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So schmeckt der Kaffee nicht nur gut, sondern sieht auch noch schön aus

Das Café «Frühling» gehört zu den wenigen, die «Slow Coffee» anbieten.

Das Café «Frühling» gehört zu den wenigen, die «Slow Coffee» anbieten.

Sanft und leise blubbert sich der «Slow Coffee» in die Herzen der Connaisseurs – Fabio Salerno vom Kleinbasler Café Frühling erklärt warum.

Herr Salerno, Sie sind Head-Barista und Brewmaster im Spezialitäten-Café «Frühling» in Basel. Wie sind Sie dazu gekommen?

Fabio Salerno: Angefangen hat das Ganze, als ich studiert habe. Während des Studiums arbeitete ich als Nebenjob im Unternehmen Mitte. An der Kaffee-Akademie habe ich dann angefangen, Kurse zu nehmen und habe mich mit der Materie auseinandergesetzt. Jetzt brauche ich noch einen Kurs, um mein Kaffee-Diplom zu bekommen. Auf der Welt gibt es erst insgesamt 300 Baristas, die eines haben.

Was macht für Sie den Kaffee zum beliebtesten Getränk?

Ich finde, Kaffee kann man gut mit Wein vergleichen. Je nachdem, wo der Kaffee wächst, gibt es ganz unterschiedliche Aromen. Auch beim Wein hat jede Anbauregion ihre eigenen Charakterzüge. Für mich spielt keine Rolle, ob es sich um einen Espresso oder Filterkaffee handelt. Für mich ist der Kaffee dann gut, wenn er aromatisch ist und nicht zu lang geröstet wurde. Ich schätze es sehr, wenn der Kaffee weich ist und eine gewisse Süsse mit sich bringt.

Und was macht Kaffee für Sie letztlich zur Kultur?

Kaffee ist in diesem Sinn Kultur, da er praktisch von jedem getrunken wird, und das schon relativ lang. In der Schweiz hat man noch nicht gross gemerkt, wie vielseitig Kaffee sein kann. Zur Kultur wird der Kaffee, weil man so zusammen sitzt, miteinander ins Gespräch kommt und anfängt, die Zubereitung des Kaffees zu schätzen.

Mit Kaffirahm lassen sich kleine Kunstwerke zaubern, hier ein Herz-Müsterli

Mit Kaffirahm lassen sich kleine Kunstwerke zaubern, hier ein Herz-Müsterli

Die Kaffee-Kultur hat sich stets weiterentwickelt. Wieso kann Kaffee nicht einfach Kaffee bleiben?

In den letzten Jahrzehnten hat man sich sehr mit dem Thema Kaffee auseinandergesetzt. Beim Wein ist klar, wie daraus ein hochwertiges Produkt gemacht wird. Beim Kaffee hat man das lang nicht wirklich bewusst wahrgenommen. Man fängt an zu schätzen, wie gut, verschieden und aromatisch ein Kaffee sein kann. Man bekommt ein Verständnis dafür.

Also wird auch immer mehr experimentiert?

Man hat sicher mehr Möglichkeiten, auch technisch. Vor allem ist man motiviert, sich immer mehr Wissen anzueignen, immer besser zu werden. Es gibt viele Cafés in der Schweiz, die sich immer bewusster mit der Materie auseinandersetzen.

Oft wird gesagt, Kaffee sei eine Wissenschaft. Sind Sie gleicher Meinung?

Ja, auf jeden Fall. Aber ich denke, das trifft auf alles zu, womit man sich längere Zeit beschäftigt.

Mit optischen Effekten wurde der Cappuccino auch für die Augen mehr zum Genuss. Was genau ist denn «Latte Art» (Milch-Kunst)?

Man benutzt den Milchschaum und die Crema des Espressos, um damit ein Muster zu zaubern – das Tüpfelchen auf dem «i» sozusagen. So schmeckt der Kaffee nicht nur gut, sondern sieht auch noch ansprechend aus.

Mit Kaffirahm lassen sich kleine Kunstwerke zaubern, hier ein Schwänli

Mit Kaffirahm lassen sich kleine Kunstwerke zaubern, hier ein Schwänli

Speziell im Café Frühling werden alternative Kaffee-Zubereitungen (Slow Coffee) zelebriert.

Wir haben den klassischen Filter der japanischen Firma Hario. Dann haben wir die Aeropress- und Cold-Drip-Methode. Es gibt eigentlich noch viel mehr, aber dafür bräuchte es mehr Platz und mehr Geräte.

Wie genau funktioniert die Aeropress-Methode?

Man kann sich das wie eine überdimensionale Spritze vorstellen. Anstatt einer Nadel hat es unten einen Deckel mit Löchern, wo man einen Filter reinlegen kann. Nachdem das Kaffeepulver eingefüllt wurde, giesst man Wasser darüber. Danach dreht man das Ganze um und drückt den Kaffee wie bei einer Spritze nach unten raus. Durch das erzeugt man mehr Druck und der Kaffee bekommt ein anderes Aroma. Beim normalen Filterkaffee arbeitet man ja nur mit der Schwerkraft.

Und was bedeutet Cold Drip?

Cold Drip bedeutet ja eigentlich «Kalter Tropfen». Diese Kalt-Brau-Methode unterscheidet sich eigentlich hauptsächlich darin, dass statt heissem Wasser, Wasser mit Raumtemperatur zur Zubereitung genutzt wird. Im Vergleich zur Heisswasserzubereitung werden so nur bestimmte Elemente aus dem Kaffeepulver extrahiert.

Ist also Slow Coffee ein Überbegriff für diese Methoden?

Ja. Slow Coffee ist eigentlich eine Anlehnung an die Slow-Food-Bewegung. Es hat wenig damit zu tun, dass man für einen Filterkaffee mehr Zeit braucht, sondern damit, dass die Produkte viel bewusster ausgewählt werden und die Qualität somit auch vorhanden ist. So kann die geschmackliche Vielfalt gefördert werden. Unsere Bohnen werden zum Beispiel nur von einem Bauern bezogen. Ich schaue, dass wir unseren Kaffee immer von Röstern bekommen, die genau wissen, was sie machen. Wir haben zum Beispiel zwei unterschiedliche Espressi. Zum einen den Standard Espresso mit seinem kräftigen Geschmack. Beim zweiten Espresso handelt es sich um eine dunklere Bohne, die kräftiger im Geschmack ist und dem Kaffee eine ungewöhnlich säuerliche Note verleiht.

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