Durchgefallen
Von der Basler Gaststätte zur Grüselbeiz: Keime machen es möglich

Von 721 Proben in Basler Restaurants überschritten 181 die Toleranzwerte. Das Kantonslabor Basel-Stadt zeigt, dass der Schein doch trügt. In gewissen Beizen vermehren sich die Keime auf den Tellern der Gäste.

David Egger
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Hier kommen gleich die Keime zum Vorschein: In einem molekularbiologischen Labor aufgereihte Lebensmittelproben (Symbolbild).

Hier kommen gleich die Keime zum Vorschein: In einem molekularbiologischen Labor aufgereihte Lebensmittelproben (Symbolbild).

KEYSTONE

Es sind wenige, aber es gibt sie: Basler Restaurants, deren Teigwaren zwar frisch riechen und einwandfrei aussehen, in denen aber viele Keime leben. Darauf weist das Kantonslabor Basel-Stadt hin. Es veröffentlichte gestern sechs Berichte zu seinen letztjährigen Kontrollen in Basler Gaststätten.

Auf 18 Seiten legen die Chemiker dar, dass sie 1241 Kontrollen durchführten, von denen sie 721 Proben mit ins Labor nahmen. Ein Viertel dieser Proben überschritt die Toleranzwerte für Keime oder Bakterien.

Eines der Bakterien heisst Bacillus cereus. Wenn sich dieses Bakterium vermehrt, verursacht es Lebensmittelvergiftungen. Fünfmal wurde es in Teigwaren, Reis und Gemüse gefunden. Damit das nicht geschieht, muss zum Beispiel Reis konstant mit einer Mindesttemperatur von 65 Grad Celsius warmgehalten werden. Offenbar ist das von manchen Beizen zu viel verlangt.

Das Leben ist nicht in Gefahr

«Die Konsumenten sind keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt», heisst es zwar in den Berichten. Das Leben der Gäste ist also laut Kantonslabor nicht in Gefahr. Zumindest den Mahnfinger erhebt das Kantonslabor dennoch: «Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der guten Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf.» Will heissen: Wer zum Beispiel Reis mit koagulasepositiven Staphylokokken – ein Krankheitserreger, der in sieben Proben gefunden wurde – serviert, der hat seine Arbeit nicht richtig gemacht. «Solche Produkte sind im Wert vermindert und täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität», heisst es in den Berichten weiter.

Bei Josef Schüpfer, Wirt des Hotels Stadthof, kamen die Kontrolleure letzte Woche vorbei. Ergebnis: einwandfrei. «Gute Unternehmen machen zusätzliche Kontrollen. Wir haben dafür ein Institut engagiert, das uns regelmässig überprüft», sagt Schüpfer, der auch den Wirteverband Basel-Stadt präsidiert. 500 Wirte sind beim Verband dabei, 1250 Personen erhalten regelmässig Schulungsmaterialien, auch zum Thema Hygiene. Eine lobenswerte Weiterbildung, der nicht alle Folge leisten.

Die Sünder bleiben geheim

Die Konsumenten wissen weiterhin nicht, welche Gaststätten es mit den Hygienevorschriften nicht so genau nehmen – die einzelnen Lokale werden in den Berichten nicht genannt. Das ist laut Schüpfer richtig so: «Die Kontrolleure stellen sicher, dass alle Betriebe die nötige Lebensmittelsicherheit gewährleisten. Der mittelalterliche Pranger wurde aus gutem Grunde abgeschafft.» Sein Kollege Maurus Ebneter, Vorstandsdelegierter des Wirteverbands, findet eine Veröffentlichung der einzelnen Ergebnisse ebenfalls nicht den richtigen Ansatz: «Für aussagekräftige Labels bräuchte man jeden Monat Kontrollen. Ansonsten wägt sich der Konsument schnell in falscher Sicherheit.» Diese Argumentation greift. Doch manche Konsumenten würden die Zahlen aus den Laborberichten gerne den Restaurants zuordnen können.

Was die Zeitschrift «Saldo» im Herbst als «Geschäftsgeheimnis Grüselbeiz» bezeichnete, bleibt also vorerst bestehen. Den Konsumenten bleiben nur nackte Zahlen übrig. Bei Fleischerzeugnissen lag die Beanstandungsquote bei 26 Prozent. Es folgen Fleisch und Fisch (20 Prozent), Suppen und Saucen (18 Prozent), Desserts (13 Prozent). Am saubersten im Test waren Salate und andere Kaltspeisen mit einer Beanstandungsquote von 5 Prozent. Aber eben: Hauptsache, die Teigwaren riechen frisch.