Pionierprojekt

Im Unispital kommt das Essen bald aus der Mikrowelle

Setzt sich das geplante Verpflegungssystem durch, gehört das Anrichten der Teller am Fliessband – wie hier am Aargauer Spital Menziken – bald der Vergangenheit an.

Setzt sich das geplante Verpflegungssystem durch, gehört das Anrichten der Teller am Fliessband – wie hier am Aargauer Spital Menziken – bald der Vergangenheit an.

Das Basler Universitätsspital will sein Verpflegungssystem komplett umstellen. Statt täglich frisch gekochte Mahlzeiten, sollen die Menüs ab Sommer 2018 vorgekocht, tiefgefroren und dann mit der Mikrowelle aufgewärmt werden.

Stellen Sie sich vor, Sie liegen im Spitalbett und der Magen knurrt. Leider ist es bereits 15 Uhr und das Mittagsessen längst vorbei. Da schwingt die Türe auf und eine adrett gekleidete «Service-Assistentin» hält Ihnen eine schicke Menükarte hin. Rund 25 verschiedene Mahlzeiten lassen Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Kaum bestellt, wird auch schon serviert – und das auf edlen Tellern, bedeckt von einer glänzenden Silberglocke. Da schmeckt das Essen gleich doppelt so gut ...

Recherchen der bz zeigen: Genau das will das Universitätsspital Basel (USB) in Zukunft all ihren Patientinnen und Patienten bieten. Einen À-la-carte-Service unabhängig von fixen Essenszeiten. Das USB wäre das erste Spital der Schweiz mit solch einem Verpflegungssystem. Mitte 2018 soll es so weit sein. Doch bereits jetzt laufen die Vorbereitungen, denn die Einführung ist äusserst aufwendig. Letztlich krempelt das USB seine Küchen-Infrastruktur komplett um. Mit der heutigen, klassischen Spitalküche ist dieser Grad der Flexibilität nicht möglich. Denn heute werden die warmen Mittagsmenüs jeden Morgen frisch gekocht und die Teller über ein Fliessband geschickt, um alles servierfertig anzurichten. Danach werden die Teller in einem Wärmewagen auf die einzelnen Stationen gefahren und direkt auf die Zimmer verteilt.

20 Kleinküchen auf den Stationen

Das neue System aber funktioniert ganz anders: Die Küche wird so umgerüstet, dass unzählige Menüs fixfertig per Vakuumgaren zubereitet, mit Stickstoff eingefroren und dann gelagert werden. Gemäss Informationen der bz ist geplant, Portionen für nicht weniger als drei bis vier Wochen vorzuproduzieren. Angerichtet wird dann nicht mehr in der Spitalküche, sondern direkt auf den Bettenstationen. Rund 20 Versorgungsstationen werden auf das gesamte Unispital verteilt. Es sind kleine Stationsküchen, die über Kühlschrank, Geschirrspülmaschine, Tellerspender und eine Mikrowelle verfügen.

Es ist der letzte Produktionsschritt, den das USB am liebsten verschweigen würde: Zu negativ ist das Schlagwort «Mikrowellen-Food» behaftet. Lieber betont man die schonende Zubereitung dank Vakuumgaren. Doch letztlich wird das Essen von der eingangs erwähnten «Service-Assistentin» in der Mikrowelle aufgewärmt, ehe es zum Patienten gebracht wird. Das soll die Qualität aber nicht beeinträchtigen. Bereits gibt es regelmässig Degustationen fürs Personal – mit überraschend positiven Reaktionen.

Weniger positiv sieht das Küchenpersonal die dazu nötigen Umstrukturierungen. Wie mehrere Angestellte der bz erzählen, herrscht eine grosse Verunsicherung. Denn die Spitalleitung habe bereits intern informiert, dass beispielsweise die grosse Abwaschküche komplett aufgelöst werde, da nun auf den einzelnen Stationen abgewaschen werden könne. Nur noch jene für das Spitalrestaurant bleibe bestehen. Und die Diätküche für Patienten mit Allergien, Unverträglichkeiten oder anderen Ernährungseinschränkungen werde verkleinert. Zudem soll die Hauptküche dank der Vorproduktion nur noch werktags arbeiten.

Gewerkschaft beobachtet genau

Wie sich das auf den Personalbestand auswirkt, ist unklar. Knapp 100 Menschen arbeiten in den verschiedensten Funktionen in der USB-Küche, vom Tellerwäscher bis zum gut ausgebildeten Koch. Der Verband des Personals öffentlicher Dienste (VPOD) sorgt sich vor allem um Erstere: «Für gewisse Angestellte ist die Situation tatsächlich beunruhigend», sagt VPOD-Regionalsekretärin Marianne Meyer auf Anfrage. So seien unter den Hilfskräften viele Migrantinnen und Migranten. Und das USB habe dem VPOD bereits signalisiert, dass man auf den neuen kleinen Stationsküchen eher Servicekräfte brauche, die gut Deutsch können. «Hier erwarten wir soziale Lösungen», sagt Meyer. Man werde den weiteren Prozess genau beobachten und die Menschen unterstützen, damit sie ihre Rechte wahrnehmen könnten.

«Keine Kündigungen»

Gegenüber der bz möchte das USB noch nicht viel zum Projekt und dessen Auswirkungen sagen. Dies, da noch nicht sämtliche Mitarbeiter informiert worden seien. Wie die bz weiss, gibt es im Januar auch Einzelgespräche. Sprecher Martin Jordan bestätigt aber grundsätzlich, dass das USB entsprechende Pläne hat und die ersten warmen Teller im Sommer 2018 serviert werden sollen. Ebenfalls bestätigt Jordan, dass ab Herbst 2017 bereits das Morgenessen nicht mehr in der Hauptküche zubereitet, sondern dank gekühlten Buffetwagen direkt im Krankenzimmer ausgewählt wird. Ausführlich Auskunft geben möchte das USB erst an einem Presseanlass Ende Januar 2017 – inklusive Degustation.

Doch etwas möchte Jordan betonen: «Es gibt wegen des Projekts keine Kündigungen.» Sollten Aufgaben wegfallen, würden die Betroffenen innerhalb des Unispitals ein alternatives Angebot erhalten, das «der jeweiligen Qualifikation entspricht». Das ist auch eine klare Forderung vom VPOD: «Der alternative Job muss zumutbar und vergleichbar sein», sagt Meyer. Doch genau hier sind einige Angestellte skeptisch. Sie berichten davon, dass das USB ihnen signalisiert habe, mit Pensen-Veränderungen rechnen zu müssen. Auch Frühpensionierungen seien ein Thema. Vor allem Leute, die heute zu einem niedrigen Pensum angestellt sind, könnten am Ende als ausgebildeter Koch an der Mikrowelle stehen. Für viele wäre dies ein Kündigungsgrund. Das Versprechen des USB nützt da wenig.

Dass man sich vom Prestige-Projekt auch eine Kostenreduktion des Küchenbetriebs erhofft, liegt auf der Hand. Dazu passt, dass das Kantonsspital Baselland auf Anfrage bestätigt, dass im Rahmen der geplanten gemeinsamen Spitalgruppe «lose diskutiert wird», dass das USB auch das KSBL mit den Fertigmenüs beliefern könnte. Dann würden wohl mehrere Spitalküchen massiv verkleinert werden.

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