Herr Greiner, was sagt das Nähkästchen?

Dass wir über «Bauchgefühl» plaudern.

Und, was sagt es? Wird das ein gutes Gespräch?

(lacht) Denke ich schon, kommt aber auf die Fragen an!

Verlassen Sie sich bei unternehmerischen Entscheiden auf Ihr Bauchgefühl oder sind Sie ein kopflastiger Mensch?

Kurzfristig höre ich oft auf meinen Bauch, zeige mehr Risikobereitschaft als der Durchschnittsschweizer, sage ich jetzt mal. Das hat wohl mit meinen kolumbianischen Wurzeln zu tun. Bei strategischen Fragen bin ich eher kopflastig.

Sie sind Mitinitiator des Pop-up-Restaurants «Stuurbord» auf dem Schiff «Rhystärn», auf dem wir uns befinden. Ein Bauchentscheid?

Definitiv. Ich wusste schon lange, dass ich mal mit Matthias Böhm von Pro Innerstadt ein Projekt starte. Mit ihm und der Personenschifffahrt haben wir die «Rhystärn»-Idee realisiert, in weniger als zwei Wochen. Mein Bauchgefühl hat gesagt: Das wird eine gute Sache. Und das hat sehr viel Energie freigesetzt.

Klingt romantisch. Aber Kalkulation gehört zum Alltag eines Unternehmers.

Natürlich! Dass Konzept mit nordischer Küche und der Location ist sehr durchdacht. Aber wirklich: Erst höre ich auf den Bauch. Wenn dieser grünes Licht gibt, ich mit Herzblut dabei bin und gute Partner an meiner Seite weiss, fängt die Rechnerei an. Wenn man positiv denkt, stellt sich das Gute automatisch ein. Man darf als Unternehmer nicht zu sehr von Profit getrieben sein. Es braucht Begeisterung.

Geben Sie uns ein Beispiel.

Als ich vor drei Jahren die Beiz «Milchhüsli» übernahm, fragten mich viele, warum ich das mache, wenn nicht aus einem finanziellen Grund. Es ging mir um soziokulturelles Engagement und darum, wie ich mit meinem Know-how dazu beitragen kann, die Studenten aus dem von ihnen betriebenen «Caffè Bologna» zu «befreien». Und nicht darum, ob es sich am Ende rechnet. Damals war ich noch Co-Geschäftsführer der Confiserie Beschle. Das «Milchhüsli» war mehr ein Hobby.

Bei Beschle haben Sie rechtzeitig den Absprung geschafft; die Confiserie ist in Konkurs gegangen. Hat Ihnen Ihr Bauchgefühl dazu geraten?

Nein, es hat sich so ergeben. Durch das «Milchhüsli» kamen neue Projekte wie die Bollwerk-Buvette. Deshalb habe ich mich für die Selbstständigkeit entschieden.

Das bedeutet auch, dass Sie kein geregeltes Einkommen mehr haben.

Das ist richtig. Als Start-up gehören Durststrecken dazu.

Rechnet sich das «Milchhüsli» heute?

Es war und ist ein Nullspiel. Ich überlege mir nun, es zu verkaufen. Es braucht Platz für etwas Neues. Das «Milchhüsli» war aber eine gute Schule: Wie bringe ich Leute an einen dezentralen Ort, der nicht von Laufkundschaft lebt, wo man sich bewusst dazu entscheiden muss, hinzugehen? Das ist bei dem Bollwerk ähnlich.

Sie haben ein Faible für spezielle Orte.

Da braucht es ein Konzept, das «verhebt». Das ist viel spannender, als wenn die Location ein Selbstläufer ist. Das wäre zu einfach, ich brauche diese Challenge. Dasselbe mit den Insektenburgern, mit dem «Bug a Thai» in der Foodhalle Klara.

Zu Beginn kaufte dort erst jeder Fünfte ein Gericht mit Insekten. Und heute?

Ich sage: Bereits jeder Fünfte! Im Sommer ist es im Klara eher ruhig. Das ist also in etwa gleich geblieben.

Hat Sie Ihr Bauchgefühl da getäuscht? Der Hype um Insektenburger scheint bereits wieder abzuflachen.

Das sehe ich anders. Die Leute brauchen Zeit, um sich an etwas Neues zu gewöhnen, gerade in Basel.

Wie steht es um die Expansion des «Bug a Thai» nach Zürich?

Wir sind dran, prüfen verschiedene Locations. Ich glaube an den Erfolg. Das Publikum in Zürich ist für Ausgefallenes empfänglicher als die Basler. Hier geht man nicht so oft in den Ausgang, und bei etwas Neuem kommen die Leute nicht gleich angerannt. Es braucht Zeit, um die Basler von einer Idee zu überzeugen. Aber wenn es dann so weit ist, sind sie sehr treu.

Sie haben mal in einem Interview gesagt, Basel sei langweilig in puncto Gastronomie.

Es hat sich in der Zwischenzeit gebessert, das Angebot entwickelt sich in eine gute Richtung. Aber die Frequenzen stimmen nicht. An einem Montag und Dienstag bekommen Sie ein Restaurant nie voll. Basel ist ein hartes Pflaster; die wenigsten Gastronomen können davon leben, wenn ihr Betrieb nur von Donnerstag bis Samstag gut besucht ist.

Roger Greiner verkostet die Insekten – von links nach rechts in der Nahaufnahme: Wanderheuschrecken, Mehlwürmer, Grillen.

Roger Greiner verkostet die Insekten – von links nach rechts in der Nahaufnahme: Wanderheuschrecken, Mehlwürmer, Grillen.

Und von einer Insektenzucht könnten Sie leben? So eine haben sie ja geplant.

Das habe ich aufgeschoben. Man müsste das gross aufziehen, und im Moment ist die Nachfrage noch zu klein. Die Investition wäre ziemlich kostspielig. Da musste ich mir eingestehen: Es rechnet sich noch nicht. Es ist zu früh.

Sie scheinen sich aber in der Pionierrolle zu gefallen.

Der Punkt ist: Ich mag Wiederholungen nicht, will Neues kreieren.

Für so eine Zucht hätten Sie im Moment eh keine Zeit. Sie sind an so vielen verschiedenen Plätzen aktiv ...

...  ja, 80-Stunden-Wochen sind keine Seltenheit... Und ein neues Projekt habe ich auch schon in der Pipeline. Das wird an einem Ort sein, den es schon mal gegeben hat. Einfach kleiner und anders gestaltet. Mehr darf ich leider noch nicht verraten.

Woher nehmen Sie diese Energie?

Die hat mir meine Mutter vererbt. Sie war eine sehr energiegeladene Frau. Als sie vor vier Jahren starb, hat sie, so merkwürdig es klingt, viel von dieser Energie in mir freigesetzt. Ich wurde auch getragen von dem Gedanken, dass es jetzt nicht mehr schlimmer kommen kann. Das war ein grosser Verlust. Wahrscheinlich habe ich auch so viel gearbeitet, um das zu verdrängen.

Nach drei Jahren intensiven Schaffens sind Sie sicher langsam platt.

Ja, besonders dieses Jahr war intensiv, mit zusätzlichen Projekten an der Muba und der Kunstmesse Art. Im August, wenn das «Stuurboord» zu Ende ist, mache ich mal Pause. Mein Bauchgefühl sagt: Jetzt ist der Moment, alles setzen zu lassen.