Jakob’s Basler Leckerly
Exklusiver Einblick: Hier wird das wohl originalste Basler «Läggerli» hergestellt

Die älteste Biscuitmanufaktur der Schweiz steht im Schatten der Konkurrenz. Das «Läckerli Huus» hat das Gebäck im ganzen Land bekannt gemacht – und nicht etwa die kleinere Firma in der Stadt. Doch diese profitiert.

Martina Rutschmann
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Basler Läckerli bei Jakob's Basler Leckerly
21 Bilder
Die Steinenvorstadt war einst eine süsse Meile: das Läckerli-Huus, die Confiserie Nussberger und Jakob’s Leckerly (v.r.n.l.) am Anfang der Strasse.
Firmeninhaber Andreas Kuster will die Feinkostwelt weiter erobern.
So sehen Läckerli aus, bevor sie in kleine Stückchen zersägt werden.
...
Achtung, heiss! In dieser Schüssel brutzelt die Glasur für die Läckerli.
Was wäre ein Basler Läckerli ohne die Glasur aus Zucker und Wasser?
Das Mehl muss noch weg...
Dieses Vintage-Gerät ist täglich im Einsatz und mahlt zum Beispiel Mandeln.
Die «Schoggi-Maschine» hilft dem Bäcker, die Läckerli mit Schokolade zu überziehen.
Hier noch in der Verpackung...
und hier bereit zum Geniessen. Mhm...

Basler Läckerli bei Jakob's Basler Leckerly

Martin Toengi

Es sieht aus, als läge da kiloweise Mehl in der Schüssel – und sonst nix. «Stimmt nicht», korrigiert Andreas Kuster (46), «das Mehl verdeckt die anderen Zutaten.» Der Inhaber von «Jakob’s Basler Leckerly» wurde vor gut anderthalb Jahren in die Kunst des Läckerlibackens eingeführt. Vorher buk er mit Mama zu Weihnachten welche, das wars. Doch dann bot sich ihm die Chance seines Lebens. Eine Firma, rentabel, aber vergessen und ausbaubar. Und er als sein eigener Chef.

Kandierte Früchte, Gewürze, Honig und Zucker liegen unter der Mehldecke. Der Teig muss 24 Stunden ruhen. Dann verarbeiten ihn die Bäcker Jean-Luc Kraemer und Franck Muller zu Läckerli, respektive Leckerly. Hier heissen «Läggerli», wie das Gebäck in Basel auch geschrieben wird, Leckerly. Einen solchen Wechsel beschrieb Gottfried Keller in «Der Schmied seines Glückes» von 1865. Johannes Kabis ändert seinen Namen in John Kabys. «Unsere Manufaktur glaubte bereits 1840, das englische ‹y› klinge mondäner als ‹i› – und schrieb fortan Leckerly», sagt Kuster.

Flammen- und Flamingo-Packung

Er hat haufenweise alte Geschichten auf Lager. «Ich verkaufe Emotionen», sagt er. Bei einem 265-jährigen Geschäft sei dies eine dankbare Aufgabe. «Als die Manufaktur gegründet wurde, gehörten die Kantone Aargau und Thurgau noch lange nicht zur Eidgenossenschaft. Das muss man sich mal vorstellen», sagt er euphorisch – und ist gleich wieder ganz Geschäftsmann: «Ich möchte die Tradition bewahren und gleichzeitig ins 21. Jahrhundert überführen.» So sind etwa die alten Läckerlidosen mit den Flammen, der «spitzen Basler Zunge», neu in Gesellschaft von Dosen im Flamingo-Design.

Es ist dunkel draussen. Kein Mensch ist auf der Strasse. Nur an der St. Johanns-Vorstadt 47 brennt Licht. Die Kasse ist nicht besetzt, es dauert noch Stunden, bis der Laden öffnet. Im Raum dahinter ist Hochbetrieb – und Hochsaison zugleich. Sobald es in Richtung Herbst geht, zieht es bei der Produktion an, sagt Kuster. Ein Blech nach dem anderen verschwindet kurz im Ofen. Die Läckerli-Platten werden bei «weit über 200 Grad» geröstet. Mehr verrät Kuster nicht. Geschäftsgeheimnis.

Das Läckerli-Geheimnis

Ein altes Rezept – und eine Zeitreise

Ein Besuch auf der Website doazmol-rezepte.ch lohnt sich für alle, die gern in der Küche stehen. Das folge Rezept stammt laut der Website aus einem Kochbuch von 1920:

250g Honig, 120g feiner Zucker, 120g blättrig geschnittene Mandeln, 60g Zitronat, 60g Orangeat (beides fein geschnitten), 1 Löffelchen Zimt, 1/2 Löffelchen Nelkenpulver, die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, 1 Gläschen Kirschwasser und 560g Mehl.

Man nimmt Honig und Zucker in eine Pfanne und gibt das miteinander aufs Feuer, bis es kochen will. Gewürz und Mandeln kommen dazu, sowie die Hälfte des Mehles und die Hälfte des Kirschwassers. Ist alles gut verrührt, gibt man den Rest von Mehl und Kirschwasser bei, nimmt den Teig auf das Wirkbrett und arbeitet ihn gut, so lange er warm ist. Man lässt ihn einige Zeit zugedeckt ruhen, wallt ihn dann bleistiftdick aus und schneidet gleichmässige Leckerli, am besten mit einem Leckerliausstecher. Die Leckerli werden auf ein zubereitetes Blech dicht nebeneinander gelegt, man backt sie in mittlerer Hitze. Nach dem Backen lässt man sie etwas auskühlen und schneidet sie warm voneinander. Das Mehl wird abgebürstet, und die Leckerli werden mit Vanilleglasur glasiert.

Andreas Kuster von «Jakob’s Basler Leckerly» verrät die Rezepte seiner vier Sorten nicht. Nur so viel: «Wir begeben uns auf eine Zeitreise.» Das älteste Rezept kommt ohne kandierte Früchte und ohne Glasur aus. Später kommt der Klassiker, das Basler Läckerli, mit der weissen Glasur dazu. Es folgen das Schoggi-Läckerli und das Mandel-Läckerli. (rut)

Kein Anspruch auf das «Original»

Das gilt für fast alles, was mit Zahlen zu tun hat. Nur eine Zahl erwähnt er gern: Nachdem seine Frau Charlotte und er das Geschäft übernommen hätten, sei der Umsatz nach kurzer Zeit um zwanzig Prozent gestiegen. Er grinst. «Es läuft gut. Unser Ziel haben wir aber noch nicht erreicht.» Die Familie möchte davon leben können. Derzeit zahlt sich Kuster nur 1000 Franken Lohn aus. Seine Frau arbeitet als Dolmetscherin und Übersetzerin.

Die beiden hatten zwei Jahre nach einer Firma mit einem Nachfolgeproblem gesucht. Bei der Vorbesitzerin von «Jakob’s Basler Leckerly» rief Kuster ohne grosse Hoffnung an. Doch siehe da: «Ja, wir möchten verkaufen», hiess es am Telefon. Bald war die Sache geritzt. Ökonom Kuster kündete seine Stelle bei einer grossen Firma und ist seither Leckerly-Fabrikant. Globus, Manor und kleine Feinkostläden gehören zu seinen Kunden, weitere sollen folgen. Bloss die Masse wolle er nicht ansprechen. «Das tun schon andere.»

Zwei Kilo Teig passen auf ein Blech. Damit die klassische Version auch aussieht wie ein Basler Läckerli, bestreichen die Bäcker die Platten mit einem Guss aus Wasser und Zucker. Nächster Schritt ist das Zersägen der Platten in ungefähr 200 Stückchen. Seit je stellen Brotbäcker und keine Confiseure Läckerli her, denn der Job ist eher Schwer- als Feinarbeit.

Seit der Gründung 1753 stellt «Jakob’s Basler Leckerly» Läckerli her. Kuster will trotzdem nicht von «Original» sprechen. Die grosse Konkurrenz, das «Läckerli Huus», hingegen nimmt den Begriff für sich in Anspruch. «Eigentlich bezieht sich das Original auf das Läckerli und das Haus – augenfällig aufs Original Basler Läckerli, aber das Läckerli Huus ist ja auch ein Basler Original», heisst es dort auf Anfrage.

Andreas Kuster könnte sich darüber aufregen und darauf hinweisen, dass das Original aus Küchen von Basler Hausfrauen stammt. Tut er aber nicht. «Ich bin dem ‹Läckerli Huus› dankbar, dass es die Schweiz mit seinen Läckerli erobert hat.» Seine Firma profitiere von dieser Werbung, wenn auch in einem anderen Segment. Daher sehe er sich auch nicht als «Trittbrettfahrer». «Unsere Produkte sind nicht massentauglich, da wir sie manuell herstellen und wegen unserer hochwertigen Produkte einen höheren Preis verlangen können als die Konkurrenz.» Gern spricht er von seiner «Feinkost-Klientel».

Wobei inzwischen grosse Player wie die Bundesverwaltung und die Pharma zu seinen Kunden zählen. Seine «Leckerly» reisen als Geschenk in den Nahen Osten und die USA. Trotzdem: «Hauptmarkt bleibt Basel.» Schliesslich handle es sich bei seiner Firma um das einzige Läckerli-Geschäft innerhalb der äusseren Stadtmauern. Und das an wechselnden Orten seit 1753.

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