Frau Grandits, Sie waren ein Jahr lang Köchin des Jahres…

Tanja Grandits: Koch des Jahres.

Oh. Verzeihung. Koch des Jahres also. Was hat Ihnen die Krone gebracht?

Es war Anerkennung für mich und vor allem für mein Team. Es hat mich zwar persönlich extrem gefreut, dass ich die erste Frau war, die diesen Titel «Koch des Jahres» gekriegt hat. Es hat mich aber vor allem für mein Team gefreut, für sie war es eine grosse Anerkennung.

Wie gross ist Ihr Team?

Es sind jetzt 33 Mitarbeiter. Es besteht noch aus fast denselben Leuten, mit denen ich vor sechs Jahren angefangen habe. Das ist für mich eine Bestätigung, die Leute zu motivieren, hierzubleiben. Es ist auch toll, mit denselben Mitarbeitern so lange zusammenzuarbeiten. Man versteht sich gut und muss nicht viel sagen.

Der Titel hat aber auch dem Restaurant etwas gebracht?

Ja, das hat uns natürlich auch über die Region hinaus Gäste eingebracht. Ich bin auch international etwas bekannter geworden. Letzte Woche hatten wir jemanden aus Budapest hier, jemand kam kürzlich extra aus San Francisco zu uns. Das waren totale «Foodies». Das kannte ich vorher nicht, dass Leute extra aus dem Ausland zu uns kamen.

Sie sind zu einem Promi geworden.

Ich empfinde es nicht so. In Basel werde ich schon häufiger erkannt. Es sprechen mich Leute im Tram oder auf der Strasse an.

Wie geht es weiter? Was ist Ihr nächstes Ziel?

Ich habe eigentlich keine Ziele. Ich habe auch keine Konzepte und Pläne. Ich mache vieles einfach aus dem Bauch heraus. Ich überlege mir nicht, was es jetzt zu erreichen gibt. Ich möchte frei, kreativ und glücklich arbeiten und das möchte ich beibehalten. Die Auszeichnung ist toll, aber es ist nicht der Zweck meiner Arbeit. Ich kann von morgens bis abends machen, was mir Spass macht. Diese Arbeit ist mein Leben und meine Erfüllung und das mit all den Leuten hier teilen zu können, das ist grossartig. Da muss ich mich nicht immer fragen, was als nächstes kommt.

Gibt es in der Haute Cuisine ähnlich wie in der Haute Couture Modetrends?

Ja, absolut. Trends in den letzten Jahren waren die Inspirationen aus dem Norden, die Nordic Cuisine. Besonders interessant ist Dänemark. Da unterstützt der Staat junge Köche, dass sie an Wettbewerben teilnehmen können. Auslöser des Trends war das Restaurant Noma in Kopenhagen. Mittlerweile hat der Trend auf andere Länder übergegriffen. Der neuste Trend ist Südamerika, alle schauen nach Peru und Brasilien. Da gibt es eine riesige Vielfalt an Gemüsen, zum Beispiel viele verschiedene Kartoffelsorten. Ich stehe dem etwas skeptisch gegenüber, weil ich nicht ganz einsehe, warum ein Koch in der Schweiz südamerikanisch kochen muss. Im Prinzip muss die Schweiz selbst so etwas kreieren. Wir sollten hier die Alpenküche kreieren und zeigen, was es hier alles gibt. Es gibt hier das beste Fleisch und Gemüse und wunderbare Traditionen.

Ist Gemüse im Trend?

Gemüse ist das neue Luxusprodukt in der Küche. Wir kriegen fast nicht das Gemüse, das wir möchten. Wir möchten es in unterschiedlichen Stadien haben, wir möchten verschiedene Teile des Gemüses, eine grössere Vielfalt. In diesem Zusammenhang arbeiten wir mit der Gärtnerei Berg in Binzen zusammen. Diese Woche machen wir grad eine vegetarische Woche für das Personal. Ich koche jeden Tag die Personalmahlzeit nur mit Gemüse aus Binzen. Ich nehme, was es grad hat und schaue, was sich daraus machen lässt.

Sie nennen Ihre Küche «Aromenküche». Was heisst das genau?

Aromen sind mir sehr wichtig, aber es ist schwierig, meine Küche zu beschreiben. Es sind die Farben, die runden Formen, ich mag keine eckigen Formen. Ich liebe die Abwechslung, ich möchte keine Wiederholungen. Ich möchte alles unspektakulär präsentieren und anrichten – es ist trotzdem sehr aufwendig. Es hat manchmal 30 Komponenten auf dem Teller, aber man soll es nicht sehen.

In Ihrem Team arbeitet Julien Duvernay, der unter Fachleuten als derzeit bester Patissier der Schweiz gilt.

Er ist wahnsinnig begabt und hat ein riesiges Wissen. Er war vorher schon im Stucki, er ist jetzt zehn Jahre im Haus. Als wir angefangen haben, miteinander zu arbeiten, waren wir weit voneinander entfernt. Er war klassisch französisch, ich sehr reduziert und einfach. Es brauchte etwa zwei Jahre, bis wir uns angenähert haben, jetzt sprechen wir genau die gleiche Sprache und wir harmonieren perfekt. Er macht unglaubliche Dinge. Wir besprechen nur die Gewürze. Er sagt: «Ich mache etwas mit Quitte und Ziegenquark». Und ich steuere die Gewürze bei.

Sie machen auch Catering. Wie muss man sich das Catering eines Sternekochs vorstellen?

Wir machen ganz unterschiedliche Sachen. Zum Beispiel Fingerfood Catering. Wir haben ein lustiges Konzept entwickelt mit kleinen Gläsern, da gibt es dann warme, kalte und auch süsse Sachen. Was wir auch oft machen, sind ganz exklusive Caterings für zuhause, wenn jemand etwas ganz spezielles haben möchte. Wir machen aber auch grössere Events. Das Grösste war ein Catering an der Art, ganz lustig war ein Viergang-Menü im Zelt für das Open Air Kino auf dem Bruderholz. Mir machen solche Dinge Spass. Meine Küche lässt sich auch ganz einfach umsetzen.

Wie läuft Ihr kleiner Laden?

Gut. Die Mitarbeiterin, die da ist, war früher in der Küche. Die Leute kennen sie. Sie wissen genau, dass man bei ihr Fleisch, Fisch und Kräuter bestellen kann. Sie kommen auch zu ihr in den Laden, um zu schwatzen oder einen Kaffee zu trinken. Wir werden bald auch einen Webshop aufschalten.

Unterscheidet sich die Kochkultur in unserer Region von der Kultur in an deren Regionen?

Ich weiss es nicht. Ich glaube, die Kultur des Geniessens wird hier in Basel mehr gelebt. Die Leute sind auch offener. Viele Kollegen sagen mir, dass sie vorsichtig sein und immer das gleiche machen müssen. In Basel ist das nicht so. Von den Gästen her ist Basel die beste Region in der Schweiz. Die Leute sind offen, aber auch sehr treu. In Zürich rennen die Leute eher den Trends und den In-Plätzen nach. Das ist in Basel anders. Das ist für mich super. Ich habe viele Stammgäste.

Jetzt ist mit Peter Knogl aus dem Les Trois Rois wieder ein Basler Koch des Jahres.

Das zeigt, dass es hier tolle Köche und eine gute Gastronomie gibt. Für die Region ist das toll, das bringt Gäste nach Basel. Wenn sie zum Koch des Jahres kommen, übernachten sie vielleicht da, und kommen danach auch zu uns, da profitieren alle davon.

Peter Knogl sagt, die Gäste in Basel seien sehr anspruchsvoll.

Ja, das sind sie. Aber das ist positiv. Sie wissen, was gut ist, haben viele Vergleichsmöglichkeiten und können rasch ins Ausland. Basler reisen viel und nehmen von da auch Eindrücke mit. Ich finde es schön, wenn jemand anspruchsvoll ist.