Fleisch
Qualität ist alles: Ein Rundgang an der Gastro- und Hotelleriemesse Igeho 2017

An der diesjährigen Gastro- und Hotelleriemesse Igeho nehmen 750 Firmen aus 16 Ländern teil. Trotzdem: Regionale Produkte liegen im Trend.

Rahel Koerfgen
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Igeho 2017
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Tobias Schaub vom «Dalbestübli» bei der Siebe Dupf Kellerei.
Auch Bademäntel müssen zum Service gehören.
Casimir Platzer von Gastro-Suisse will an der Igeho vor allem netzwerken.
Confiserie als Kunst: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Igeho 2017

Martin Töngi

Es ist Samstag, die Gastro- und Hotelleriemesse Igeho in der Messe Basel hat soeben ihre Tore geöffnet, und am Stand der Schweizer Produzenten für Premiumfleisch und der Gastrometzgereien stehen die Menschen vor den Degustationsinseln Schlange. Essen mit kleinen Fähnlizahnstochern Berge von saftigem Salami, Speck und Bündnerfleisch. Jene, die noch nicht probieren konnten, warten mit gierigem Blick auf die Dame, die neue Zahnstocher auf den Tellern verteilen wird. «Die Leute essen schon nicht irgendwelches Fleisch. Es muss Premium sein, es wird je länger, je mehr auf Qualität geachtet. Das kommt uns zugute», sagt die Dame mit hübscher Schürze.

Ein unwiderstehlich würziger Geruch dringt plötzlich in die Nase, wir können nicht anders, machen ein paar Schritte, vorbei am Gastland Peru mit Quinoa-Spezialitäten, wir ignorieren das jetzt, um zu sehen, was daneben brutzelt. Auf der kleinen Bühne von Beef Japan bereitet ein Koch mit blauen Handschuhen und Schweizer Abzeichen auf der Schürze das edelste Fleisch überhaupt zu: Filet-Stücke des Wagyu-Rind, in Grossaufnahme auf dem Monitor. Ein Anblick, der den noch leeren Magen knurren, ja sehnsüchtig aufheulen lässt. «Die Japaner sind erstmals an der Igeho dabei, ein grosser Gewinn», sagt Dominique Dresel, seit drei Jahren Messeleiterin.

750 Firmen aus 16 Ländern

Während andere Messen wie die Baselworld abspecken müssen und immer weniger Aussteller anziehen, ist bei Dresel das Gegenteil der Fall. Gegenüber der Vormesse im 2015 stieg die Zahl der Aussteller an der Igeho, die noch bis Mittwoch dauert, um zehn Prozent. Rund 750 Firmen aus 16 Ländern sind in der Halle 1 der Messe Basel dabei. «Die Standmieten sind seit Jahren die gleichen», sagt Dresel. Zwar sei die Igeho für das Fachpublikum unerlässlich, aber «wir müssen für jede Ausgabe aufs Neue verhandeln.»

An der Igeho geht es längst nicht nur um Kulinarik: Der Besucher schlendert durch Welten von Getränkeautomaten, Schneide- und Küchenmaschinen, durch «Spülparadiese», taucht in Spa-Landschaften ein, erfährt von Jungunternehmern von den neusten digitalen Bestell- und Bezahlmethoden, probiert Kaffeespezialitäten, fühlt die weichste Hotelwäsche und wird von Kristallgläsern geblendet. Es findet sich alles, was für den Betrieb eines Restaurants oder Hotels essenziell ist – vor und hinter den Kulissen. Die Fachmesse zeigt die ganze Welt der Gastronomie und Hotellerie auf.

Gekauft wird allerdings wenig. Im besten Falle werden Vorverträge abgeschlossen. Casimir Platzer, Präsident des Branchenverbands Gastro-Suisse, sagt, er sei für sein Hotel in Kandersteg auf der Suche nach einem neuen Trockner für die Wäscherei: «Im Unterschied zum Internet kann ich hier viele Anbieter persönlich besuchen und deren Angebote vergleichen. Das ist praktisch und effizient.» Zudem sei die Igeho für ihn ein wichtiger Ort, um die Beziehungen mit Mitgliedern und Partnern zu pflegen.

Platzer hat sich an einen Tisch des Restaurants von Gastro-Suisse gleich neben der Eingangspforte der Halle 1 Nord gesetzt. Hier gibt es Wein aus dem Waadtland und Raclette von kleinen Schweizer Käsereien. Regionale Produkte können ein wichtiger Wettbewerbsvorteil sein, gerade beim Thema Wein, sagt Platzer: «Die Qualität von Schweizer Wein hat in den vergangenen Jahren markant zulegen können, das freut mich sehr». Diese Weine würden wieder vermehrt Eingang auf die Weinkarte vieler Gastronomen finden, habe er festgestellt.

Dass die Digitalisierung längst auch im Gastrobereich eine wichtige Rolle spielt, will Platzer nicht von der Hand weisen. «Aber: Als Gegentrend zur Globalisierung wächst das Bedürfnis der Konsumenten nach Regionalität und Individualisierung. Das ist eine Chance für solides Handwerk und die vielen schönen regionalen Produkte.»

50'000 Franken für einen Herd

Von diesem Trend profitieren auch Weinkellereien aus der Region. Nicolas Neuhaus, Geschäftsführer der Siebe Dupf AG Liestal, sagt: «Weine aus dem Baselbiet werden in der Innerschweiz immer beliebter. Das zeigen unsere Verkaufszahlen.» Aber auch Zürich und Bern seien für Siebe Dupf wichtige Regionen. An seinem Stand ist kurz vor
12 Uhr noch nicht viel los. Ein Kunde ist allerdings da: Tobias Schaub hält das Glas hoch, schaut sich die goldgelbe Farbe des Rieslings genau an. Nippt ein bisschen, stellt das Glas wieder ab.

«Ich besuche die Igeho in erster Linie, um mich mit meinen Geschäftspartnern und Lieferanten zu treffen, mich auszutauschen und Beziehungen zu pflegen, wie eben mit der Siebe Dupf Kellerei. Dafür habe ich im Alltag nur wenig Zeit.» Der ehemalige Kochlehrling und Chef de Service Bankette/Events im Hotel Les Trois Rois, 27 Jahre alt ist er erst, hat vor vier Monaten das St. Alban-Stübli in Basel von der langjährigen und fast schon legendären Gastgeberin Charlotte Bleile übernommen. Der Start sei gut verlaufen, sagt Schaub: «Wir haben nicht viel an der Karte verändert, geben nur ein paar neue Impulse.» So würde das Tatar neu live vor dem Gast zubereitet, «das kommt bei der Stammkundschaft gut an, weil es persönlich ist».

Auch Schaub setzt auf Frische und Regionalität - es könne aber auch mal Fleisch aus Australien sein. «Hauptsache, die Qualität ist hervorragend und ich kann hinter dem Produkt stehen». Jetzt gerade steht Schaub vor einer wichtigen Investition: An der Igeho will er sich Kochherde ansehen, der Preis liege um die 50 000 Franken. «Da lohnt es sich zu vergleichen.» Das Fleisch, das im «Dalbestübli» angeboten werde, solle schliesslich mit dem besten Equipment zubereitet werden. Es gehört zu den Leibgerichten seiner Gäste.