Nähkästchen
Funk-Kontakt mit Fabio Salerno: Basler Erfolg in der Corona-Krise – ausgerechnet dank Ravioli

In diesen Zeiten muss leider auch das Nähkästchen zu Hause bleiben. Stattdessen erreichen wir Persönlichkeiten aus Basel und der Region am Telefon: «Funk-Kontakt» heisst die neue Rubrik, garantiert ohne Ansteckungsgefahr.

Samanta Siegfried
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Die hausgemachten Ravioli von Fabio Salerno & Co. werden in der Krise rege nachgefragt. (zvg / Yannick Frich)

Die hausgemachten Ravioli von Fabio Salerno & Co. werden in der Krise rege nachgefragt. (zvg / Yannick Frich)

Zur Verfügung gestellt

Heute mit Fabio Salerno vom Kollektiv «Squadra Violi», ehemalige Betreiber des Restaurants Milan im Kleinbasel.

Hallo Fabio, wo erreiche ich dich gerade?

Fabio Salerno: Ich bin an der Mülhauserstrasse 51, wo unser neues Projekt entstehen soll. Heute haben wir Sitzung und besprechen den Tag. Der Ort trägt übrigens den Arbeitstitel Filet, was einerseits Herzstück meint, andererseits auch «Future Inhabitants of Legendary and Exciting Things».

Oha! Die letzten zwei Jahre hast du mit Freunden das Restaurant Milan an der Hammerstrasse geführt. Kann man sich beim «Filet» auf ein Milan 2.0 freuen?

Es wird sicher anders werden. Kein Restaurant im klassischen Sinne, das ganzjährig in Betrieb ist. Im «Milan» war ja jeden Abend ein Riesenfest. Das ist zwar schön, aber auf Dauer einfach zu anstrengend. Wir planen eher eine Art temporäres Restaurant, ein Café und natürlich wird unsere Raviolimanufaktur hier eingerichtet.

Die Ravioli sind euer Markenzeichen geworden. Seit dem Lockdown kann man sie über den Onlineshop Cantina Quarantena beziehen. Wie läuft das?

Wir sind sehr zufrieden. Die Nachfrage steigt stetig und in den ersten drei Wochen haben wir etwa 400 Portionen selber ausgeliefert. Nicht mitgezählt sind jene, die der Lieferdienst der Aktienmühle für uns ausfährt. Pro Woche haben wir rund 100 Kilogramm Ravioli hergestellt. Und neu können wir auch in die Kultbäckerei liefern.

Klingt nach Erfolg. Dabei sind es schwierige Zeiten für die Gastronomie.

Die Idee wurde auch bei uns aus der Not geboren: Unsere grössten Abnehmer, das Unternehmen Mitte und das Restaurant Zum Onkel, sind von einem Tag auf den anderen weggefallen. Zuerst hatten wir Zweifel: Dürfen wir die Krise zu unseren Gunsten nutzen? Dann haben wir uns dafür entschieden, wir zwingen ja niemanden zu einer Bestellung und die Leute haben so viel Freude! Reich werden wir damit nicht. Die Einnahmen decken gerade die Fixkosten des «Filets». Wir sind alle noch anderweitig auf Unterstützung angewiesen. Ich zum Beispiel arbeite nebenher noch als Schreiner.

Wie ist eigentlich die Idee mit den Ravioli entstanden?

Mein Vater ist Italiener und wir haben zu Hause immer mit einer Maschine selber verschiedene Pasta hergestellt. Als ich vor ein paar Jahren mit meinen Brüdern und unserem Freund Yannick segeln war, haben wir uns überlegt, wie wir eigentlich in Zukunft unser Geld verdienen wollen. Und irgendwie kamen wir auf die Idee mit den Ravioli.

Und dann habt ihr einfach so losgelegt?

Genau. Zuerst fingen wir mit den sogenannten Seratas an: Wir kochten einmal im Monat Ravioli und servierten sie auf Voranmeldung an einer grossen Tafel. So kam dann eines zum anderen und plötzlich hatten wir ein Restaurant, das Milan, ohne dass wir es geplant hatten.

Fällst Du deine Entscheidungen eigentlich immer so spontan?

Ja, eigentlich schon. Was bei unserem Kollektiv «Squadra Violi» von Anfang an im Vordergrund stand, war, dass wir gerne zusammen sind und Freude an dem haben, was wir tun. Das hat sich bewährt.

Ist das nicht schwieriger geworden unter den aktuellen Umständen?

Klar, wir sind weniger geworden. Die letzten Wochen haben uns aber noch mehr zusammengeschweisst und uns wieder gezeigt, wie gut wir im Team arbeiten können.

Grosse Feste wie damals im «Milan» wird es vorerst nicht mehr geben. Macht dich das nicht traurig?

Ja, das ist alles gerade weit weg. Es ist schon das, was wir gerne tun: Mit vielen Menschen an einem Ort zusammen feiern. Die aktuelle Situation lässt offen, wann das wieder möglich sein wird und wann wir das «Filet» überhaupt eröffnen können. Nach dem was ich gelesen habe, rechne ich mit einem Jahr. Früher werden wir wohl kaum eine Herdenimmunität oder einen Impfstoff hergestellt haben. Wenn es schneller geht, auch gut. Aber so habe ich eine Perspektive, an der ich mich orientieren kann.