Seit 2011 hat er einen sicheren Platz im Flaschenregal europäischer Cocktailbars: der Mezcal. Damals gelangte der «San Cosme» über die Grosshändler zu den heimischen Tresen. Davor war die mexikanische Spirituose meist nur im amerikanischen oder japanischen Markt erhältlich. Die Barkeeper schätzen den Mezcal als Mixzutat für Cocktails. So ersetzt er beim Drink «Mezcal-Negroni» neuerdings den Gin.

Tequila gehört in die Kategorie der Mezcals, unterliegt allerdings strengeren Produktionsvorschriften: Er wird im Bundestaat Jalisco und ausnahmslos aus der blauen Agave hergestellt. Mezcal kommt derweil aus vielen Regionen Mexikos, meist jedoch aus Oaxaca, wo er auch seinen Ursprung hat. Verwendet werden verschieden Agavensorten, die Spirituose wird in aufwändiger Handarbeit produziert.

Man nennt die Agave auch die Jahrhundertpflanze, weil sie lediglich einmal blüht und es Jahrzehnte dauern kann, bis der Blütenstand ausgebildet ist. Erst wenn die Pflanze blüht, wird sie geerntet.

Für die Produktion wird ausschliesslich das Fruchtfleisch des Agavenherzes verwendet; wenn dessen Blätter abgeschlagen sind, sieht das Herz wie eine Ananas aus, weshalb es den Namen Piña trägt.

Das Fruchtfleisch der Piña wird traditionell in Gruben, sogenannten Palenques, gekocht. Diese werden mit heissen Steinen belegt, darüber köcheln die Agavenherzen. Mehrere Tage dauert dieser Prozess, der dem Mezcal sein prägnantes, rauchiges Aroma verleiht. Das gekochte Agavenherz wird mit Steinen vermahlen und die entstandene Maische destilliert.

Die Mexikaner sind ein spirituelles Volk. Schamanen verwenden den Mezcal deshalb auch, um in Trance zu verfallen. Obwohl der Name ähnlich ist, hat die Spirituose allerdings nichts mit psychedelisch wirkenden Mescalinen zu tun. Der Name Mezcal bedeutet «Schnaps». Manche Hersteller lagern ihren Mezcal in Eichenfässern, die ihm Farbe und Aroma geben. Obwohl das traditionelle Herstellungsprozedere sehr rustikal erscheint, erreichen die Produzenten qualitativ gute Ergebnisse. Mezcal ist auch zum pur trinken ein Erlebnis. Wohl bekomms!

Rezept für den «Mezcal-Negroni»:
3cl Mezcal
3cl Campari
3cl roter Wermut
Alle Zutaten in einem Rührglas kaltrühren, im Whiskey-Tumbler mit Eis servieren.
Orangen- oder Grapefruitzeste zugeben.