Gastronomie
Exquisites Essen: Sternekoch Flavio Fermi übernimmt den Ackermannshof im St. Johann

Bad-Bubendorf-Spitzengastronom Flavio Fermi bekocht künftig die Gäste in der schwierigen Lokalität in der St.Johanns-Vorstadt.

Julian Förnbacher
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Im Ackermannshof soll wieder die Sterneküche Einzug halten.

Im Ackermannshof soll wieder die Sterneküche Einzug halten.

Juri Junkov

Der über 800 Jahre alte Ackermannshof ist mit seiner altehrwürdigen Steinfassade ein echter Hingucker. Auch für die kulturellen Veranstaltungen des in seinem Gebäude-Ensemble beheimateten Philosophicums ist das einstige Handwerkerhaus mit seiner rustikalen Druckereihalle bekannt. Kulinarisch jedoch stand der Ackermannshof zuletzt unter einem schlechten Stern.

Seit 2011 versuchten bereits vier Restaurants, sich in der St.Johanns-Vorstadt 19 zu etablieren. Weder das Wirtepaar Astrid und Dominic Lambelet, das indische Restaurant «Jay’s» noch die «Hugo Brasserie» konnten sich länger als zweieinhalb Jahre halten. Unlängst scheiterte sogar die sonst so erfolg­reiche Rhyschänzli-Gruppe mit ihrer «Candelaria», die den Betrieb im Mai 2019 aufnahm. Das Restaurant überstand den ersten Coronalockdown nicht und schloss daraufhin seine Pforten für immer. Der Pachtvertrag wurde vorzeitig aufgelöst.

Flavio Fermi kocht derzeit noch im Bad Bubendorf.

Flavio Fermi kocht derzeit noch im Bad Bubendorf.

Guido Schärli

Nun soll dem kriselnden Gastrostandort jedoch neues, kulinarisches Leben eingehaucht werden

Dies verrät zumindest ein Blick ins Handelsregister: Dort ist seit einer Woche die «Ackermannshof by Flavio Fermi AG» registriert. Aktionäre sind der namensgebende Sternekoch, der sich als Küchenchef der «Osteria Tre» im Hotel Bad Bubendorf einen Namen machte, sowie das Ehepaar Eveline und Roland Tischhauser, welches das Hotel während vieler Jahre führte. «Ich werde das ‹Bad Bubendorf› verlassen und dieses neue Projekt gemeinsam mit den Tischhausers in Angriff nehmen», bestätigt Fermi.

Der Entscheid für diesen Sprung ins Ungewisse kommt zu einem herausfordernden Zeitpunkt. Die Gastrobranche leidet enorm unter der Coronasituation, nur wenige würden da ein neues Lokal eröffnen. «Meine Philosophie ist es, die Aktien dann zu kaufen, wenn sie tief sind», sagt Fermi schmunzelnd und erklärt: «Vor der ersten Coronawelle war die Selbstständigkeit für mich kein Thema. Mit dem Lockdown begann ich aber zu grübeln, wo ich im Leben stehe und ob ich damit zufrieden bin. Ich bekam plötzlich Lust, mich aus der Komfortzone zu begeben und etwas Neues zu wagen.»

So beschloss der 36-Jährige, mit 16 «Gault Millau»-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch, ‹Bad Bubendorf› nach acht Jahren zu verlassen. Das Ehepaar Tischhauser seinerseits hatte die Leitung des Hotels Anfang 2020 abgegeben und wollte eine einjährige Auszeit nehmen und um die Welt reisen. Daraus wurde wegen der Pandemie nichts. «Für unser Projekt war das natürlich eine günstige Fügung. Die beiden sind in den Mittfünfzigern und wollten es statt einer Auszeit noch einmal wissen, diesmal aber ausserhalb der Hotellerie», sagt Fermi. Gemeinsam sahen sich die drei nach Locations um – und wurden im Ackermannshof fündig.

Keine Angst vor dem Krisenstandort

Die durchzogene Erfolgsbilanz seiner Vorpächter verschreckt Fermi dabei nicht. Insbesondere auch, weil mit Dominic Lambelet einer davon sein Lehrmeister war. Wie Lambelet will auch Fermi eine gehobene Küche anbieten. «Ich hatte mit Dominic viel Kontakt bezüglich des Ackermannshofs. Er sagte mir, dass er mit dem Geschäft zufrieden war und dass eigentlich alles perfekt sei an der Location – ausser, dass der grosse Druckereisaal nicht dazugehörte. Das konnten wir nun ändern», erzählt Fermi.

Der Saal, der zuvor zum Philosophicum gehörte, steht nun dem Restaurant zur Verfügung, um via Vermietung, Catering oder Bankette weitere Einnahmequellen zu erschliessen. «Wir haben viele Ideen von Hochzeiten bis Fasnacht, verraten vorerst aber lieber noch nicht zu viel», sagt Fermi. Die Eröffnung des Lokals ist für Mai geplant. Fermi ist dabei zuversichtlich, dass sein Projekt auch in der St.Johanns-Vorstadt funktioniert. Er sagt: «Es gibt nur eine Handvoll Sterneküchen in Basel, es hat noch Platz in der Szene. Unser Konzept versteht Sterneküche nicht als schwer und verstaubt, sondern will die Kulinarik auf zeitgemässe Art und Weise zelebrieren. Ich bin sicher, dass das ins Quartier passt.»