entwickeln könnte. «Wir verwenden für beide Restaurants dieselben Zutaten und machen die Saucen selber. Der Saal des Le Français sei zudem am Sonntag und am Montag für alle Gäste zugänglich. Die Trennung der verschiedenen Restaurants erachtet Buess als sinnvoll und wichtig, um den verschiedenen Kunden zu entsprechen. «Es ist möglich, in allen Restaurants von allen Karten zu bestellen», fügt er hinzu.

Buess ist ehrgeizig: Der 15. Gault Millau Punkt ist das Ziel. Innerhalb der nächsten zwei bis drei Jahre will er dieses zusammen mit seinem Team umsetzen. Von dem Konzept, Gourmets und Stammtisch unter einem Dach in verschiedenen Räumen zu vereinen, ist Buess überzeugt.