Basler Beiz

Ein Jahrhundert Tradition: Der Braune Mutz am Barfüsserplatz wird 100

So sah das Restaurant Zum Braunen Mutz kurz nach der Eröffnung 1915 aus. Die Firma F.Kirschenheiter war die erste Betreiberin der Beiz.

So sah das Restaurant Zum Braunen Mutz kurz nach der Eröffnung 1915 aus. Die Firma F.Kirschenheiter war die erste Betreiberin der Beiz.

Die Traditionsbeiz feiert ihren runden Geburtstag. Ohne sie wäre Basel nicht Basel: Langjährige Stammgäste besuchten das Lokal schon als Kinder; an der Fasnacht ist von Morgestreich bis Endstreich Betrieb. Auch die Küche setzt auf bewährte Tradition.

Er hat zwei Weltkriege überstanden, sah Studentenunruhen auf dem Barfi. Sogar ein Brand in der Küche hat ihn nicht zum Einstürzen gebracht. Der Braune Mutz steht seit 100 Jahren. Seit eh und je ist hier vom Politiker bis zum Hafenarbeiter alles zu Gast: ein währschaftes Menü zum Mittag, ein Feierabendbierchen am Abend. Es gibt keinen Basler, der die Traditionsbeiz nicht kennt – und würde es den Mutz nicht mehr geben, sässe der Schock bei den Bebbi tief.

Das Restaurant wurde offiziell am 4. Dezember 1914 eröffnet. Vorher – um 1880 – wurden in der Liegenschaft eine Weinhandlung und daneben eine Weinstube betrieben. Das Haus gehörte der Witwe Anna-Maria Strub-Ruf, die es Mitte 1913 an die Bierbrauerei Feldschlösschen verkaufte. Mitte Oktober desselben Jahres wurde das Bauvorhaben für die Liegenschaft Barfüsserplatz 10/11 als Wohn- und Wirtschaftsgebäude publiziert, sechs Wochen später übernahm Architekt Rudolf Sandreuter das Zepter für den Neubau.

Stammgäste sichern Überleben

Für Passanten scheint das Gebäude aus dem Mittelalter zu stammen. In Wirklichkeit ist es auf einem Stahlgerüst gebaut. Aussen entspricht der Mutz dem Jugendstil, innen ist er im altdeutschen Stil ausgebaut, weiss Mario Nanni, Archivar des Wirteverbandes. Franz Baur hat in aufwendiger Sgrafitto-Technik – der Kratztechnik – die Fassadenmalerei übernommen. Eine erste Fassung der Wandgemälde im Innern entwarf Ernst Buchner. Seine Bilder scheinen nicht gefallen zu haben, vermutet Nanni, wurden sie doch nach 14 Jahren vom Basler Kunstmaler, Grafiker und Plakatkünstler Burkhard Mangold in Öl mit Ansichten des Barfüsserplatzes übermalt. Im Handelsregister wird am 4. Dezember 1914 die Firma F. Kirschenheiter eingetragen, 1915 beginnt das erste volle Betriebsjahr des Braunen Mutz.

«Dr Bruni Mutz» hat durch seine Stammgäste überlebt, ist Emmerich Kovacs überzeugt. Er ist seit anderthalb Jahren Geschäftsführer und war zuvor Chef de Service. Kovacs erzählt von rund 80 Stammgästen, die wöchentlich bei ihm bestellen. «Es sitzen 70-jährige Gäste hier und erzählen sich Geschichten. Wie sie als Zwölfjährige zum Beispiel eine Bierdeckelschlacht veranstaltet haben.» Sie sitzen auf «ihrem» Stuhl und an «ihrem» Tisch.

Aus diesem Grund lässt Kovacs keine Bankette zu. «Ich darf die Beiz nicht schliessen. Die Gäste hätten keine Freude.» Und die Gäste glücklich zu machen ist sein oberstes Gebot. So weiss er genau, wer wie viele Pfefferkörner im Essen, und wer wie viele Brotscheiben neben dem Teller liegen haben möchte.

Sanierung: Angst vor Veränderung

Der Mutz wurde seit seiner Eröffnung 1915 mehrmals saniert, zuletzt von der Firma Candrian Catering AG, die den Betrieb von Geschäftsführer Alfred Rickhoff im Jahr 2010 übernahm. «Als wir den Mutz für die Sanierung der Infrastruktur und Logistik über ein Jahr schliessen mussten, habe ich die Verunsicherung bei den Baslern gespürt», erinnert sich
Alexandre Kaden, zuständig für die Gastronomie bei Candrian. «Die Leute haben gehofft, dass ‹ihr› Mutz bestehen bleibt.» Eine Veränderung sei jedoch nie zur Diskussion gestanden, betont er.

Nach der Sanierung wurde der Braune Mutz kurz vor der Fasnacht 2011 wieder eröffnet. Der perfekte Moment, denn die Fasnächtler seien wichtige Gäste des Lokals. «Vom Montagmorgen ab 4.02 Uhr bis zum Endstreich sitzen sie im Mutz», sagt Kaden. Überhaupt setzt Candrian im Mutz auf Tradition, Werte und frischen Zeitgeist. Letzteres bedeutet, sich auch anpassen zu müssen. «Die Leute haben nicht mehr so viel Zeit wie früher, sie möchten schneller essen, gleichzeitig aber mehr Vielfalt in Sachen Menüauswahl.» Es werde saisonal gekocht, bald also gibt es wieder eine Wildkarte.

Doch ganz wichtig: Neben allen Anpassungen darf das Alte nicht fehlen. Das weiss Geschäftsführer Emmerich Kovacs. «Wir kochen traditionelle Menüs. Hackbraten, Bretzel, Käsküechli oder unser Wurst-Käse-Salat dürfen auf der Karte nie fehlen.» Seit einem Jahr können die Mutz-Gäste, die im oberen, schicken Stock Platz nehmen, dieselben Gerichte bestellen.

Sonderbewilligung für das Schild

Am Samstag also feiert die Beiz Zum Braunen Mutz seinen 100. Geburtstag. Zum Schluss noch dies: Das Restaurantschild an der Fassade bestand zwischen 1972 bis 1979 aus Holz. Grund: Um die Beiz auf einem Eisenschild anschreiben zu dürfen, brauchte es eine Sonderbewilligung, weil die Beschriftung mehr als 1,20 Meter auf die Strasse hinausragt, weiss Gastro-Kritiker Mario Nanni.

Feier Samstag ab 16 Uhr

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