Kulinarik - Die Cordon bleus der Region – Das sind Ihre Favoriten

Sein Name ist zumindest ein halbes Missverständnis: Im Französischen ist der Ausdruck «Cordon bleu» eine Metapher für hohe Kochkunst. Dennoch rümpft mancher Gourmet-Koch die Nase über das mit Schinken und Käse gefüllte panierte Schnitzel, das diesen Namen trägt.

In den mit Sternen und Punkten ausgezeichneten Kathedralen der Gastronomie steht es kaum je auf der Speisekarte, doch abgesehen davon funktioniert es fast immer und überall: in der währschaften Dorfbeiz ebenso wie im angesagten Quartierrestaurant in der Stadt. Beim Bankdirektor, Bauarbeiter und Bauern.

Das Cordon bleu fungiert auch als soziales Schmiermittel. Wie über das Wetter kann man sich über die Qualität eines Cordon bleu mit jeder und jedem unterhalten – abgesehen vom Vegetarier.

Der VW Golf der Gastronomie

Als Kalorienbombe, Fall für Fleisch-Fetischisten und Alles-in-einem-Gericht widerspricht es sämtlichen kulinarischen Trends, dennoch wird es von vielen heiss geliebt. Ja, man kann von einem unterschätzten Klassiker reden. Was der VW Golf unter den Automodellen, ist das Cordon bleu in der Gastronomie: Nie wirklich hip, aber auch nie völlig out. Eine Wahl, mit der man nicht bei allen, aber vielen Gelegenheiten richtig liegt.

Die anhaltende Beliebtheit gründet wohl auch darin, dass das Basis-Modell seit Jahrzehnten und überall gleich ist. Ausgehend davon lässt es sich beinahe unendlich variieren. Kalb oder Schwein? (Wobei Puristen auf das teurere Kalbfleisch schwören!) Emmentaler, Greyerzer, Appenzeller, Brie oder gar Gorgonzola? Rohschinken oder Salami statt Kochschinken? Speck zusätzlich? Und dann die weiteren Zutaten: mit Pilzen aller Art, Zwiebeln, Tomaten oder gar Aprikosen? Ohne Paniermehl? Mit Café de Paris? Trotz dieses beeindruckenden Facettenreichtums bleibt ein Cordon bleu ein Cordon bleu.

In den letzten Jahren haben einige Beizen in der Region ihre Speisekarte ausgebaut und bieten nun über ein Dutzend Bleu-Variationen. Das wiederum sorgt am Speisetisch für lebhafte Diskussionen: Während die Puristen auf das klassische Bleu ohne Firlefanz schwören («keine Experimente!»), schätzen andere das Gericht just wegen der unzähligen Kombinations-Möglichkeiten und bestellen jeweils das Exotischste auf der Karte. Das Cordon bleu stellt sowohl konservative wie progressive Geister zufrieden.

Als Beilage zum Cordon bleu werden in der Regel Pommes frites gereicht. Das ist so unspektakulär wie passend. So schmackhaft und hübsch anzusehen etwa ein Bouquet an gemischten Salaten auch ist: Eine raffiniertere Beilage als die Frites lenkt bloss von den Vorzügen des Hauptdarstellers ab.

Gifthüttli, Basel

Basler, die etwas auf sich halten, geniessen ausschliesslich im «Gifthüttli» an der Schneidergasse ein saftiges Cordon bleu. Hier gibt es etliche Variationen des Klassikers. Wenn wir einkehren, muss es stets das Original sein, das «Classique», vom Kalb aus der Region, «gfillt mit Vorderschungge und Kääs». Allein wegen der Karte in Baseldytsch lohnt sich ein Besuch. Aber auch wegen der gemütlichen Stube, die mit Souvenirs geschmückt ist. Etwa mit der alten Tramglocke über dem Tisch der Wahrheit. Angst, vergiftet zu werden, muss man nicht haben. Der Name rührt daher, dass vor 100 Jahren der Wirt des Gasthauses Zum Ritter St. Georg nebst Wein auch Bier auszuschenken begann. Das war bis dato den Bierbrauereien vorbehalten, worauf ein Journalist prompt proklamierte, Bier, das nicht beim Bierbrauer getrunken werde, sei Gift. Worauf der Wirt seine Beiz kurzerhand umtaufte. (rak)

Zihlmann, Biel-Benken

Die Wirtschaft Zihlmann ist eine Institution weit über Biel-Benken hinaus. Irgendwie konnte das altehrwürdige Restaurant seinen Ruf als urchige Bauernbeiz über die Jahrzehnte erhalten. Dabei ist das Interieur, abgesehen von der Gaststube, sagen wir mal, eher günstig als stilecht. Und bei einer Küche, die durchgehend geöffnet hat, rechnet man nicht unbedingt mit höchstem Gaumenschmaus. Zumindest im Falle des Cordon bleus verschwinden solche Vorbehalte spätestens mit dem ersten Bissen. Es ist saftig, schmackhaft und knusprig. An den Zutaten wird wahrlich nicht gespart. Die Wirtschaft hat es mit länglich-runden Formen. Man denke nur an den Chäsbängel an der Herbstmesse. Das Cordon bleu wird hier gerollt, was nicht nur gut aussieht, sondern wohl auch den Unterschied zwischen einem mit Schinken und Käse gefüllten Stück Fleisch und einer Delikatesse ausmacht. (dsi)

Eintracht, Basel

An der «Eintracht» kommt der Cordon-bleu-Liebhaber nicht vorbei. Das Restaurant im Kleinbasel (Oetlingerstrasse 64) hielt lange den Weltrekord für das grösste Cordon bleu. 2009 züchtete der damalige Küchenchef ein Monster aus Fleisch und Käse. 143 Kilogramm schwer. Das war Show. Es steht nicht auf der Speisekarte der «Eintracht», das Mega-Bleu, dafür sein kleiner Bruder. Zwei solcher «Riesen-Blöö» bestellen wir (fünf Personen) bei unserem Besuch. Wir werden mehr als satt. Die Beilagen – Pommes frites und Salat – bleiben zur Hälfte liegen. Kein Wunder: Das Nahrungsangebot ist immens. Ein Riesen-bleu wiegt laut Karte 1000 Gramm. Wir messen bei einem «Blöö» nach – 1144 Gramm. Trotz der Grösse behält das Schnitzel seine Konsistenz. Nur die Panade könnte etwas knackiger sein. Fazit: Wer das Spezielle sucht, ist hier fehl am Platz. Für Gruppen ist der Fleisch-Käse-Klumpen aber zu empfehlen: In der Mitte des Tisches platziert, kann sich jeder so viel nehmen, wie er mag. So kommt ein Feeling auf wie bei einem Fondue-Schmaus. (bwi)

Ochsen, Itingen

Der Gasthof Ochsen in Itingen verfügt über eine Cordon-bleu-Auswahl, die in der Region ihresgleichen sucht: 16 originell zusammengestellte Spezialitäten, vom Waldmeister (mit verschiedenen Pilzen) bis zum Fischer Bleu (mit Sardellen). Die Familie Kirmizitas führt die Traditionsbeiz im Dorfkern von «Ütige» mit riesigem Herz und Gastfreundschaft – dies seit 34 Jahren. Seit 15 Jahren werden hier neben Klassikern der Schweizer Küche und Pizze auch Cordon bleus angeboten. Ein kluger Schachzug der Wirtefamilie. Den Liebhabern deftiger und schnörkelloser Küche ist der «Ochsen» weit übers Oberbaselbiet hinaus bekannt. Übrigens: Wem durchgestyltes Bistro-Ambiente ein Graus ist, der wird sich in der unverfälscht rustikalen «Ochsen»-Gaststube und der grossen Gartenwirtschaft pudelwohl fühlen. (haj)

Viertel-Kreis, Basel

16 verschiedene Cordon bleus? Nicht im «Viertel-Kreis». Das macht Gastgeber Christoph Lehmann sofort klar. Seine Menu-Karte soll rank und schlank sein. Genau ein Cordon bleu hat darauf Platz – und das auch nur abends sowie am Mittwochmittag. Dann jedoch werde kein Gericht häufiger bestellt und das seit neun Jahren. Würde Lehmann das Cordon bleu von der Karte streichen, er würde Gäste verlieren, ist er überzeugt. Überzeugt ist er auch von seinem Cordon bleu: Blind würde längst nicht jeder bemerken, dass es vom Schwein ist, so saftig und zart sei es. Und seine Art, das Fleisch zu wickeln, sei speziell: «Balkan-Style», besonders kompakt, sodass es nicht ausfranse und der Saft nicht auslaufe. Tatsächlich ist das Cordon bleu sehr saftig, der Jura-Käse kräftig und die Kruste kross. Auch das Marktgemüse und die Pommes mit leicht süsslicher Sauce machen etwas her. Viele Zutaten auch anderer Gerichte stammen aus der Region, und der erst 21-jährige Chefkoch Cyrill Baumann verwertet fast alles von der Schnauze bis zum Schwanz – etwa bei den eigenen Jura-Rindern. Das gehöre zum Konzept des Restaurants im Gundeli. (mn)

Weisses Kreuz, Breitenbach

Das Hotel und Restaurant Weisses Kreuz in Breitenbach trägt seit 18 Jahren die Handschrift des Ehepaars Paul und Rita Neuenschwander-Bieri. Die beiden sind Wirtsleute durch und durch. Als solche wissen sie, dass sie sich immer wieder etwas Neues einfallen müssen. Aktuell tischen sich gerade Tessiner Spezialitäten auf. Hin und wieder laden die beiden auch zum Cordon-bleu-Festival. Als wir dem Lokal am Verkehrskreisel einen Besuch abstatten, gibt es zwei Cordon bleus zur Auswahl. Das klassische sowie die Chef-Variante mit Brie und Rohschinken. Unsere Wahl fällt auf den Klassiker, der seinem Namen alle Ehre macht. Das Fleisch ist saftig und harmoniert wunderbar mit dem Käse und Schinken. Sohnemann Sebastian, der das Lokal eines Tages übernehmen wird, denkt nicht daran, das Cordon bleu von der Karte zu nehmen. (hof)

Rührberger Hof, Grenzach-Wyhlen

Mit dem Cordon bleu verbindet mich vor allem eines: ein amouröses Fiasko. An einem ersten Date wollte ich Eindruck schinden, indem ich meine Angebetete zu einem Abendessen auf den «Rührberger Hof» bat. Geschunden habe ich nur ihre Füsse. Den halbstündigen Weg über die Chrischona musste sie in High Heels unternehmen. Peinlich das Schweigen am Tisch, während im Hintergrund der Fleischerhammer auf das Cordon bleu eindrosch. Dabei wollte ich sie mit dem Geheimtipp im kleinen Dorf ennet der Grenze beeindrucken, mit dem Landhaus-Charme, dem zuvorkommenden Service der Familie Düster, und den grosszügigen Portionen. All das gilt auch heute noch, wie ein Besuch zehn Jahre später zeigt: Das Fleisch ist saftig und die Pommes knusprig. Die Terrasse lädt dazu ein, trotz vollem Magen noch einen Kaffee zu bestellen. Vielleicht ist der Käse etwas langweilig und der Kohlrabi ein bisschen hart. Aber wie überall im Leben sind kleinere Fauxpas zu verzeihen. Schliesslich hat mich das Date von damals vor wenigen Monaten geheiratet. (bro)

Rathausstübli, Laufen

Wer im Laufental ein herzhaftes Cordon bleu geniessen möchte, kommt am «Rathausstübli» im Laufner Stedtli nicht vorbei. Ganze zwölf Variationen stehen auf der Speisekarte des Restaurants beim Oberen Stadttor. Nicht wenige Gäste besuchen das Lokal nur, um in eine der Kalorienbomben beissen zu können. Als der Küchenchef Sivagnananthan Ratnam die Traditionsbeiz vor dreieinhalb Jahren von den langjährigen Betreibern, dem Ehepaar Brügger, übernahm, behielt er die grosse Auswahl bei. Der Tamile steht seit 21 Jahren in der Küche des Restaurants und weiss, wie die Kundschaft ihre Cordon bleus essen möchte: prall gefüllt bis zum letzten Bissen. Egal, ob sich der Gast die französische Version mit Schinken, Brie und Feigen oder die florentinische Variante mit Käse, Schinken, Tomaten und Spinat bestellt – der Wirt geizt nicht mit Inhalt. Bei unserem Besuch entscheiden wir uns für das Cordon bleu Diavolo. Die Chili-Flocken darin sorgen für eine angenehme Schärfe. Das beliebteste Cordon bleu hier ist aber ein anderes: das mit hausgemachter Kräuterbutter überbackene Freudenbündel. Nicht zufällig trägt es den Namen des Restaurants. (hof)

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