«Was möchten Sie morgen essen?» Diese Frage stellt sich den Patienten im Universitätsspital Basel (USB) bald nicht mehr. Das Spital krempelt sein Verpflegungskonzept um (die bz berichtete). Die Patienten müssen ihr Essen ab Sommer 2018 nicht mehr am Vortag bestellen, sondern können am Tag selber aus 23 Menüs auswählen.

Mit der Mikrowelle: Menü-Zubereitung im Universitätsspital Basel

Mit der Mikrowelle: Menü-Zubereitung im Universitätsspital Basel

Der Zeitpunkt für den Wechsel sei günstig, weil die Grossküche sowieso saniert werden müsse: «Wir mussten uns die Frage stellen, ob die Küche, so wie sie jetzt organisiert ist, auch in zehn, zwanzig Jahren noch zeitgemäss ist», sagte Manfred Roth, der Hotellerieleiter des USB, gestern vor den Medien. Offensichtlich ist sie das nicht. Deshalb investiert das Spital 26 Millionen Franken in die Umstellung. Mit dem Geld werden die Grossküche und die Technik saniert und die Teeküchen auf den Stationen in «Stationoffices» umgerüstet.

Das Unispital ist das erste Spital in der Schweiz, das die Patientenverpflegung auf die Micro-past-Methode umstellt. «Sie funktioniert ähnlich wie ein Dampfkochtopf», erklärt Roth. Die Lebensmittel werden in spezielle Verpackungen gefüllt und in einem Mikrowellentunnel erhitzt, bis sie gar sind. Im Anschluss wird sauerstofffreies Gas durch eine Kanüle in die Verpackung eingeleitet und die Öffnung mit einem Etikett verschlossen. Die abgepackten Menüs werden gekühlt – nicht tiefgefroren – gelagert und auf die «Stationoffices» verteilt.

Wenn ein Patient ein Menü ausgewählt hat, wird die Folie eingestochen und das Essen in der Mikrowelle aufgewärmt, auf einem Teller angerichtet und serviert. Die Älplermagronen, die an der Medienkonferenz aufgetischt wurden, waren zwar zu wenig gesalzen. Dass sie aus der Mikrowelle kamen und schon vor Tagen gekocht worden waren, schmeckte man aber nicht.

Mehr Plastik, weniger «Food-Waste»

Die Plastik-Verpackungen landen im Abfall. Bei rund 1360 Menüs pro Tag wird der Abfallberg hoch. Roth sagt, jede Art der Essenszubereitung habe Nachteile, und der Plastik lasse sich recyceln. Das USB müsse dafür in Zukunft weniger Essensreste wegwerfen: «Die Patienten bestellen ihr Essen kurzfristig. Wenn sie keinen Hunger haben, servieren wir ihnen kein Menü, nur weil sie das am Vortag bestellt haben.» Schlecht werden die Gerichte deshalb nicht. Sie können im Kühlschrank bis zu vier Wochen gelagert werden. Die Produktionskapazitäten der neuen Grossküche seien so ausgelegt, dass das USB in Zukunft auch weitere Spitäler mit Mahlzeiten beliefern könnte. Die Möglichkeit, dass das Kantonsspital Baselland und das USB zusammenarbeiten, sei diskutiert worden. «Es ist aber noch nichts konkret», sagt Roth.

Die Änderungen betreffen die Angestellten am stärksten. Ein Teil der Arbeit in der Küche und der Geschirrwaschzentrale verschiebt sich nämlich auf die Station. Bisher hat das Pflegepersonal die Menüs auf die Zimmer verteilt und die Bestellungen aufgenommen. Neu übernimmt das Küchenpersonal diese Aufgabe – zusammen mit dem Aufwärmen und Anrichten der Gerichte in den «Stationoffices».

Zu Entlassungen soll es wegen der Umstellung nicht kommen. Etwa der Hälfte der 110 Mitarbeitenden würden andere Tätigkeiten in der Hotellerie oder Pflege angeboten, sagt Roth. «Wer sich sprachlich und von der Persönlichkeit her eignet, wird umgeschult und ins Team integriert.»

Als die bz im Dezember das erste Mal über die Pläne des USB berichtete, zeigte sich der Verband des Personals öffentlicher Dienste (VPOD) besorgt: «Der alternative Job muss zumutbar und vergleichbar sein», sagte VPOD-Regionalsekretärin Marianne Meyer. Wenn ein ausgebildeter Koch nur noch an der Mikrowelle stehen müsse, sei das für viele ein Kündigungsgrund. Der VPOD werde den Prozess beobachten und die Betroffenen unterstützen, damit sie ihre Rechte wahrnehmen könnten.