Pflegehotel St.Johann
Patrick Birgy liest den Senioren ihre Wünsche von den Augen ab

Die Herausforderung für den Chefkoch und sein Küchenteam sind die Spezialwünsche. Da kann es in der Küche um die Mittagszeit herum ziemlich hektisch werden.

Muriel Mercier
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In Patrick Birgys Küche arbeiten sieben Nationen zusammen. Jeden Tag bereiten sie 75 Menüs für die Pflegeheimbewohner zu.
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Die Hektik in der Küche bringt Patrick Birgys Mitarbeiter nicht aus dem Konzept.
Patrick Birgy kocht, was seine Gäste gerne essen.

In Patrick Birgys Küche arbeiten sieben Nationen zusammen. Jeden Tag bereiten sie 75 Menüs für die Pflegeheimbewohner zu.

Kenneth Nars

Fünf vor zwölf. Jetzt wird es erst richtig hektisch in der Küche. Hier dünstet einer der Köche Peperoni. Da wendet sein Kollege Kalbsleberli im Mehl. Gegenüber kümmert sich der Nächste um Nudeln und Bratwürste. Und einer hält die Fäden zusammen: Küchenchef Patrick Birgy. Er steht am Kopf der Küche und gibt seinen Leuten mit erhobener Stimme die Bestellungen bekannt. Dann teilt er sein Personal ein: Jemand richtet die Pommes frites auf den Tellern an, der nächste die Leberli und der Dritte verziert diese mit gebratenen Zwiebelringen und gekochten Tomaten.

Von dieser regen Geschäftigkeit hinter der Schiebetüre bekommen die Senioren im Pflegehotel St. Johann nichts mit. Sie haben ihren Platz im Speisesaal eingenommen und warten – nicht nur auf das Essen, sondern auf Birgy. Der Chefkoch nämlich übernimmt im Pflegeheim das, was meist die Heimleitung tut: Er liest das Tischgebet. Jeden Tag holt er ein anderes aus einem Kartonschächteli – ungefähr 200 hat er im Angebot. Eines lese er jede Woche vor. «Eine Seniorin hat mich darum gebeten, weil es ihr Lieblingsgebet ist. Und die anderen stört es offenbar nicht», erklärt er.

Ess-Dossier zu jedem Gast

Zurück in der Küche. Die Teller für die rund 75 Seniorinnen und Senioren – etwa 25 von ihnen bleiben auf dem Stockwerk, weil sie beim Essen Hilfe benötigen – werden angerichtet. Kein einfaches Unterfangen, denn einige von ihnen bekommen Spezialmenüs serviert. Drei Personen essen Schonkost, für sechs muss das Essen püriert werden, zwölf leiden an Diabetes und zwei haben eine Laktose-Allergie. Hinzu kommen weitere Spezialwünsche. Die grösste Herausforderung für das Küchenteam ist es, hierbei die Übersicht zu behalten.

Birgy hat sie. Er hat sich einen kleinen Ordner angelegt, in dem die Tischordnung geregelt ist und neben jedem Namen notiert steht, was die Senioren jeweils nicht essen dürfen oder mögen. Doch wenn eine oder einer von ihnen den ärztlichen Empfehlungen zum Trotz auf einen Gang nicht verzichten möchte, bekommt er denselben wie alle anderen, führt Birgy aus. «Wir erfüllen diesen Menschen hier ihre Wünsche. Wir möchten sie nicht bestrafen, sondern ihnen einen schönen Lebensabend bereiten.» Dazu gehört wohl auch, dass die Geburtstagskinder sich jeweils ihr Mittagsmenü wünschen dürfen.

Sieben Nationen in einer Küche

In Birgys Küche arbeiten zwölf Leute aus sieben Nationen. Drei der Angestellten sind in ihrer Arbeit eingeschränkt. Ein Mitarbeiter hat das Down-Syndrom. Trotzdem arbeitet er seit bald 17 Jahren unter Birgys Fittichen, der selber seit 27 Jahren im Pflegehotel kocht. Der Mitarbeiter ist verantwortlich fürs Pfannenputzen, liebt seinen Job und ist im Team integriert.

Die Arbeit mit den dreien sei zeitaufwendig. Und: «Natürlich machen sie mich manchmal nervös und dann flippe ich auch aus.» Er mache keine Unterschiede im Umgang mit seinem Team. Deswegen: «Streng zu sein, gehört eben bei jedem dazu.» Birgy hat auch schon mehrmals Straftäter in seiner Küche gehabt, die ihre Tat mit gemeinnütziger Arbeit abgelten mussten. Für den 54-Jährigen ist das Pflegehotel St. Johann sein zweites Zuhause. Ihm gefalle nicht nur die Arbeit, sondern der Kontakt mit den Senioren, sagt er. So kocht er nicht nur für sie, sondern spielt am 6. Dezember für jeden persönlich den Santiglaus, begleitet sie an FCB-Spiele und hilft bei der Organisation von Raclette-, Wähen- und Weihnachtsfesten im Heim.

Die China-Woche kommt nicht an

Kulinarisch versucht der leidenschaftliche Koch aus dem Elsass nach bald 30 Jahren noch, den Bewohnern etwas Neues aufzutischen. Bald habe er jedoch gemerkt, dass kulinarische Versuche nur bedingt möglich sind. Zum Beispiel hatte er einst eine China-Woche auf dem Plan, führt er aus. Aber: «Die Leute haben die Menüs nicht gegessen. Fast alle haben ein Extra-Menü bestellt.» Daraus hat er gelernt, dass man die Senioren nur schrittweise an gastronomische Neuigkeiten heranführen könne.

Grundsätzlich kocht er nur, was seine Gäste gerne essen. «Ich frage die Pflegehotelbewohner, ob sie ein Menü mögen.» Verneinen es zu viele, koche er es nicht. «Geschnetzeltes mit Kartoffelstock läuft einfach am Besten.»