Erst das Vergnügen, dann die Arbeit: Für Jérémy, Jean-Charles und Nicolas ist das Alltag. Die drei Franzosen arbeiten in der Bäckerei «Kult» im Wettsteinquartier. Vor Schichtbeginn trinken sie ein Feierabendbier, zusammen mit den Kollegen und Kolleginnen aus dem Verkauf und dem Büro. «Im Minimum ein Bier gibts schon», erklärt Nicolas, «aber nur am Wochenende.» Um 23 Uhr, wenn die anderen angeheitert weiterziehen, beginnt für die Bäcker die Arbeit. Das ist früher als in den meisten Bäckereien hierzulande, wo die Bäcker um 4 Uhr morgens ihre Brote in den Ofen schieben. Hier herrscht ein anderer Rhythmus. Gearbeitet wird mit viel Liebe und mit den Händen. Es ist ein zeitintensiver Arbeitsstil, der in der Schweiz selten ist.

Ein Song als Liebeserklärung

Ungewöhnlich ist auch die Eigenvermarktung der Bäckerei. Zur Eröffnung der Zweitfiliale im St. Johann-Quartier drehten die Betreiber ein eigenes Musikvideo. Das Lied dazu komponierte Georg Dillier, der als Bassist mit Anna Rossinelli arbeitet. Der Song «Oh, ma farine» ist eine Liebeserklärung an das Mehl: «Du hältst mich wach, die ganze Nacht. Ich habe dich schon gestern angemacht», singt eine Frau mit französischem Akzent und stäubt sich das Mehl von den Händen. Mit ihrem modernen Auftritt und den sorgfältig zubereiteten Produkten hat die kleine Bäckerei die Herzen der Basler und Baslerinnen für sich gewonnen. Laut einer Bewertung auf Tripadvisor ist das kreative Unternehmen gar die «beste Bäckerei der Stadt».

Die Wertschätzung ihres Handwerks ist für die drei Männer nicht selbstverständlich. In Frankreich habe ihr Beruf kaum Prestige: «Häufig sind es die schlechtesten Schüler, die sich für den Bäckerberuf entscheiden», so Jérémy. Er selbst hat die Matur gemacht und sich aus Leidenschaft für den Beruf entschieden. Es ist diese Freude am Handwerk, welche die Bäcker auszeichnet. Statt tausende gleichförmige Weggli zu produzieren, experimentieren sie etwa mit verschiedenen Mehlen. Das hauseigene Wasserbrot, dessen Teig zur Hälfte aus Wasser besteht, ist längst der Favorit der Kundschaft.

«Nachts haben wir Ruhe»

Zu Beginn mussten die Franzosen allerdings noch vieles kennenlernen: den Butterzopf, das Silserli, das Ruchbrot. Mittlerweile sind sie mit dem hiesigen Sortiment vertraut. Alle Arbeitsschritte folgen einer eigenen Choreografie: Kneten, auswallen, formen. Acht Stunden lang. Das ist anstrengend, vor allem im Sommer. Fünfzig Grad heiss sei es im Juni gewesen. «Wir mussten mindestens fünf Liter Wasser am Tag trinken.»

Doch das Trio ist routiniert. Der 24-jährige Jérémy hat schon mit 13 Jahren in der Backstube seines Vaters gearbeitet. Er geniesst die nächtliche Arbeit: «Nachts haben wir unsere Ruhe, können uns konzentrieren», erklärt er. Ab und zu nehmen sich die Bäcker gegenseitig hoch, aber auf eine liebevolle Art. «Die Kollegen aus dem Elsass werden etwas schnell müde», witzelt Jérémy, der aus der benachbarten Region Franche-Comté stammt. Gelächter, dann wieder Konzentration. So geht das bis um halb sieben Uhr morgens, wenn das Geschäft öffnet. Dann stossen die «Kult»-Bäcker in der Backstube noch ein letztes Mal auf das Wochenende an, bevor sie wieder zurück ins Elsass fahren.