Spital
Frisch gekochtes Essen gibt’s bald nur noch im Privatspital

Spital-Essen direkt aus der Pfanne wird wohl in Zukunft die Ausnahme sein. Die Psychiatrische Klinik wärmt die Menüs schon auf, bald folgt auch das Unispital.

Noemi Lea Landolt
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Das Küchenpersonal im Spital serviert kaum mehr frisch ab Pfanne. (Symbolbild)

Das Küchenpersonal im Spital serviert kaum mehr frisch ab Pfanne. (Symbolbild)

Peter Siegrist

In den Universitären Psychiatrischen Kliniken Basel (UPK) wird zwar noch frisch gekocht, aber das Essen wird nachher gekühlt und erst auf den Abteilungen wieder aufgewärmt beziehungsweise «bedarfsgerecht regeneriert», wie es der stellvertretende Klinikleiter Andreas Windel nennt. «Cook&Chill» heisst dieses System, das in der Schweiz schon in einigen Kliniken erfolgreich im Einsatz sei.

Die UPK haben sich unter anderem wegen der weiten Anlieferungswege vom alten System «Cook&Serve» verabschiedet, bei dem das Essen direkt aus der Pfanne auf dem Teller und dann beim Patienten landet. «Längerfristig hätten wir die qualitativen und hygienischen Anforderungen nicht mehr vollumfänglich erfüllen können», sagt Windel. Der zweite Grund für die Umstellung sei, dass sie die Patientinnen und Patienten des neuen Martha-stifts auf dem Campus der UPK mit Essen beliefern.

Stellen sind durch die Umstellung auf vorgekochtes Essen keine abgebaut worden, sagt Windel. «Aber mit diesem System sind wir deutlich effizienter als früher und mussten so trotz grösserem Auftrag keine zusätzlichen Stellen schaffen.» Die Umstellung sei gut verlaufen. «Wir sind aber noch dabei, vereinzelt Verbesserungen am Prozess umzusetzen», sagt Windel. Die Rückmeldungen von den Abteilungen und den Patienten seien aber «vielversprechend».

Menüs aus der Mikrowelle soll es in Zukunft auch im Unispital Basel geben, wie die bz Ende Jahr berichtete. Allerdings setzt das Unispital nicht auf das System «Cook&Chill». Die Spitalküche wird so umgerüstet, dass die Menüs fixfertig per Vakuumgaren zubereitet, mit Stickstoff eingefroren und dann gelagert werden. Die Portionen können so über mehrere Wochen vorproduziert und dann auf der Station in der Mikrowelle aufgewärmt werden. Heute informiert das Spital, wie das neue Verpflegungskonzept im Detail aussieht.

Unispital Basel

Das neue Verpflegungskonzept im Detail

Im Universitätsspital Basel werden Mahlzeiten künftig zentral gekocht, luftdicht verpackt und später direkt auf den einzelnen Bettenstationen aufbereitet. Als erstes Spital der Schweiz stellt das Unispital dabei die Patientenverpflegung auf die MicroPast-Methode um.

Mit dem neuen Konzept wolle sich das Unispital verabschieden von fixen Essenszeiten und Vorbestellungen des Essens 24 Stunden im Voraus, sagte Unispital-Hotellerieleiter Manfred Roth am Dienstag vor den Medien. Patientinnen und Patienten sollen künftig jederzeit aus einer Karte mit 23 Menüs und Einzelkomponenten auswählen können.

Grund für die Umstellung sind gemäss Roth immer höhere Erwartungen der Patienten an die Verpflegung sowie eine starke Veränderung der Behandlungsprozesse. Operationen würden heute nicht mehr "nach Stundenplan" durchgeführt. Anlass zur Umstellung sei zudem die bevorstehende altersbedingte Sanierung der Grossküche des Spitals.

Einsparungen im Betrieb

Gekocht werden die Gerichte auch künftig zentral in der Grossküche. Anschliessend werden sie jedoch neu pasteurisiert, mit Schutzgas luftdicht in kleine Schalen verpackt und gekühlt gelagert. Mit der MicroPast-Methode gehen gemäss Unispital Nährstoffe und Vitamine nicht verloren. Auch Geschmack, Struktur und Qualität der Produkte blieben erhalten.

26 Millionen Franken investiert das Unispital insgesamt in die Umstellung. Nebst der Sanierung der Grossküche und der Technik werden die heutigen "Teeküchen" auf den Stationen in 22 "Stationsoffices" umgerüstet. Dort werden die Menüs gelagert und dezentral aufbereitet. Ebenfalls auf den Stationen wird künftig das Geschirr gewaschen, was lange Transportwege vermeiden soll.

Günstiger werden soll für das Unispital der laufende Betrieb in der Gastronomie. Gearbeitet werde in der Grossküche künftig noch an fünf statt sieben Tagen. Die gelagerten Esswaren sind gemäss Roth bis zu vier Wochen haltbar. Ziel sei es indes, sie in zehn bis 14 Tagen zu verbrauchen. Zudem erwartet das Unispital weniger Nahrungsmittel-Abfall.

Keine Entlassungen vorgesehen

Mit der Umstellung verschiebt sich einen Teil der Arbeit der Küche und der Geschirrwaschzentrale auf die neuen Stationsbüros. Etwa der Hälfte der heute 110 Mitarbeitenden in der Grossküche will Roth andere Tätigkeiten in der Hotellerie oder Pflege anbieten. Entlassungen sind laut Unispital nicht vorgesehen.

Die neue Patientenverpflegung sei in einigen Bettenstationen bereits erfolgreich getestet worden. Bis im Sommer 2018 will das Unispital ganz umgestellt haben. Der Küchenumbau beginnt im April. Die Produktionskapazitäten würden so ausgelegt, dass künftig weitere Spitäler mit Mahlzeiten beliefert werden könnten. Konkrete Verträge gibt es bislang indes noch nicht. (sda)

Frisch gekocht dank kurzer Wege

In den Basler Privatspitälern kommen die Menüs auch in Zukunft aus der Pfanne und nicht aus der Mikrowelle. In der Merian Iselin Klinik, im Clara- und Bethesdaspital wird das Essen jeden Tag frisch zubereitet. Alle drei Spitäler halten an diesem Konzept fest. «Wir haben gute Erfahrungen mit frisch gekochten Menüs gemacht», sagt Trix Sonderegger, die Mediensprecherin des Claraspitals.

Und auch Mirja Huber-Kopp vom Bethesda Spital sagt, dass das «Cook&Serve»-System für die Spitalgrösse «absolut ausreichend» sei. Es möge Argumente dafür geben, die Menüs vorzukochen und in der Mikrowelle aufzuwärmen, sagt Rolf Schwendener, der stellvertretende Direktor der Merian Iselin Klinik. Gerade in grossen Spitälern, in denen die Wege lang seien. «Letztlich verlagert man die Essenszubereitung aber einfach auf die Station.» Ausserdem gebe es verschiedene Studien, die zum Schluss kämen, dass je nach Aufwärmart Nährstoffe verloren gehen.

Kein Bedarf an Rund-um-die-Uhr

Eine weitere Neuerung am Unispital Basel betrifft die Essenszeiten. Die Patientinnen und Patienten sollen in Zukunft unabhängig von fixen Essenszeiten ein À-la-carte-Menü bestellen können. Dies entspreche keinem Bedürfnis, sagt Schwendener: «In den allermeisten Fällen reichen die normalen Essenszeiten.» Sollte es bei Patienten medizinisch notwendig sein, habe man heute schon Möglichkeiten, ihnen ausserhalb der Essenszeiten ein Menü zu servieren. «Und kleinere Snacks gibt es sowieso rund um die Uhr.»

Auch beim Bethesda- und Claraspital gebe es keine Nachfrage für einen À-la-carte-Service rund um die Uhr. «Sollten wir vermehrt Wünsche diesbezüglich entgegennehmen, werden wir das Konzept neu überdenken», sagt Huber-Kopp.