Herbstmesse

Hier werden täglich 30'000 Mässmogge gemacht – in traditioneller Handarbeit

Mmmh, süss von A bis Z: So werden Mässmogge gemacht

Mmmh, süss von A bis Z: So werden Mässmogge gemacht

Eine Basler Herbstmesse ohne Mässmogge? Unvorstellbar. Deshalb wird stetig Nachschub produziert: Die «Basel Sweet AG» stellt pro Tag rund 30 000 Mogge her – und das in traditioneller Handarbeit! Wir nehmen Sie mit in die Birsfelder Fabrik.

Bereits am frühen Morgen liegt der Duft von Schokolade und Haselnuss in der Luft. In der kleinen Fabrik der Sweet Basel AG in Birsfelden laufen die Maschinen auf Hochtouren. Es ist lärmig und warm in der Produktionshalle, der Boden rutschig vom Zuckerstaub. Drei Mitarbeitende, die Haare unter einer weissen Hygienehaube, die Hände in dicken Handschuhen, sind gerade damit beschäftigt, Mässmogge herzustellen. Die daumengrossen, gestreiften Zuckermocken sind derzeit in aller Munde. Es ist Herbstmesse und die Stände bestellen fleissig Nachschub. «Momentan produzieren wir pro Tag in Handarbeit etwa 30 000 Mässmogge», sagt Michael Muller. Er ist Geschäftsführer der Sweet Basel AG – der einzigen Fabrik in der Schweiz, die heute noch nach traditioneller Zuckerbäckerkunst Mässmogge herstellt.

In einem grossen Kessel werden Wasser, Zucker und Glukosesirup auf exakt 132 Grad erhitzt. Heiko Rohloff giesst die rosarote dickflüssige Masse in einen grossen Topf und dann auf den Metalltisch. Sofort kommen ihm Pia Schwegler und René Drechsler zur Hilfe. Gemeinsam streichen sie die Zuckermasse in eine rechteckige Form. Alles muss schnell gehen: «Die Temperatur gibt das Arbeitstempo vor», sagt Muller. «Sind wir zu langsam, wird der Zucker hart und lässt sich nicht mehr formen.»

Ein 50 Kilo Riesenmässmogge

Damit am Ende das typische Streifenmuster entsteht, rührt Rohloff mit einem Kunststoffstab Lebensmittelfarbe und Aroma unter einen Teil der Zuckermasse. Die Nase meldet: Himbeere. Dann schneidet er die Masse mit einer riesigen Schere in drei Teile, jeder der Mitarbeitenden faltet nun eines der zähen Stücke mehrmals, damit Konsistenz und Temperatur wieder überall ungefähr gleich sind. Damit sie sich am heissen Zucker nicht verbrennen, tragen sie dicke Handschuhe.

Eine Portion der zähen, rosaroten Masse spannt Pia Schwegler in die Zuckerziehmaschine. Wie ein dickes Gummiband wird die Masse länger und immer heller, bis sie schliesslich pastell-rosa ist. «Die Farbe ändert sich, weil sich der Zucker mit der Luft verbindet», erklärt Muller. Von der Zuckerziehmaschine kommt die Masse auf einen zweiten Metalltisch. Dieses Mal ist er geheizt, damit die Zuckermasse länger geschmeidig bleibt. Die helle und dunkle Portion werden nun zusammengesetzt. Schwegler und Rohloff packen sie je an einem Ende und ziehen sie über den Tisch, sodass ein langes Band entsteht. Dieses wird halbiert und immer wieder über den Tisch gezogen – bis aus den schmalen Streifen eine gestreifte Zuckermatte entsteht – die Hülle für den Riesenmässmogge. Gesprochen wird praktisch nicht, die drei sind ein eingespieltes Team, kennen den Ablauf genau und verstehen sich wortlos. Zum Glück: Der Lärm der Maschinen würde ihre Worte verschlucken.

Während die beiden die gestreifte Matte auslegen, spannt René Drechsler den dritten Teil der Zuckermasse in die Zuckerziehmaschine, formt anschliessend eine rechteckige Matte daraus, leert die hellbraune Haselnussfüllung darauf und umhüllt sie mit der Zuckermatte. Diese gefüllte Riesenrolle hieven sie nun zu zweit auf die gestreifte Zuckermatte und rollen sie ein. Auf dem Tisch liegt der fertige 50 Kilogramm schwere Riesenmässmogge.

Maschinen wie anno 1950

Der dicke Riesenmässmogge kommt dann in die Kegelmaschine, wo er an einem Ende in die Länge gezogen wird, bis ein dünner gestreifter Strang entsteht, der sich wie eine Schlange durch die Maschine bewegt. Eine Maschine übrigens, bei der jeglicher Anflug von Hightech fehlt: kein Touchscreen, keine blinkenden oder piependen Monitore. Alles läuft noch mechanisch: Rädchen drehen, Eisenstangen rotieren und Mitarbeitende weisen der Zuckerschlange von Hand den richtigen Weg. «Alle unsere Maschinen sind noch die gleichen wie in den 50er Jahren», sagt Muller. Würde eine ausfallen, wäre das eine kleine Katastrophe; Ersatzteile sind nur schwer zu beschaffen und müssten wohl extra angefertigt werden.

Der dünne Zuckerstrang schlängelt sich also zwischen Rädchen langsam in Richtung Prägeautomat, der aussieht wie zwei aufeinanderliegende Baggerraupen. Der Prägeautomat drückt die Zuckerschlange in die Endform und spuckt tausende Mässmogge auf eine Ablagefläche, wo sie auskühlen. In einem weiteren Schritt verpackt sie das Konfektionsteam mithilfe einer anderen Maschine in Zellophan-Papier. Fertig verpackt und angeschrieben, landen sie schliesslich neben den anderen Süssigkeiten in der Auslagefläche der Marktstände und irgendwann in unseren Mündern.

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