Kooperation

Hier wird eine unschweizerische Art der Zusammenarbeit gepflegt

Ein Modell, bei dem beide verdienen: Wer im Café St. Johann Focacce von «The Kitchen» bestellt, bezahlt einen kleinen Service-Aufpreis.

Ein Modell, bei dem beide verdienen: Wer im Café St. Johann Focacce von «The Kitchen» bestellt, bezahlt einen kleinen Service-Aufpreis.

«The Kitchen» bäckt ofenfrische Focacce. Kann den Gästen aber keine Sitzplätze anbieten. Die Lösung liegt hier wortwörtlich so nah. In Zusammenarbeit mit dem Café St. Johann, das gleich um die Ecke ist, bieten die beiden Betriebe den vollen Service.

Im neuen Take Away The Kitchen Focacceria im St. Johann gibt es ofenfrische Focacce und Pinsa, eine Art Pizza, aber viel leichter. Was der Küche mit Einblick aber fehlt, sind die Sitzplätze. Von denen hat das Café St. Johann gleich um die Ecke mehr als genug – ihm fehlt allerdings die eigene Küche. Darum arbeiten die beiden kleinen Familien-Gastrobetriebe zusammen: Wer im Take Away sein Essen holt, darf sich damit unter der Bedingung ins Kaffee setzen, dass er oder sie dort ein Getränk bestellt. Hungrige können auch direkt im Café frische italienische Essen aus dem Kitchen bestellen - und bezahlen dafür einen Aufpreis von zwei bis drei Franken für Service und Sitzplatz.

Diese Art von Kooperation ist in südlichen Ländern, in bayrischen Biergärten und an vielen anderen Orten durchaus üblich. In Basel wird bisher eher mit bösen Blicken gestraft, wer es wagt, nur ein Getränk zu bestellen und sein Essen selber mitzubringen Lieber kämpft jeder für sich mit schwindenden Gästezahlen, steigenden Infrastrukturkosten und strengeren Auflagen.

Vorbild ist der Foodcourt

«Wir kommen so zu einer neuen Gästegruppe», sagt Rüken Bal vom Café St. Johann. Schon nach nur vier Wochen sei über den Mittag ein deutlich jüngeres Gästesegment an den Tischen anzutreffen. Mit ihren Eltern und ihrem Bruder führt sie das Lokal seit einem Jahr. Die Familie hat wegen des grossen Aufwands von Anfang an bewusst darauf verzichtet, selber zu kochen. Die Restaurant-Küche wurde abgetrennt und vermietet. «Wir wollten immer eine Kooperation, wie wir sie jetzt haben», sagt Bal. Vorbild ist für sie das Prinzip von Food Courts, in denen sich verschiedene Essensanbieter eine Konsumationsfläche teilen.

Aber auch die Idee aus einem Studentencafé in New York: «Dort stehen auf der Speisekarte die Nummern verschiedener Take Aways», sagt Bal. «Mit The Kitchen haben wir jetzt unsere Wunschsituation. Wir teilen uns das Risiko – und bringen uns gegenseitig Kundschaft.» Das sei ein grosser Vorteil. Die Klagen anderer Gastrobetriebe über behördliche Auflagen, das Rauchverbot, die Preise und die Lage allgemein könne sie nicht ganz nachvollziehen: «Wir sind sehr zufrieden, unser Lokal läuft sehr gut.» Bal räumt ein, dies hänge auch damit zusammen, dass alle Angestellten Familienmitglieder sind. «Müssten wir normale Löhne bezahlen, wäre die Situation für uns schwieriger.»

Ähnlich sieht das die Inhaberin von The Kitchen Focacceria, Sylvie Mazzeo: «Beide verdienen so mehr», ist sie überzeugt. Für Mazzeo ist die Gastronomie Neuland. Nach vielen Jahren als Kosmetikerin hat sie sich mit The Kitchen Focacceria einen Wunsch erfüllt. Um ruhig starten zu können, hat sie die erste Focacceria im Quartier im Sommerloch eröffnet. Doch ihre Annahme, es sei dann weniger los, war falsch: «Wir haben viel mehr Gäste, als erwartet.» Noch sei sie damit beschäftigt, das Angebot zu testen.

Doch die knusprige Pinsa Romana und die Focacce, die zwischen 8.50 Franken und 11 Franken kosten, die frischen Salate und natürlich das Tiramisù haben schon so viele Liebhaber gefunden, dass Mazzeo ihre Mutter und die Schwester zum Mithelfen aktivieren musste. Obwohl die Zusammenarbeit der beiden Gastrobetriebe vielversprechend gestartet ist, ist Maurus Ebneter, Sprecher des Basler Wirteverbandes eher skeptisch: «Diese Art der Kooperation entspricht nicht der schweizerischen Wirtshauskultur.»

Nicht zur «Picknick-Area» werden

Ebneter will den Einzelfall nicht kommentieren, aber: «Die Gefahr ist gross, dass die Beiz zur Picknick-Area wird», sagt Ebneter. Mehr wirtschaftlichen Vorteil könnten sich Gastrobetriebe über Kooperationen beim Einkauf herausholen, zum Beispiel durch den gemeinsamen Einkauf von Bier, das durch die grössere Menge billiger würde. Weil die Kooperation unter Betrieben in den Bereich der Betriebsführung falle, will er nicht aus Verbandssicht Stellung nehmen.

Persönlich begrüsse er, dass die Betriebe nach neuen Formen der Zusammenarbeit suchen. «Ich kann mir nicht vorstellen, dass dieses Modell für viele infrage kommt und sich durchsetzt.» Und das letzte Wort, das hätten sowieso die Gäste: Wenn ihnen das Essen schmeckt und der Ort gefällt, dann kommen sie wieder.

The Kitchen Focacceria, Mülhauserstrasse 62, 11.30 Uhr bis 14 Uhr und 16.30 Uhr bis 21.30 Uhr. Der Kurierdienst Velokurier liefert bis vor die Haustür.

Café St. Johann, Elsässerstr. 39, Mo bis Fr, 7 Uhr bis 21 Uhr, Sa/So 9 Uhr bis 18 Uhr.

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