Nahe dem Dreispitz riecht es nach Fasnacht. Der süsslich-scharfe Geruch steigt bereits auf dem Parkplatz in die Nase. Unauffällig, am Ende von einer Strasse mit Reihenhäusern, liegt die Backstube, die zwei Grundnahrungsmittel der Fasnacht produziert: die Zwiebel- und Käsewähe. Zurzeit brutzeln hier jeden Morgen bis zu 300 Stücke im Ofen. Es ist des Bäckers Hochsaison im Urbasler Betrieb von Wacker und Schwob.

Auf einem Holzpalett stapeln sich hüfthoch die Mehlsäcke. Gegenüber wühlen sich die Metall-Arme der Knetmaschine durch die Teigmasse. Deren Zutaten wägt ein Mitarbeiter von Hand ab. «Wir machen alles selber, auch den Teig», sagt Sven Schwob. Der Geschäftsleiter kommt soeben von einer Auslieferung zurück. Den ganzen Morgen transportierte er seine Produkte in die Basler Innenstadt. Cliquenkeller, Take-away-Stände und fast jeder Wirt zwischen der Schifflände und dem Barfüsserplatz verkaufen seine Wähen.

In der Backstube legt ein Mitarbeiter Teig auf die Waage, presst ihn mit einer Maschine in die Form von überdimensionalen Ziegelsteinen. Er bestäubt diese leicht mit Mehl und hievt sie auf ein Fliessband. Zwei Meter weiter ist der Wähenboden von einer Teigrolle ausgewallt. Die Mitarbeiter von Wacker und Schwob tragen weisse Schürzen um die Hüfte. Auf den grossen Tischen in der Mitte der Backstube legen sie den Teigboden in die runden Bleche, drücken den Rand fest und stechen Löcher in den Belag. Die Zwiebeln haben sie in der schmalen Gastronomie-Küche nebenan bereits am Vortag gedünstet. «Damit diese ihren Geschmack entwickeln können, müssen sie eine Nacht lang in ihrem Saft liegen», sagt Sven Schwob.

Gute Wetterprognose für Wähen

Mehr will er von seinen Rezepten nicht preisgeben. Denn diese haben Tradition. Seit 40 Jahren bäckt Wacker und Schwob die Käse- und Zwiebelwähen in derselben Zusammensetzung. «Wenn mir ein älterer Kunde sagt, dass unser Produkt wie in seiner Jugend schmeckt, dann wissen wir, dass wir alles richtig machen», sagt der Geschäftsleiter. Er führt den Betrieb in der zweiten Generation der Familie Schwob. Die Bäckerei Wacker und Schwob gibt es bereits seit 1928. Den Durchbruch gelang ihnen mit den «Kääskiechli», die unter anderem an der Herbstmesse verkauft werden.

Für die Fasnacht verarbeitet das Team 1,2 Tonnen Käse und 1,5 Tonnen Zwiebeln. Das ergibt gegen 4000 Käse- und gegen 3000 Zwiebelwähen. Innert drei Tagen sind sie verputzt – wenn das Wetter stimmt. Ist es zu warm, werde mehr getrunken als gegessen, sagt Schwob. «Mit dem kühlen und feuchten Wetter stehen die Prognosen für die Wähen in diesem Jahr aber gut.»

Um die grosse Stückmenge termingerecht hinzukriegen, schieben die Bäcker bereits im Oktober die ersten Wähen in den Ofen. Von der Gluthitze gelangen sie direkt in die Eiseskälte: Bei minus 35 Grad werden die Wähen schockgefroren. In dieser Starre harren sie im Tiefkühler bis zur Fasnacht aus. «Mit dem Verfahren können wir unsere Produkte ohne Zusatzstoffe konservieren. Sie bleiben reine Naturprodukte», betont Schwob. Das sei wichtig, denn die Basler Fasnächtler legen grossen Wert auf Qualität. «Sie verpflegen sich drei Tage lang auf der Strasse, da müssen die Produkte stimmen.»

Alle Zutaten aus der Schweiz

Deshalb prüft Sven Schwob die Zutaten penibel. Eine Zwiebelernte unterscheide sich von Jahr zu Jahr. Sind sie zu wässrig, gelingt auch den Bäckern die Wähe nicht. Der Geschäftsleiter vergewissert sich deshalb vor Ort über die Beschaffenheit. Auch über die Betriebe informiert er sich: «Wer mir 40 000 Liter Milch verkauft, den muss ich kennen. Ich will wissen, wie es auf seinem Bauernhof aussieht.» Die Zutaten kauft der Geschäftsleiter ausschliesslich in der Schweiz ein, vorwiegend bei Bauern aus der Region.

Bis zum Sonntag arbeiten die zwölf Angestellten von Wacker und Schwob im Dreischichtbetrieb. Danach beliefert der Pikettdienst Beizer in Not. Und Sven Schwob? Als aktiver Trommler der Tambourengruppe Neandertaler taucht er drei Tage in Basels Innenstadt ein. Auch nach über vier Monaten in der süsslich-scharfen Duftwolke wird er nach dem Morgestraich in ein Stück Käse- oder Zwiebelwähe beissen. «Das gehört einfach dazu». Auch wenn bei ihm die Fasnacht schon länger in der Luft lag.