«Die italienische Küche gibt es in der Schweiz meist nur im Gesamtpaket.» Das findet Stefano Giovannini, der neue Chef im ehemaligen Restaurant «Charon», das jetzt «Apulia» heisst. Denn er ist der Meinung, die italienische Küche gibt es an sich nicht. «In jeder Region wird anders gekocht. Oft wird das vermischt.» Die meisten Restaurants machen Kompromisse und passen das Essen den lokalen Essgewohnheiten an. Laut Giovannini gehen dabei nicht die Gäste, sondern die eigentliche, original italienische Küche verloren. «Wir möchten authentisch und echt bleiben.»

Gastgeber aus Leidenschaft und Koch aus Apulien: Stefano Giovannini (links) und Küchenchef Franco Mastrullo im Restaurant Apulia.

Das Team

Gastgeber aus Leidenschaft und Koch aus Apulien: Stefano Giovannini (links) und Küchenchef Franco Mastrullo im Restaurant Apulia.

Mit dieser Philosophie scheinen Stefano und seine Frau Stefania das Interesse der Basler geweckt zu haben. Seit der Eröffnung vor drei Jahren haben sie sich mit ihrem Restaurant Trattoria Aroma einen Namen gemacht. «Dass viele unserer Gäste diese Art der Küche zu schätzen wissen, hat mir in den vergangenen Jahren eine gewisse Sicherheit gegeben.»

An traditionsreichem Ort

Das Gasthaus Charon gehörte ein Vierteljahrhundert lang zu den kulinarischen Aushängeschildern der Stadt. Vor 125 Jahren wurde es als «Wein-Restaurant Louis Charon» gegründet. In den 70er waren die Hausbesitzer ebenfalls Italiener. «Sie haben aber Französisch gekocht.» Der verstorbene Basler Spitzenkoch Urs Weidmann war über 23 Jahre lang Besitzer des Charon am Schützengraben 62. Seit 2013 stand das Lokal nun leer und das Haus eigentlich zum Verkauf. Die Idee, hier ein zweites Restaurant zu eröffnen, kam Stefano Giovannini schon vor zwei Jahren. «Ich wurde von Gästen darauf aufmerksam gemacht.» «Wirklich Kontakt aufgenommen habe ich dann vor neun Monaten.» Vor gut einer Woche eröffnete der gebürtige Basler mit römischen Wurzeln dann sein «Apulia». Die Idee: «Ein Restaurant zu eröffnen, das es so noch nicht gibt.» Denn hier sollen nur Speisen aus dem tiefen Süden Italiens auf der Karte stehen. Dabei achtet er darauf, einfache aber hochwertige Produkte zu verwenden. Nur frische, regionale und italienische Zutaten landen auf dem Teller. Anders als in Rom, gibt es in Apulien viel Fisch. «Die römische Küche ist sicher keine gesunde», erklärt Giovannini lachend. «Dort wird vieles frittiert.»

Das Angebot reicht von Spaghetti mit Venusmuscheln, Caciocavallo (süditalienischer Käse) zubereitet nach apulischer Art bis hin zum Seebarsch, der in Salzkruste gebacken wird. Giovannini hat Koch Franco Mastrullo aus dem «Aroma» abgezogen. Seine Ausbildung hat der 28-Jährige in Italien absolviert. «So steht er als gebürtiger Apulier für das, was die Küche ausmacht.» Einfach, bodenständig und unbeschwert soll es sein. Eine Schwierigkeit, die auch schon Urs Weidmann ansprach: «Die einfache Küche, ist die schwierigste.»

So wie früher – oder auch nicht

40 Sitzplätze im Parterre, ein kleines Herrenzimmer und ein kleiner Saal im oberen Stock. Wer schon einmal im Charon gegessen hat, kennt die alte Holzverkleidung. «Hier ist alles denkmalgeschützt.» Doch als störend wird es nicht empfunden. «Ich finde, es macht das Ganze noch gemütlicher.»

Viel hat sich nicht verändert: Das knarrende Holz, die weissen Tischdecken und die Butzenfenster. Bei der Gestaltung des bistroähnlichen Gastraumes sind dem Gastgeber nämlich die Hände gebunden. Was aber nicht geändert werden kann, muss nicht unbedingt schlecht sein. «Es verleiht dem Ganzen eine gemütliche Atmosphäre.» Dem Ambiente des Lokals einen süditalienischen Flair zu verleihen, stellt für den Gastgeber eine Herausforderung dar, denn der Jugendstil habe es nie wirklich bis nach Apulien geschafft. «Das soll bei uns auf dem Teller stattfinden.» Der Service soll auch einen Beitrag dazu leisten.

Wenn das Wetter stimmt, werden draussen Tische und Stühle aufgestellt. Ein Bild, das es in Charon-Zeiten nicht gab. «So haben wir im Sommer noch 30 weitere Plätze, die uns zur Verfügung stehen.» Von der Eröffnung erfahren haben auch Bekannte aus früheren Zeiten: «Es freut mich, dass in der altehrwürdigen Gaststube wieder Kulinarisches geboten wird», schreibt Rolf Gschwind in einem Mail aus Australien an Stefano Giovannini. Gschwind wuchs von 1943 bis 1947 im ehemaligen Charon auf, als seine Eltern das Haus führten. So schliesst sich mit der Neueröffnung irgendwie auch ein Kreis.