Thymian, Verveine, Rosmarin und Minze spriessen im Garten des Gasthofs Neubad – und landen schon bald auf den Tellern der Gäste. Aktuell steht das Dessert im Zeichen von Basilikum. Das Wirtepaar Julie Jaberg und Philipp Wiegand macht daraus Eis, Panna Cotta, Crumbles und Gel.

«Wir bereiten alles selber zu», sagt Julie Jaberg. Die Brötchen schieben sie eigenhändig in den Backofen; die frische Pasta drehen sie durch die Maschine. Alle drei Wochen tüftelt das Wirtepaar ein neues 6-Gang-Menü aus. Das gesamte Menü kostet 116 Franken; die Gäste können aber auch einzelne Gänge wählen.

«Da wir nur ein Menü anbieten, finden wir immer wieder Zeit, mit unseren Gästen zu reden», erzählt Jaberg. Dieser Austausch ist dem Wirtepaar wichtig. Deshalb ist auch der Durchgang zur Küche offen. «Wir wollen, dass unsere Gäste uns sehen», sagt Jaberg.

Sie und ihr Ehemann, Philipp Wiegand, sind beide erst Mitte 30. Das Handwerk der Haute Cuisine haben sie von der Pike auf gelernt. Julie Jaberg rührte in den Töpfen des Restaurants Stucki, Wiegand richtete im Schifferhaus an. Kennen und lieben gelernt haben sich die beiden in der Küche des Hotels Teufelhof.

Mit dem Gasthof Neubad wagten sie im Herbst 2012 den Schritt in die Selbstständigkeit – und brachten frischen Wind in das Traditionshaus. Die roten Samtvorhänge und Teppiche haben sie entsorgt. Schlichtes Design zog mit dem Ehepaar Wiegand ein – und vor allem Gourmet-Menüs. Statt gutbürgerlicher Küche, wie es sie unter dem früheren Wirt gab, servieren die beiden Haute Cuisine.

Damit verfolgen sie auch eine Mission. Sie wollen junge Gäste für die Gourmet-Küche begeistern. «Als wir hier starteten, war unser Publikum 70 Jahre alt und aufwärts. Jetzt sind die Gäste über 30 Jahre jünger», freut sich Julie Jaberg.

Neben der optischen Veränderung des Restaurants setzt das Wirtepaar auf eine persönliche und lebendige Atmosphäre. «Bei uns flüstert man nicht. Tischdecken gibt es nur draussen. Und bei einem 6-Gang-Menü decken wir laufend auf», sagt Wiegand.

Das Interesse an hochwertiger und kreativer Küche bestehe bei jungen Menschen durchaus. «Wir haben Stammgäste unter 30 Jahre. Um Kochen und Lebensmittel ist ein richtiger Hype entstanden», sagt die Köchin.

Gourmet- und Quartierbeiz

Auch dem Wirtepaar ist die Herkunft der Zutaten ein Anliegen. Die Schokolade ist Fair-Trade und Weine gibt es nur aus Europa. Das Gemüse und Obst kaufen sie von Bauern in Bottmingen und Binningen. «Bei uns gibt es aus ethischen Gründen nichts Exotisches», erklärt Julie Jaberg.

Obwohl sie Gourmet servieren, wollen sie den Geist der Quartierbeiz nicht komplett aufgeben. Eine kleine Karte mit «bodenständigen» Gerichten wie Wurst-Käse-Salat oder Entrecôte gibt es täglich. «Jeder soll etwas finden», sagt Jaberg.

Viele Gäste aus dem Quartier seien froh, dass es im Gasthof Neubad wieder ein Restaurant gibt. Nachdem der langjährige Wirt Victor Marx 37 Jahre lang das Restaurant prägte, gaben sich die zwei folgenden Pächter innert vier Jahren die Klinke in die Hand. Seit eineinhalb Jahren braten, backen, dünsten und würzen Julie Jaberg und Philipp Wiegand.

Ihr Team ist klein: Ein Kochlehrling unterstützt sie in der Küche; eine Festangestellte organisiert mit Aushilfen den Service. «Im ersten Jahr standen wir von morgens um sieben bis nachts um ein Uhr in der Küche», erinnert sich Juli Jaberg. Jetzt sei es besser: Mit 12 Stunden pro Tag müssen sie dennoch rechnen. Was ist es, das die beiden antreibt? Julie Jaberg strahlt: «Leidenschaft und Ehrgeiz. Wir könnten auch weniger aufwendig kochen, aber wir wollen Perfektion.»

Ab und zu blättert Julie Jaberg noch in Rezeptbüchern, fast alle Menüs erfindet sie aber selber. «Wahrscheinlich träume ich vom Essen. Die Ideen zu neuen Kreationen fallen mir meistens gleich nach dem Aufwachen im Bett ein», sagt die Köchin und schmunzelt.

Dann schaut sie, was der saisonale Markt bietet. Ihr Mann liefert als Saucier die Inputs für Fleisch und Fisch. Zu zweit feilen sie an den Kombinationen; und richten sie als kleine Kunstwerke an. Auf ihren Geschmack kann sich das Paar verlassen: 13 «Gault Millau»-Punkte bekamen sie auf Anhieb für ihre Küchenkünste.