Es war ein Biss in den Hintern, der seine Liebe weckte. Und zwar in Kolumbien, als Roger Greiner frittierte «Hormigas Culonas», zu Deutsch Riesen-Hintern-Ameisen, probierte. «Es war knusprig, aber nicht mehr als Ameise erkennbar, die Form und der Geschmack waren eher wie ein noch nicht aufgesprungenes Popcorn», erinnert sich Greiner.

Nun macht er sich daran, den Baslerinnen und Baslern die Vorzüge von Speiseinsekten näherzubringen. Dass dies möglich ist, hat mit der Totalrevision des eidgenössischen Lebensmittelrechts zu tun, die am 1. Mai in Kraft umgesetzt wird. Darin werden drei Insektenarten zum Verzehr zugelassen: Mehlwürmer im Larvenstadium, Grillen und Wanderheuschrecken im Adultstadium.

Roger Greiner verkostet die Insekten – von links nach rechts in der Nahaufnahme: Wanderheuschrecken, Mehlwürmer, Grillen.

Roger Greiner verkostet die Insekten – von links nach rechts in der Nahaufnahme: Wanderheuschrecken, Mehlwürmer, Grillen.

Diese drei Arten sind es auch, die Greiner «noch diesen Mai» auf die Speisekarte bringt. Zunächst als Snack in der Bollwerk-Buvette, etwas später auch im Restaurant Milchhüsli an der Missionsstrasse. Zunächst wird es während der Art Basel die Veranstaltungsreihe «Bugs&Beer» geben, am 29. Juni folgt in der Markthalle das erste mehrgängige «Insekten-Dinner». Kostenpunkt: 120 Franken pro Teilnehmer.

Doch diese Projekte seien bloss zum Warmlaufen – richtig los mit der Insektenküche gehe es im September. Greiner hat sich gemeinsam mit einem thailändischen Koch einen Platz im Foodcourt an der Clarastrasse gesichert und wird bereit sein, wenn «Klara13» die Türen öffnet. «Am Mittag wird es thailändisches Take-Away geben, das auf Wunsch mit Insekten dekoriert werden kann.»

Am Abend dann gehts ans Eingemachte, dann werden es nicht mehr nur kleine Krabbeltiere, sondern ausgefeilte Insekten-Menüs sein. «Mein thailändischer Partner kennt diese Küche aus dem Effeff, weil Insekten in ganz Asien zur Standardküche gehören. Und nun dürfen wir auch in der Schweiz mit Heuschrecken loslegen.»

Biss für Biss zum Weltfrieden

Dass Insekten auf dem Teller für Greiner mehr sind als blosse Effekthascherei, wird klar, wenn er vom psychologischen Effekt des Ausprobierens spricht. «Es geht mir auch darum, dass die Menschen offen sind für etwas Neues und und im besten Fall Gefallen daran finden» Das sei eine Haltung, die er bei Schweizern oft vermisse – sei es in der Küche, aber auch im grösseren Rahmen, beim Zusammenleben und Interesse an anderen Kulturen.

«Es wird spannend sein, zu beobachten, wie Insekten die Speisekarte erobern – so wie mit rohem Fisch, der noch vor wenigen Jahrzehnten als eklig galt, heute aber in Form von Sushi weit verbreitet ist.» Dazu komme, dass es sich bei Insekten um einen viel nachhaltigeres Lebensmittel handle als Sushi, das bevorzugt aus bedrohten Meeresfischen hergestellt wird. «Insekten sind in Bezug auf ihre Ökobilanz ein genialer Nährstofflieferant. Da können Fleisch und Fisch nicht mithalten», sagt Greiner.

Tatsächlich werden Insekten seit einigen Jahren als Lösung der weltweiten Ernährungskrise gehandelt. Eine schwedische Stadtplanerin sagte gegenüber dem «Spiegel», dass in Farmen gezüchtete Grillen die Menschheit mit genügend Protein versorgen könnten.

«Insekten sind reich an Protein, brauchen wenig Wasser, können lokal und sehr effizient gezüchtet werden», so die Forscherin. Mit zehn Kilogramm Futter lasse sich ein 400-Gramm-Steak produzieren. Mit dem gleichen Futter mehr als das Zehnfache an Insektenfleisch.

Berechnungen hätten zudem gezeigt, dass eine Grillenfarm von der Grösse eines Mehrfamilienhauses den Proteinbedarf von gegen 100 000 Menschen decken können.
Ob die Baslerinnen und Basler schon bereit sind für die neuartige Kost, werde sich zeigen.

«Deshalb liebe ich kleine, überschaubare Projekte wie die Buvette oder den Stand im Clara-Foodcourt – da kann man ausprobieren, ohne gleich riesige Investitionen und Fixkosten zu generieren.»

Diese Voraussetzungen scheinen in Basel tatsächlich eher gegeben als in anderen Städten, wie eine Nachfrage bei diversen kantonalen Gastroverbänden zeigt. Schweizweit scheint es keinen anderen Wirt zu geben, der direkt auf die Gesetzesanpassung reagiert und sogleich loslegt. Es gebe einzelne Köche, die einmalig ein Menü mit Insekten anbieten werden, heisst es.

An der Gastrofachschule Ostschweiz wird ein Workshop zur Insekten-Küche angeboten, der schon fast ausgebucht ist, wie Schulleiter Max Gsell sagt. «Das Interesse ist gross und ich gehe davon aus, dass nach dem Kurs erste Wirte Experimente wagen.»

Coop bringt den Insekten-Burger

«Wir werden im Verlaufe des Monats Mai die ersten Produkte, welche auf Insekten basieren, in unsere Läden bringen», sagt Angela Wimmer, Sprecherin von Coop. «Darunter sicher ein Burger und Hackbällchen.» In Coop-Restaurants seien hingegen bisher keine Insekten-Menüs geplant.

Dass Quereinsteiger Greiner mit seinen Basler Gastro-Projekten schweizweit der Erste ist, der auf Insekten setzt, bestätigt diesen in seinen bisherigen Erfahrungen. «Basel hat noch grosses Potenzial für Nischenangebote, da sind uns andere Städte meilenweit voraus, sagt der ehemalige Verkaufsleiter der Confiserie Beschle, der erst nach den Querelen um das Studenten-Café Bologna als Selbstständiger ins Gastro-Business einstieg.

«Aber dieses Manko an speziellen Angeboten im Gastro-Bereich hat gleichzeitig auch den Vorteil, dass es überhaupt noch Nischen zu besetzen gibt – auch für Neulinge wie mich.»