Ein Freiburger Freund hat gehört, das habe mit der französischen Kolonialgeschichte zu tun. Tatsächlich bin ich in dieser Richtung fündig geworden – www.barista24.net sei Dank. Die Erklärung geht so: Im späten 19. Jahrhundert hatte Frankreich nicht nur Vietnam besetzt, sondern auch Kambodscha, Annam und Tongking, die alle zur Kolonie Französisch Indochina wurden. Dort begann man Kaffee zu kultivieren. Aufgrund der geologischen Begebenheiten und des tropischen Klimas wuchs hier nur eine widerstandsfähige Kaffeesorte – der Robusta. Arabica anzubauen, war nicht möglich, da er Temperaturen von 18 bis 22 Grad benötigt und keine hohe Luftfeuchtigkeit verträgt. Ausserdem liebt er die Höhe.

Die Robusta-Bohne hat einen hohen Anteil an Alkaloiden und Koffein. «Man nimmt an, dass sich der hohe Anteil von Koffein und anderen Bitterstoffen bei einem Kaffeeanbau in der Höhe verringert, da die Pflanzen dort mit weniger Insektenfrass konfrontiert werden und deswegen diesen Abwehrmechanismus nicht ausprägen müssen», heisst es weiter. Der bittere Robusta-Kaffee wurde aus den Kolonien nach Frankreich transportiert und staatlich subventioniert. Bis zum Ende des Indochinakriegs 1954 wurde dieser Kaffee als Monopol nach ganz Frankreich importiert. Noch heute werden in Frankreich hundertprozentige Robusta-Kaffees geröstet oder mit 50 Prozent Arabica angeboten. Ein kleiner Anteil von Robusta hingegen sei perfekt, «verleiht dieser Mischung durchaus Körper und sorgt für eine feine Crema», sagen die Spezialisten.

Anscheinend sind heute zunehmend weniger Franzosen mit ihrem Café zufrieden. Wie ist es sonst zu erklären, dass vor kurzem Hunderte von Kunden stundenlang in Strassburg auf die Eröffnung des ersten elsässischen Starbucks warteten? Weitere sollen in der Europastadt folgen, und am 22. April ist Mulhouse an der Reihe – über eine Eröffnung in Colmar gibt es bereits Gerüchte.

Für Basel mit seinen fünf Starbucks wäre das keine grosse Neuigkeit, auch Freiburg im Breisgau wurde von der amerikanischen Mammutkette schon erobert. Ich für meinen Teil halte mich lieber an einen echt italienischen Espresso, wie ich ihn im «Ca’puccino» in der Falknerstrasse oder im «Frühling» Ecke Klybeck-/Oetlingerstrasse finden kann. Vom Cappuccino im «Frühling» war sogar mein italienischer Freund und langjähriger Barbesitzer begeistert, der vor kurzem zu Besuch war.

Er fand ihn nur etwas lauwarm. Ich ringe im «Frühling» schon lange um heissen Cappuccino. Meistens klappt es. Aber angeblich gehe ich das Risiko ein, dass die Milch anbrennt. Es gibt übrigens auch schlechten Kaffee mit italienischen Kaffeemaschinen in Basel; wo, verrate ich nicht. Aber eines ist sicher: Kaffee ist und bleibt eine Wissenschaft für sich.