Basel
Martina Büttler beschert Basel einen Sirup mit Zutaten aus der Stadt

Eine essbare Stadt ist das Ziel der «Urban Agriculture»-Bewegung. Sirupköchin Martina Büttler hält sich daran und nutzt, was Basels Sträucher und Bäume hergeben. Sie möchte ausschliesslich mit Blüten, Kräutern und früchten aus der Umgebung arbeiten.

Miriam Glass
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martina Büttler im Gemeindschaftsgarten auf dem Landhof

martina Büttler im Gemeindschaftsgarten auf dem Landhof

Martin Töng

Eben noch war alles grau. Der Himmel wolkenverhangen, der Teer dunkel vom Nieselregen. Dann kommt Martina Büttler und bringt Farbe in den Tag. Ihre Mütze leuchtet pink, die Jacke violett. Aus ihrer Tasche zieht sie eine Erinnerung an den Sommer, goldgelb und süss.

Die Erinnerung an den Sommer, das ist eine Flasche «Zirop». Sirup aus Zitronenmelisse, die Martina Büttler im Gemeinschaftsgarten auf dem Basler Landhof geerntet hat. Mit der Melisse nahm ein Projekt seinen Anfang, das die 32-Jährige im kommenden Jahr ausbauen wird: die Produktion und den Verkauf von Sirup mit Kräutern aus der Stadt und der nahen Umgebung.

Neu in Basel

Was Bern seit über 30 Jahren kennt, gab es in Basel bis anhin nicht. In der Bundeshauptstadt bietet der «Sirupier de Berne» selbst produzierten Sirup an. Mit Erfolg: Sirupkoch Mathias Wirth begann mit eigenhändig gepflückten Holunderbeeren und einem Stand auf dem Wochenmarkt. Heute setzt sein Familienunternehmen rund 40000 Flaschen jährlich an 200 Verkaufsorten in der Schweiz und in Deutschland ab.

Bei «Madame Zirop», wie Büttler sich selbst nennt, ist von Dimensionen wie beim «Sirupier de Berne» vorerst keine Rede, doch erste Schritte sind gemacht. Wenn auch eher zufällig: Weil die Melisse auf dem Landhof im Sommer wucherte wie Unkraut, kochte Büttler Sirup daraus. Und weil es mehr war, als sie privat konsumieren und verschenken konnte, verkaufte sie den Rest auf dem Matthäusmarkt, ergänzt mit weiteren Geschmacksrichtungen. Waldmeister fand sie auf der Chrischona, Tannenspitzen auf dem Gempen, Pfefferminze auf dem Landhof. Das Geschäft lief gut, obwohl eine Flasche über neun Franken kostet. So stand Büttler, im Hauptberuf Heilpädagogin, bald auf dem nächsten Markt.

Dort stand allerdings auch das Lebensmittelinspektorat. Es erteilte Büttler einen Verweis, denn ihr Produkt stammte aus ihrer privaten Küche, was nicht den Auflagen entsprach. Büttler musste sich entscheiden: Entweder aufhören mit ihrem «Zirop» oder eine professionellere Sirupküche einrichten. Sie wählte Letzteres. Denn inzwischen hatte sie einen ersten grösseren Kunden: Das Café Acero an der Rheingasse nahm «Zirop» auf die Speisekarte. Und stellte Büttler auch gleich die Küche für die Produktion zur Verfügung.

Büttler möchte ausschliesslich mit Blüten, Kräutern und Früchten aus der Umgebung arbeiten. Sie kennt in der Stadt fast jeden Baum. Allerdings greift sie nicht überall zu: «An der Riehenstrasse steht ein Essigbaum. Die Beeren könnte ich verwenden. Aber der Standort ist zu belastet vom Verkehr.» Von den Robinien auf dem Claraplatz lässt sie ebenfalls die Finger. Robiniensirup kocht sie trotzdem: Der Baum mit den weissen Blüten wächst auf dem Landhof.

Über eine Erlaubnis, Bäume auf öffentlichem Grund zu nutzen, hat Büttler sich bisher kaum Gedanken gemacht. Ihr gefällt die Bewegung der «Urban Agriculture», die Idee also, dass eine Stadt «essbar» wird, wenn auf freien Flächen Nutzpflanzen angebaut werden und wenn man pflückt, was zwischen den Häusern wächst. Bei der Stadtgärtnerei sieht man kein Problem: «Wo Blüten oder Blätter gut zugänglich sind, darf man ruhig etwas nehmen», sagt Yvonne Aellen von der Abteilung Grünflächenunterhalt. Sie schränkt aber ein: «Natürlich nicht in Zierpflanzungen und immer vorausgesetzt, man hält Mass und beschädigt die Pflanzen nicht.»

Sirup ist saisonbedingt

Die Flasche, die Büttler zum Interview mitgebracht hat, ist eine der letzten aus ihrem Vorrat. Nächstes Jahr will sie so viel Sirup produzieren, dass sie neben den Märkten mindestens fünf Gastrobetriebe beliefern kann und der Vorrat auch für den Winter reicht.

Geld für die Ausrüstung bekam sie über 100-days.net, eine Website für Crowdfunding. Das heisst so viel wie Schwarmfinanzierung. Wer ein Projekt hat, beschreibt es online und legt fest, welchen Betrag er sammeln will. Hundert Tage lang können Interessierte spenden. Kommt der Betrag zusammen, startet das Projekt. Falls nicht, gehen die Beiträge zurück an die Unterstützer.

Büttler kauft sich mit den gesammelten 3500 Franken vorerst vor allem Zeit, um einen Businessplan zu erstellen. Und auf Spaziergängen merkt sie sich jeden Holunderstrauch und jede Löwenzahnwiese. Um im Frühling zurückzukommen und das Aroma dieser Orte in Flaschen festzuhalten.