Gastronomie

Fisch ahoi: Wie ein kleiner Basler Anbieter den grössten Fischladen der Stadt betreibt

Die Fischhändler in ihrem Element: Maurizio Rovito, Domenico Verni und Yannik Alder (von links).

Die Fischhändler in ihrem Element: Maurizio Rovito, Domenico Verni und Yannik Alder (von links).

Mit «Fish & More» hält ein kleiner Anbieter auf 100 Quadratmetern eines der grössten Fischangebote in Basel feil. Damit treten die Unternehmer in die Fussstapfen der Migros, die den letzten Fischladen ähnlichen Ausmasses vor 11 Jahren geschlossen hat.

Fast auf den Tag genau vor elf Jahren schloss der letzte eigentliche Fischmarkt von Basel seine Türen. Er hiess «Fish & Co», wurde von der Migros Basel betrieben und umfasste vis-à-vis der ehemaligen Migros Kirschgarten eine Verkaufsfläche von 128 Quadratmetern. Doch «Fish & Co» wurde «Anforderungen und Bedürfnissen» von Kunden nicht mehr gerecht, sagt Migros-Sprecher Moritz Weisskopf heute. Das Angebot wurde ins damals neu gebaute Migros Drachencenter integriert.

Doch nun hat Basel wieder einen eigenen Fischmarkt im Zentrum. Genauer: in der Markthalle. Die neue Verkaufsfläche von «Fish & More» umfasst seit Anfang Oktober 100 Quadratmeter, ist also verhältnismässig gross. Dabei begann das Unterfangen eigentlich klein, mit einem Fisch-Take-away zwischen den üblichen Verpflegungsständen der Basler Markthalle. Trotz des ähnlich klingenden Namens ist der Laden nicht mit der Migros verbandelt.

Dafür ist das Angebot gewachsen, auch dank intelligenter Verwertungskette: Der Laden rühmt sich mittlerweile, die frischesten Muscheln in Basel anzubieten, denn er verfügt über Salzwasserbecken, in denen die Meeresfrüchte wie Austern, Schwertmuscheln, aber auch Hummer erst gereinigt und danach lebend gehalten werden können.

Entscheidender Vorteil: Die eigene Küche

Das zweite Element ist die Küche von «Fish & More», die seit den Anfängen in der Markthalle fester Bestandteil des Konzepts ist. Der Vorteil gegenüber einem reinen Lebensmittelladen liegt darin, dass Liefermengen relativ konstant gehalten werden können: Was nicht verkauft wird, kann im Take-away-System gekocht und angeboten werden.

Denn für die kleineren Anbieter sei es schwieriger geworden, sich im Markt zu behaupten, sagt Domenico Verni, der «Fish & More» zusammen mit den Köchen Maurizio Rovito und Yannik Alder betreibt. Die Kleinunternehmen müssen kreativ werden, daher auch die Kombination mit der Fischküche und dem Take-away-System, das in dieser Form besonders im Gastronomie-Kosmos der Basler Markthalle funktioniert.

Steigende Nachfrage, wachsender Mut

Die gute Marktlage für Fischprodukte bestätigt derweil auch die Migros Basel: «Es ist eine zunehmende Nachfrage nach Fisch spürbar», sagt deren Sprecher Moritz Weisskopf. «Fisch gilt als ein sehr gesundes Lebensmittel wegen der vielen Omega-3-Fettsäuren und liegt unter anderem deswegen auch im Trend.» Die Nachfrage reiche generell deutlich über die klassischen Fischsorten hinaus. Heilbutt, Seeteufel und Meeresfrüchte seien ebenfalls beliebt.

Das merken auch Verni, Rovito und Alder von «Fish & More». Während ihr Speiseangebot unsicheren Kunden erste Berührungsängste abbauen kann, sagt Verni, dass man sich ruhig trauen darf, auch etwas anderes als das übliche entgrätete und entschuppte Filet in die Pfanne zu hauen. Angesichts des steigenden Angebots an Fisch ist allerdings auch mit wachsendem Mut der Kunden zu rechnen.

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