Basel

In den Stadt-Beizen wird wieder Wild serviert – aber nicht nur aus der Region

Bis zum 12. Dezember dürfen die Jäger im Baselbiet Wild schiessen. Die Wildsaison in den Beizen dauert ab etwa Mitte September bis Weihnachten. Archiv

Bis zum 12. Dezember dürfen die Jäger im Baselbiet Wild schiessen. Die Wildsaison in den Beizen dauert ab etwa Mitte September bis Weihnachten. Archiv

Ein Metzger aus dem solothurnischem Flüh wird direkt von den Jägern beliefert. Aber nicht alle Restaurants wollen Fleisch von der Region. Einige weichen auch aufs europäische Ausland aus.

Es ist wieder so weit: Die Wildsaison hat begonnen. Rehpfeffer, Hirschentrecôte, Wildschwein-Steak, Gämsrücken. Wer wildes Fleisch liebt, kann sich seit ein paar Tagen in den Basler Beizen satt essen. Zum Beispiel in der «Safran Zunft» zwischen der Hauptpost und dem Marktplatz. Von Ende September bis Weihnachten stehen die Wildspezialitäten auf der Menükarte. Rehrücken und Braten am Stück laufe am besten, weiss Pächter Hanspeter Fontana. Darauf, dass die Gäste ihm die Bude einrennen, muss er möglicherweise noch ein bisschen warten, denn: «Das Verlangen nach Wild bei den Besuchern hängt vom Wetter ab. Je kälter, desto besser.»

Einer, der dafür sorgt, dass man in den Basler Restaurants während etwa zwei Monaten das gewünschte Stück Fleisch bekommt, ist Metzger Martin Schaad aus Flüh SO. Er arbeitet direkt mit Jägern zusammen. Sprich: «Die Jäger aus der Region rufen mich an und berichten mir, was sie erlegt haben.» Pro Saison erhält er rund 50 Rehe, 10 Wildsäue und 4 bis 5 Hirsche. «Selten kommt noch eine Gämse aus den Vogesen hinzu.»

Der Wert von regionalem Fleisch

Jedes Wildtier, das bei Schaad über die Theke geht, wird zuerst aber vom Förster kontrolliert, ob es fachmännisch ausgenommen worden ist. Danach wird das Fell abgezogen und das Fleisch bis zu drei Tagen hängen gelassen, erklärt Schaad den Zubereitungsprozess. Ragout, Schnitzel und Wildwurst sind nur drei Gerichte, die er im Sortiment hat. Was Schaad nicht verstehen kann, ist, dass viele Beizen ihr Fleisch im Ausland – namentlich Polen oder Tschechien – einkaufen. Er habe aber zum Glück noch genug Abnehmer.

Ein Basler Restaurant, das Wert auf regionales Fleisch legt, ist das Rhyschänzli im St. Johann. Besitzer Jérôme Beurret empfindet es als nicht zeitgemäss, Fleisch aus dem Ausland zu holen. «Wieso soll ich Neuseeländisches kaufen, wenn bei uns gejagt wird? Das regionale Fleisch ist ein bisschen teurer, aber das ist es mir Wert.» Zudem schmecke es anders, als solches aus der Zucht. «Dass ich regionales Fleisch einkaufe, mache ich nicht nur für das Gewissen meiner Gäste, sondern vor allem für meines.»

Patrick Frei, Geschäftsführer der Basler Metzgerei Schulthess, kommt nicht drum herum, Wild aus Deutschland oder Österreich einzukaufen. «Die Käufer wollen ja nie das ganze Tier, sondern nur ein Teil wie ein Entrecôte oder den Rücken. Auf dem Restfleisch würden wir dann sitzen bleiben.»

In Freis Metzgerei kann man seit über einer Woche Wild kaufen – und das noch sicher bis Mitte November. «Dann haben die Leute langsam genug. Bis Weihnachten läuft der Rehrücken gut und ab Januar müssen sie dann wieder sparen.» Umsatz macht Frei während der Wildsaison nicht mehr als sonst: «Dass die Leute Wild kaufen, geht auf Kosten von Lamm und Rind.»

Keine Inzucht unter den Tieren

Ist die Wildsaison bei vielen Feinschmeckern noch so beliebt – um das Thema Jagd werden jedes Jahr heisse Diskussionen entfacht. Eine Basler Grossrätin möchte diese hier gar ganz verbieten. Davon hält der Flühler Metzger Martin Schaad gar nichts. «Jagd ist wichtig. Es darf unter den Tieren schliesslich keine Inzucht geben.»

Und zum Schluss gibt er noch Tipps, was neben einem Wildfleisch auf dem Teller nicht fehlen darf: «Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl, glasierte Marroni, gefüllte Äpfel oder Birnen mit Preiselbeeren.»

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