Matthias Stück stellt ein Cognac-Schwenker ähnliches Glas hin und kippt langsam und sehr sorgfältig ein holländisches Hopfenbier hinein. Er fasst das Glas unten an, hebt es hoch und schwenkt das Bier langsam im Kreis. Nach einem kleinen Schluck fängt er an zu schwärmen, welch spezielles Bier dies sei, gebraut in einer ehemaligen Kirche.

Stück mag die speziellen Biere. Er ist Bierliebhaber – und Biersommelier. Vor drei Jahren hat er den Lehrgang, der dank einer Zusammenarbeit von Gastro Suisse und dem Brauerei-Verband angeboten wird, absolviert. «Für mich als gelernter Konditor und Restaurant-Fachmann war es eine Weiterbildung.» Denn Biersommelier sei kein Job. «Ich kenne zumindest niemanden, der nur dies als Beruf ausübt. Für die Meisten ist es eine Fortbildung.» Deshalb sei es bei den Kursteilnehmern auch keine Voraussetzung, dass sie in einem Gastronomie-Betrieb arbeiten. «Das Interesse für Bier muss einfach da sein.»

Bei Stück sei diese Affinität schon lange vorhanden gewesen. «Ich hab es schon immer gerne gehabt», sagt der Deutsche, der seit 2011 im Teufelhof arbeitet und dort seit Januar offiziell für Bier zuständig ist. «Den Ausschlag hat dann aber wohl das Aufkommen der vielen Gasthausbrauereien gegeben.» Dies sei aber nur der Anfang gewesen. Seither probiere er in fremden Städten immer gerne Biere, teile sie mit Freunden oder kaufe sich auch einfach mal eine spezielle Sorte in einem Shop. «Nach dem Kurs hat sich das Interesse noch wahnsinnig gesteigert.»

Grösste Vielfalt weltweit

Dieses grosse Interesse sei sehr wichtig, denn man habe nach dem Kurs «eine gute Grundlage», müsse sich aber stets weiterbilden. «Man muss auch in seiner Freizeit mal eine Biermesse besuchen, sich informieren, Brauereien besuchen, in Pubs gehen und degustieren.» Dies habe damit zu tun, dass es eine sehr dynamische Szene sei, die nie still steht. «Kleine Brauereien schiessen zurzeit aus dem Boden wie Pilze.» Allein in der Schweiz werden jährlich etwa 20 neue Brauereien eröffnet, insgesamt sind es mittlerweile 500 angemeldete Betriebe. «1990, kurz bevor das Bierkartell fiel, gab es gerade mal 32 Brauereien in der ganzen Schweiz. Mittlerweile ist die Schweiz das Land mit der grössten Bier-Vielfalt in Bezug auf die Fläche des Landes», sagt Stück. Es sei eine super Entwicklung, aber schliesse eben mit ein, dass man nicht alle Betriebe kennen könne. «Ich versuche immer wieder, mir einzelne Brauereien vor Ort anzuschauen.» Eine dieser Reisen hat ihn beispielsweise in die höchstgelegene Brauerei der Schweiz geführt, jener in Davos Monstein.

Stück ist aber nicht nur von der Bierkultur in der Schweiz – einem nicht klassischen Bierland – sehr begeistert, sondern auch von den USA. «Was sie in Amerika für eine Vielfalt an Craft-Brauereien haben, das ist Wahnsinn.» Doch für ihn ist es trotzdem nicht der grosse Traum, einmal die amerikanischen Brauereien zu bereisen. Sein Wunschziel liege viel näher: «Belgien zu bereisen ist mein Traum. Das Land hat eine riesige Biervielfalt, hat viele sehr interessante, sehr historische und spezielle Brauereien.» Aber auch Tschechien reize ihn, weil es «als Bierland sicher sehr interessant ist.»

Faszination Bierfehler

Stück sagt, dass das Thema Bier uferlos sei, oder – um in Biersprache zu sprechen – ein Fass ohne Boden. Zwei Punkte, die ihn sehr fasziniert haben, sind die verschiedensten Bier-Aromen, aber auch der sogenannte Bierfehler. «Ein Bierfehler ist eigentlich das, was der Brauer nicht will, oder etwas, das schiefgeht.» Doch das wirklich spannende daran sei, dass fast jeder Bierfehler, der in einem Land als solcher betrachtet wird, in einem anderen Land als Spezialität gelte. ◄«Das beste Beispiel ist das Sauerbier», sagt er. In der deutschen und schweizerischen Bierkultur sei es weit verbreitet, dass saures Bier als schlecht gelte. «In Belgien hingegen ist Sauerbier ein Riesenthema, ist völlig im Trend und eine absolute Spezialität.» Dem Belgien-Liebhaber Stück hat es das Sauerbier so angetan, «dass es für mich gar nicht mehr vorstellbar ist, dass es ein Fehler ist.»

Für ihn persönlich gibt es ohnehin fast nichts, das als Bierfehler abgestempelt werden müsste. «Ich bin nicht so ein Panaché-Freund», antwortet er auf seine Abneigungen angesprochen. Er finde es jedoch schwierig, ein absolutes No-Go zu benennen. ◄«Ein Brauer hat einmal Marshmallows mitgebrannt. Ich denke, das ist vielleicht ein Tabu für mich, wenn sehr unnatürliche Sachen in ein Bier gebraut werden, bei dem man sich nachher fragen muss, ob es überhaupt noch ein Bier ist.»

Genauso schwierig, wie ein No-Go zu benennen, sei es für ihn, ein Bier als sein «Lieblingsbier» herauszupicken. «Vor drei, vier Jahren, hätte ich noch eines gehabt. Ein leicht süssliches, unfiltriertes, obergäriges Gasthausbrauereibier.» Er schätze dieses Bier zwar immer noch, aber mittlerweile koste er auch einfach gerne die Vielfalt aus.

Trinken statt spucken

Die grosse Diversität betrifft aber nicht nur die vielen Brauereien, sondern auch die Variationen, die die vier Grundstoffe Wasser, Malz, Getreide und Hefe zulassen. «Ich will die Arbeit eines Kellermeisters keineswegs schmälern, aber beim Wein bleibt es am Ende eben immer bei der Traube.» Doch Vergleiche zwischen Bier- und Weinsommeliers mag Stück ohnehin nicht. Einen wichtigen Punkt gäbe es aber: Während beim Wein-Degustieren oft der Probier-Schluck wieder ausgespuckt wird, wird beim Bier darauf verzichtet und der Schluck getrunken. «Das ist vielleicht der wichtigste Unterschied.» Dass sich dabei ein steigender Alkoholpegel nicht vermeiden lasse, sei klar. «Bei solchen Degustationen fährt man definitiv besser mit dem Zug nach Hause», sagt Stück und lacht.

Dass man das eine oder andere Mal ein Bierchen zu viel trinkt, gehöre eben auch dazu. Am Ende seien alle Biersommeliers ja eben auch Bierliebhaber. «Biertrinken hat sehr viel mit Tradition und Geselligkeit zu tun», so Stück. Und dann müsse es auch kein Cognac-Schwenker ähnliches Gefäss sein, sondern gerne auch eine Mass.