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Gutzeli-Wahn in der Adventszeit! Warum die Migros in Basel tonnenweise Brunsli produzieren muss

Die Migros Basel produziert in der Adventszeit jährlich rund 32 Tonnen Gutzi. Das in Basel mit Abstand beliebteste ist das Brunsli. Aber ist das traditionelle Gebäck wirklich ein Basler Produkt?

Das Brunsli. Ausgerechnet. Dieses schwere, schoggilastige und mit scharfem Kirsch abgeschmeckte dunkle Stück Biscuit. Ausgerechnet darauf sind die Baslerinnen und Basler in der Adventszeit besonders scharf. Nicht etwa auf das angenehm milde Mailänderli mit der freundlichen, hellen Farbe. Oder den herben, lieber mal weichen, leider viel zu schnell etwas härteren Zimtstern. Es ist das Brunsli, das in dieser Region so verschlungen wird wie kaum ein anderes Gutzi.

Kein Wunder setzt die Migros davon massenweise ab. 32 Tonnen Gutzi produziert allein die Genossenschaft Basel pro Jahr, millionenhaft von Hand ausgestochen. Allein in der Hausbäckerei der Migros auf dem Dreispitz, der grössten ihrer Art, werden rund 1,5 Millionen Stück hergestellt. Der «Gutzelimeister» vor Ort ist Remo Di Lello, ein Bäcker aus dem Bilderbuch, von mächtiger Statur und mit bemerkenswert kräftigen Händen. Diese Hände braucht der Bäcker auch bald, denn an diesem Mittwochnachmittag ist Showtime. Die Migros lädt zur Gutzibeschauung, ein Kamerateam von Telebasel begleitet den Augenschein. Auf dem grossen Bäckerstisch das Mise en Place in gewaltigen Schalen und hinter dem Tisch ein deutlich zu gross geratener Cousin einer dieser beliebten Kitchen Aid-Teigmaschinen, die sich mittlerweile bei Backtanten und -onkeln für den Privatgebrauch durchgesetzt haben, spätestens seit dem Cupcake-Wahn vor ein paar Jahren.

Für Brunsli-Kritiker gibts das Blanchli

Die grosse Maschine ist allerdings nur zu Showzwecken platziert, in Wirklichkeit rühren die Bäcker der Migros mit noch gröberen Kellen an. In der Ecke steht der eigentliche Teigrührer, der bis zu sechzig Kilogramm Teig wälzen kann. Etwas, das die Hausbäcker seit November regelmässig tun. Die kräftigen Hände kommen nicht von ungefähr: Die Millionen Gutzeli werden von den Bäckern händisch ausgestochen.

Das Gutzelisortiment der Migros umfasst fünf Sorten: Brunsli, Mailänderli, Zimtstern, Änisbreetli und neu das Blanchli, eine helle Version des Brunslis mit weisser Schoggi und Grand Marnier statt Kirsch. Vor Ort gefertigt werden auf dem Dreispitz nur Brunsli und Mailänderli, in anderen Filialen werden weitere Sorten gebacken, für die Spitzenlast hilft die Patisserie Artisanale der Migros in Münchenstein aus.

Das Brunsli, ein Basler – oder etwa doch nicht?

«Das Brunsli ist hier der Klassiker», sagt di Lello. Schliesslich wird es auch «Basler Brunsli» genannt, es ist tief mit der Stadt am Rheinknie verbunden. Ob es wirklich aus Basel stammt, ist strittig, andere Quellen verweisen auf Zürich, wie das «Kulinarische Erbe der Schweiz» berichtet, doch wurde in Basel eindeutig am meisten Zeit und Tradition auf die Herstellung des kleinen Braunen verwendet. Deshalb also der reissende Absatz.

Doch noch eine wichtige Frage: Wie kommen diese Rillen auf die Oberfläche des Gebäcks? Das sieht man zu Hause nie. Di Lello grinst, geht kurz etwas holen und zeigt dann eine kurze, leicht gerillte Teigrolle. «Das hat einen Grund», sagt er: Bei den Brunsli verhindern die Rillen, dass der ganze Zuckerstreu vom Gutzeli fällt, bevor das Ding im Mund ist. Und warum beim Mailänderli? «Auf denen sieht die wunderbare Struktur einfach so schön aus», sagt der Bäcker und nimmt die mittlerweile gebackenen Gutzeli aus dem Ofen. Und, nun ja, was soll man sagen. Angesichts des Duftes bleiben keine Fragen mehr offen.

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