Herr Lehmann, kann ich in Basel bedenkenlos einen Kebab essen?

Oliver Lehmann: Ja, das können Sie. Wir führten letztes Jahr über 1300 Kontrollen vor Ort durch – selbstverständlich auch in Take-aways, die Kebabs anbieten. 92 Prozent aller beurteilten Betriebe im Kanton Basel-Stadt waren per Ende 2013 gut oder genügend und nur 8 Prozent ungenügend. Hier sind wir gefordert, dass diese Betriebe die Mängel in Ordnung bringen. Vor drei Jahren haben wir zudem eine spezielle Kampagne in Döner-Betrieben durchgeführt. Wir erhoben 60 Proben und untersuchten den mikrobiologischen Status. Es musste nur eine beanstandet werden.

Vor Weihnachten haben Sie Ergebnisse vorgestellt, in denen es hiess, dass in 27 Prozent ihrer Proben etwas nicht in Ordnung war.

Man muss wissen: Wir gehen risikobasiert vor. Wir gehen in Betriebe, welche in der Vergangenheit schlecht abgeschnitten haben oder ein erhöhtes Risiko aufweisen. Wir wollen nicht die bestrafen, die gut arbeiten. Wir testen auch nicht die frisch zubereitete Pasta, sondern die, die schon drei Tage herumliegt. So kommt man auf den Wert von 27 Prozent.

Was sind das denn für Betriebe, die ein erhöhtes Risiko haben?

Einerseits solche, die bei den letzten Kontrollen schlecht abgeschnitten haben. Dann kommts auf die Grösse und die Kundschaft an. Zum Beispiel ein Altersheim. Dort essen geschwächte Konsumenten, also besteht ein grösseres Risiko. Und natürlich spielen die Produkte eine Rolle. Das sind alles Aspekte, welche in die risikobasierte Planung unserer Kontrollen einfliessen.

Was bedeutet es für die Gesundheit eines Menschen, wenn eine Probe durchfällt?

Man muss unterscheiden: Es gibt Toleranzwerte, aber wenn diese überschritten werden, geht nicht automatisch Gefahr für die Gesundheit aus. Oft heisst das nur, dass der Gast getäuscht wird in Sachen Frische und Qualität.

Kommen oft Krankheiten vor?

Nein. Wir bekommen das teilweise mit, wenn bei uns Reklamationen eingehen. Auf solche Meldungen aus der Bevölkerung sind wir angewiesen. Letztes Jahr bekamen wir rund zehn Meldungen über mögliche Lebensmittelvergiftungen und sind denen nachgegangen. Es ist aber jeweils schwierig zu überprüfen, ob die Erreger wirklich aus dem Betrieb kommen, den die Konsumenten meinen. Meistens kommt die Meldung relativ spät. Wenn wir dann in die Betriebe gehen und das Lebensmittel gar nicht mehr da ist, welches gegessen wurde, ist es unmöglich, solche Dinge zu belegen.

Erkennt man als einfacher Gast in einem Restaurant, wenn etwas nicht in Ordnung ist?

Das ist schon sehr schwierig. Wir müssen ja auch mikrobiologische Untersuchungen machen, weil wir die Bakterien von Auge nicht erkennen. Es kann aber nicht schaden, seine eigenen Sinne zu schärfen. Die Augen, die Nase, den Geschmack. Dann erkennt man die krassen Sachen. Mindestens Fremdkörper wie Haare oder Splitter oder Ähnliches.

Wenn Sie Mängel in einem Betrieb antreffen, ist es, weil diese es nicht besser wissen, oder weil sie Geld sparen wollen?

Wir können nur vermuten: Es können Nachlässigkeit, zu wenig Personal oder mangelnde Kenntnisse sein. Gerade bei Quereinsteigern fehlt oft das Wissen. In der Stadt gibt es zudem häufige Betreiberwechsel. Dann fehlt die Kontinuität, was dann auch dazu führen kann, dass die Hygiene vernachlässigt wird.

Können Sie Betriebe schliessen?

Ja, wir können verschiedene Massnahmen verfügen, wobei die Schliessung die äusserste Massnahme ist. 2013 mussten wir das nie anwenden, 2012 einmal. Vor der Schliessung gibt es andere Schritte, wie zum Beispiel ein Benutzungsverbot der Küche. Dann darf der Betrieb nur noch Getränke ausschenken. Das gibt es ab und zu.

Man hört immer wieder Stimmen, die einen Pranger für sogenannte Grüselbeizen fordern. Fänden Sie das eine gute Massnahme oder ist das übers Ziel hinausgeschossen?

Das ist eine politische Frage. Man muss aber aufpassen, dass man eine Branche nicht stigmatisiert. Das Wort «Pranger» ist ja schon sehr negativ behaftet, dabei sind 92 Prozent der Betriebe sauber.

Wie läuft so eine Inspektion genau ab? Gehen Sie da einfach hin?

Grundsätzlich gehen wir unangemeldet hin. Wir wollen ja den Alltag überprüfen. Die Restaurants müssen uns vom Gesetz her Auskunft geben. Es kann aber schon sein, dass wir uns mal anmelden. Etwa, wenn wir Cliquen-Keller kontrollieren, die nur selten geöffnet sind. Und wir nehmen auch Rücksicht. Wir schauen, dass wir in Restaurants vor der grossen Mittags-Hektik wieder draussen sind.

Können Sie eigentlich noch ohne Hintergedanken in ein Restaurant zum Znacht?

Ja, das kann ich gut. Wir haben ein gutes Niveau bei uns. Ich gehe gerne auswärts essen und koche auch gerne selber, wenn ich Zeit habe.