Gastronomie

Neue Basler Fleischbeiz: Im «Mark + Bein» sollen sogar Vegetarier auf den Geschmack kommen

Ein Gastro-Trendsetter trotzt dem Trend: Markus Stocker setzt im «Mark + Bein» nahe der Markthalle voll auf Feischfresser.

Sogar auf dem Duschgel steht «vegan». Eier, Käse – passé. Der moderne Mensch ernährt sich vegan, trägt Kunstleder-Sneakers, trinkt Tee und lokales Bier. Veganer haben eine Website nur für Basel, Köche bieten Kurse an. Nachhaltig, gut. Fleisch hat da keinen Platz. «Oh doch», ist der Gastronom Markus Stocker sicher, «auch für Fleisch aus der Region gibt es einen Markt». Sein Zauberwort lautet: Respekt.

Im Zusammenhang mit geschlachtetem Vieh mag das wie Hohn klingen. Stocker meint es aber ernst. So ernst, dass er eine Fleischbeiz eröffnet und von der Nase bis zum Schwanz glückliche Rinder, Kühe, Schweine anbietet. «Nose to Tail» eben. Aus Respekt vor dem Tier wird es restlos verwertet. Wie Büffel bei Indianern.

Insekten-Burger wären einfacher

Das Team von «Mark + Bein» hätte es einfacher haben können. Es hätte in der ehemaligen «Tacoteca» in der Markthalle Grillen-Burger statt Fleischiges anbieten können. Beim derzeitigen Insekten-Boom wäre der Erfolg garantiert gewesen: Coop will das Sortiment erweitern, weil es so gut läuft, und im Kleinbasler Food-Court Klara stehen die Gäste Schlange für thailändische Insekten-Menüs.

Doch vegan ist nicht Stockers Ding. «Ich bin ein Fleischfresser und ich denke, das ist in jedem Menschen drin», sagt er. «Das darf man ruhig so schreiben.» Sofern der Satz folgt: «Aber ich esse nicht jedes Fleisch.» Billige Stücke vom Discounter kommen Stocker längst nicht mehr auf den Teller. Er ist überzeugt, dass er nicht allein ist mit seiner Sensibilisierung: «Die Zeiten sind vorbei, als es dem Kunden egal war, woher das Fleisch stammt und wie das Tier gehalten wurde.»

Der Roman passt zur Speisekarte

Mit dem Koch Matthias Haller und dem Foodunternehmer Markus Hurschler hat Markus Stocker sein Traumteam gebildet. Bisher haben die drei Männer Fleisch für andere Beizen vertrieben. Im eigenen Betrieb trägt dann jeder seinen Teil dazu bei, damit das Experiment gelingt. Das Experiment, das auf Fleisch setzt und alles andere als Beilage sieht. Und das mehr sein will als eine Beiz. «Wir werden eine Fleischtheke ins Lokal einbetten», sagt Stocker. Die Kunden sollen ihr Stück Fleisch kaufen und daheim zubereiten können. Oder sie entscheiden sich für einen herkömmlichen Restaurantbesuch.

Wobei es nicht immer herkömmlich zugehen wird. Denn nebst dem Essen soll auch Kultur eine Rolle spielen im «Mark + Bein». Das Konzept: Ein Autor oder eine Autorin lesen, die Gäste schlemmen. Autor Claude Cueni, der den Auftakt macht, ist von diesem Konzept überzeugt: «Ich habe nie begriffen, wieso man sich bei einer Lesung darauf beschränken soll, etwas vorzulesen, das die Leute auch daheim lesen können», sagt er. Das Kulinarische sei «die Hauptmahlzeit», die Leseblöcke dazwischen Beilagen. «Ich finde es angenehm, wenn man nicht so im Mittelpunkt steht.»

Hat die Speisekarte wie in seinem Fall etwas mit dem Buch zu tun – umso besser. Die «Eventgastronomie», das ist klar, ist nicht auf Stockers Mist gewachsen. Auch der Trend hin zu Rindern, die nur Gras fressen, ist nicht neu: Bereits 2015 berichtete «Die Zeit» von der «Food-Avantgarde», die einen Trend gegen den Trend setze. Allerdings ging es um London und Berlin, nicht um Basel und die Schweiz.

Der Text handelte unter anderem davon, dass sich von der «Nose to Tail»-Verwertung auch manche Vegetarier angesprochen fühlen. «Keine Ekelvegetarier, sondern Gegenmassentierhaltungsvegetarier», hiess es. Diese Hoffnung hegt auch Stocker. «Ich wünsche mir, dass wir auch Vegetarier überzeugen können.» Falls nicht, gebe es auch Vegi-Teller im Angebot. Ob Veganer und Vegetarier diese in einem solchen Umfeld geniessen können, ist eine andere Frage.

Autorin

Martina Rutschmann

Martina Rutschmann

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