Es sieht aus, als läge da kiloweise Mehl in der Schüssel – und sonst nix. «Stimmt nicht», korrigiert Andreas Kuster (46), «das Mehl verdeckt die anderen Zutaten.» Der Inhaber von «Jakob’s Basler Leckerly» wurde vor gut anderthalb Jahren in die Kunst des Läckerlibackens eingeführt. Vorher buk er mit Mama zu Weihnachten welche, das wars. Doch dann bot sich ihm die Chance seines Lebens. Eine Firma, rentabel, aber vergessen und ausbaubar. Und er als sein eigener Chef.

Kandierte Früchte, Gewürze, Honig und Zucker liegen unter der Mehldecke. Der Teig muss 24 Stunden ruhen. Dann verarbeiten ihn die Bäcker Jean-Luc Kraemer und Franck Muller zu Läckerli, respektive Leckerly. Hier heissen «Läggerli», wie das Gebäck in Basel auch geschrieben wird, Leckerly. Einen solchen Wechsel beschrieb Gottfried Keller in «Der Schmied seines Glückes» von 1865. Johannes Kabis ändert seinen Namen in John Kabys. «Unsere Manufaktur glaubte bereits 1840, das englische ‹y› klinge mondäner als ‹i› – und schrieb fortan Leckerly», sagt Kuster.

Jakob's Basler Leckerly

Ein exklusiver Einblick in die älteste Läckerli-Backstube.

Flammen- und Flamingo-Packung

Er hat haufenweise alte Geschichten auf Lager. «Ich verkaufe Emotionen», sagt er. Bei einem 265-jährigen Geschäft sei dies eine dankbare Aufgabe. «Als die Manufaktur gegründet wurde, gehörten die Kantone Aargau und Thurgau noch lange nicht zur Eidgenossenschaft. Das muss man sich mal vorstellen», sagt er euphorisch – und ist gleich wieder ganz Geschäftsmann: «Ich möchte die Tradition bewahren und gleichzeitig ins 21. Jahrhundert überführen.» So sind etwa die alten Läckerlidosen mit den Flammen, der «spitzen Basler Zunge», neu in Gesellschaft von Dosen im Flamingo-Design.

Es ist dunkel draussen. Kein Mensch ist auf der Strasse. Nur an der St. Johanns-Vorstadt 47 brennt Licht. Die Kasse ist nicht besetzt, es dauert noch Stunden, bis der Laden öffnet. Im Raum dahinter ist Hochbetrieb – und Hochsaison zugleich. Sobald es in Richtung Herbst geht, zieht es bei der Produktion an, sagt Kuster. Ein Blech nach dem anderen verschwindet kurz im Ofen. Die Läckerli-Platten werden bei «weit über 200 Grad» geröstet. Mehr verrät Kuster nicht. Geschäftsgeheimnis.

Kein Anspruch auf das «Original»

Das gilt für fast alles, was mit Zahlen zu tun hat. Nur eine Zahl erwähnt er gern: Nachdem seine Frau Charlotte und er das Geschäft übernommen hätten, sei der Umsatz nach kurzer Zeit um zwanzig Prozent gestiegen. Er grinst. «Es läuft gut. Unser Ziel haben wir aber noch nicht erreicht.» Die Familie möchte davon leben können. Derzeit zahlt sich Kuster nur 1000 Franken Lohn aus. Seine Frau arbeitet als Dolmetscherin und Übersetzerin.

Die beiden hatten zwei Jahre nach einer Firma mit einem Nachfolgeproblem gesucht. Bei der Vorbesitzerin von «Jakob’s Basler Leckerly» rief Kuster ohne grosse Hoffnung an. Doch siehe da: «Ja, wir möchten verkaufen», hiess es am Telefon. Bald war die Sache geritzt. Ökonom Kuster kündete seine Stelle bei einer grossen Firma und ist seither Leckerly-Fabrikant. Globus, Manor und kleine Feinkostläden gehören zu seinen Kunden, weitere sollen folgen. Bloss die Masse wolle er nicht ansprechen. «Das tun schon andere.»

Zwei Kilo Teig passen auf ein Blech. Damit die klassische Version auch aussieht wie ein Basler Läckerli, bestreichen die Bäcker die Platten mit einem Guss aus Wasser und Zucker. Nächster Schritt ist das Zersägen der Platten in ungefähr 200 Stückchen. Seit je stellen Brotbäcker und keine Confiseure Läckerli her, denn der Job ist eher Schwer- als Feinarbeit.

Seit der Gründung 1753 stellt «Jakob’s Basler Leckerly» Läckerli her. Kuster will trotzdem nicht von «Original» sprechen. Die grosse Konkurrenz, das «Läckerli Huus», hingegen nimmt den Begriff für sich in Anspruch. «Eigentlich bezieht sich das Original auf das Läckerli und das Haus – augenfällig aufs Original Basler Läckerli, aber das Läckerli Huus ist ja auch ein Basler Original», heisst es dort auf Anfrage.

Andreas Kuster könnte sich darüber aufregen und darauf hinweisen, dass das Original aus Küchen von Basler Hausfrauen stammt. Tut er aber nicht. «Ich bin dem ‹Läckerli Huus› dankbar, dass es die Schweiz mit seinen Läckerli erobert hat.» Seine Firma profitiere von dieser Werbung, wenn auch in einem anderen Segment. Daher sehe er sich auch nicht als «Trittbrettfahrer». «Unsere Produkte sind nicht massentauglich, da wir sie manuell herstellen und wegen unserer hochwertigen Produkte einen höheren Preis verlangen können als die Konkurrenz.» Gern spricht er von seiner «Feinkost-Klientel».

Wobei inzwischen grosse Player wie die Bundesverwaltung und die Pharma zu seinen Kunden zählen. Seine «Leckerly» reisen als Geschenk in den Nahen Osten und die USA. Trotzdem: «Hauptmarkt bleibt Basel.» Schliesslich handle es sich bei seiner Firma um das einzige Läckerli-Geschäft innerhalb der äusseren Stadtmauern. Und das an wechselnden Orten seit 1753.