Gastronomie

Verzweifelt gesucht: Junge wollen nicht mehr Koch oder Kellner werden

Andreas Ott vom Weiler Restaurant «Leopoldshöhe» in seinem Weinkeller.

Andreas Ott vom Weiler Restaurant «Leopoldshöhe» in seinem Weinkeller.

In Freiburg im Breisgau stellte ein gut bürgerliches Restaurant kürzlich auf Pizza um, weil der Koch damit weniger Arbeit hat. Ein anderes musste ganz schliessen, weil es keinen fand.

Köche sind im benachbarten Südbaden derart gesucht, dass die Beizer offene Stellen schon gar nicht mehr beim Arbeitsamt melden. Sie sind überzeugt, dass das ohnehin nichts bringt. Das hat allerdings ungewollte Konsequenzen. Weil so Koch vom Arbeitsamt nicht als Mangelberuf registriert wird, schafft er es nicht auf die sogenannte Positivliste. Sie ist die Voraussetzung dafür, um Personal anzustellen, dass nicht aus Deutschland oder der EU kommt.

Ähnlich schwierig sieht die Lage im Elsass aus. So sind derzeit um die 3500 Stellen in der Gastronomie und Hotellerie zu besetzen. Christophe Guillo vom Gastro-Verband Union des métiers de l'industrie Hôtelière (UMIH) Haut-Rhin sagt: «Allein im Südelsass wurden in den vergangenen vier Jahren 1570 neue Jobs geschaffen. Wir brauchen immer mehr Leute, aber die Zahl der Auszubildenden stagniert seit zehn bis fünfzehn Jahren bei 650.»

Probleme auch im Baselbiet

Schwierigkeiten, qualifiziertes Personal zu finden, gibt es laut Bruno Gruber, Geschäftsführer von Gastro Baselland, auch im Baselbiet. Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverband Basel-Stadt, ergänzt für Basel: «Ich höre immer wieder von Problemen. Wir haben allerdings den Vorteil, international hohe Löhne zu zahlen. Mitarbeiter aus dem Ausland lindern unseren Fachkräftemangel.» Derzeit sind laut Amt für Wirtschaft und Arbeit rund 1000 Grenzgänger in Basel im Gastro- und Hotelleriegewerbe tätig. Positiv wirke sich laut Ebneter auch die Magnetkraft von Basel als attraktive Stadt aus.

Viele Schweizer Gäste

Wie alle im Rahmen der Recherche befragten elsässischen und badischen Wirte hat Patrick Forster vom «Cheval Blanc» in Hésingue viele Schweizer Gäste. Er weiss: «Sie schätzen es sehr, auf Elsässisch angesprochen werden.» Beherrscht ein Service-Mitarbeiter allerdings Dialekt oder zumindest Deutsch, ist die Gefahr gross, dass er bald aufgrund der besseren Löhne in die Schweiz arbeiten geht. «Unser Problem sind die hohen Sozialabgaben und die zunehmenden Vorschriften», klagt Forster, Präsident der UMIH-Verbandssektion Saint-Louis/Huningue.

Die höheren Auflagen wie bei Brandschutz und Hygiene kritisiert auch Andreas Ott, dessen Hotel und Restaurant «Leopoldshöhe» sich in Weil am Rhein ganz in der Nähe der Endstation des 8er-Trams befindet. «Wir haben alle Mühe, Leute zu finden. Viele machen ganz zu oder schliessen mittags.» Für ihn selber ist das keine Alternative, auch wenn es nachsichzieht, dass er 80 bis 90 Stunden in der Woche arbeitet. Beim Lohnniveau reagiert er notgedrungen auf den Raum Basel. «Wenn ich keine höheren Löhne zahle, gehen die Mitarbeiter in die Schweiz.»

Unattraktive Arbeitszeiten

Aufgrund der unattraktiven Arbeitszeiten, teils mit Pausen zwischen Mittag und Abend sowie Arbeit am Wochenende, ist es schwierig, Junge für eine Lehre im Gastgewerbe zu gewinnen. «Diejenigen, die sich trotz Matur dafür entscheiden statt zu studieren, sind sehr gut», urteilt Christophe Weber, Geschäftsführer vom Gastro-Verband UMIH Bas-Rhin.

Ott von der «Leopoldshöhe» hat statt früher vier bis sechs Auszubildende heute nur noch ein bis zwei. Da macht es Sinn, dass der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) mit einem Ausbildungsprogramm für die Lehre wirbt. «Viele brechen sie allerdings schon in der Probezeit ab», sagt der Geschäftsführer der Dehoga Freiburg, Alexander Hangleiter.

Der auch daraus resultierende Fachkräftemangel führt dazu, dass die Branche in Baden-Württemberg stagniert. Die letzte grosse Umfrage bei 1900 Betrieben ergab 2015, dass ein grosser Teil mit der Ausweitung der Ruhetage, der Reduzierung der Öffnungszeiten oder des Angebots auf den Fachkräftemangel reagieren wollten. Ob dies tatsächlich auch so umgesetzt wurde, kann die Dehoga nicht sagen.

Am Sonntag geschlossen

In Basel halten viele Gastronomen ihren Betrieb am Sonntag geschlossen. Für Ebneter liegt das nicht nur an den geringen Frequenzen in der Stadt, sondern sei auch ein Versuch, den Mitarbeitern bei den Arbeitszeiten entgegenzukommen.

Das «Wasserschloss Inzlingen» hat neben den beiden Ruhetagen am Dienstag und Mittwoch neu zusätzlich am Montag- und Donnerstagmittag geschlossen. Stephanie Beha, die mit ihrer Schwester Simone den Familienbetrieb leitet, konstatiert: «Es ist seit Jahren nicht mehr einfach. Der Fachkräftemangel hat sich zugespitzt. Wir greifen deshalb auf unsere europäischen Nachbarn zurück.» Sie meint damit Mitarbeiter aus der EU wie zum Beispiel aus Kroatien, Slowenien und Ungarn. Da ist es logisch, dass manche ein wenig Zeit brauchen, bis sie mit der Sprache klar kommen.

Felix Düster vom «Rührberger Hof» in Grenzach-Wyhlen hat am Montagmittag und Dienstagmittag geschlossen. Er arbeitet mit einem jungen Team und ist selber erst 28 Jahre alt. «Ich versuche, die Mitarbeiter zu halten und attraktive Arbeitszeiten zu bieten, sodass sie auch mal am Wochenende frei haben.» Kurze Öffnungszeiten hält er allerdings für den falschen Ansatz. «Dass das Lohnniveau bei uns höher ist, ist aufgrund der nahen Grenze normal. Die Differenz zu Basel ist gar nicht so gross.» Über den Fachkräftemangel werde viel gejammert. «Das ist mühsam. Bei uns sieht es gut aus. Die Leute finden uns.» Die Zeiten, als der Betrieb per Annonce oder im Internet nach Mitarbeitern suchen musste, seien vorbei.

Südbaden hat sehr guten Ruf

Im Dreiland ist der Ruf der südbadischen Gastronomie in den letzten Jahren gewachsen. Anstatt ins Elsass gehen viele Schweizer dorthin essen. Aufgrund des besseren Preis-Leistungs-Verhältnis zieht es sogar die Elsässer selbst ins Badische. Dennoch geht der Umsatz mit 1,4 Prozent im Vergleich zum Vorjahr nur leicht nach oben, wie Hangleiter vom Dehoga Freiburg berichtet. Grund für dieses bescheidene Wachstum dürfte der Personalmangel sein.
In Basel selbst mag Anna Götenstedt, Wirtin von der «Harmonie», nicht klagen. «Ich habe nur langjährige Mitarbeiter. Wenn ich alle paar Jahre jemanden brauche, finde ich ihn auch.»

Differenzierter als bei Götenstedt tönt es bei Pia Elia vom «Tapas de Mar Spalenburg». «Wenn ich jemanden für die Küche suche, ist es sehr, sehr schwierig. Zum Glück sind meine Köchinnen schon fünf bis zehn Jahre da. Das ist sehr toll.» Weil sie die Rezepte hinterlegt hat, kann sie Hilfsköche nachbilden. Das dauere zwei Jahre. Einfacher sei es im Service: «Ich arbeite vor allem mit Studentinnen.» Dass es die deutschen Kollegen schwerer haben, sei ihr allerdings durch persönlich Kontakte zur «Krone» in Weil am Rhein nur zu gut bekannt.

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Autor

Peter Schenk

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